Интервю с хранителния гуру Майкъл Полан
Г-н Полан, вие сте писали дълги и тесни книги за здравословното и етично хранене, списание Ню Йорк ви нарича „вид първосвещеник на храната“. Когато хората ви питат какво да ям, какво отговаряте? Има ли златно, елементарно правило?
Да, това: Яжте истински храни, не много, предимно растения. Всичко, което научих, е съсредоточено в тези девет думи. Думите звучат много просто, но е много трудно да се придържате към тях. Например: „Яжте хранителни стоки“ - всичко прилича на хранителни стоки, но това е измамно. Тъй като има истинската храна, а след това има и други неща, продукти от съвременните хранителни технологии, които не бива да почитаме с тази дума; Наричам ги ядливи хранителни вещества. Разграничаването на тези две неща е една трудност.
И другата?
„Не яжте твърде много“. Хората изпитват затруднения с регулирането на апетита си. Това е отчасти заради нашата култура - и маркетинга на хранителната индустрия. Тя печели парите си, като яде повече. Това прави от една страна, като манипулира хората с помощта на хранителни технологии, чрез използването на сол, мазнини, захар и други подобни; от друга страна с по-големи порции.
След като прочетох последната ви книга, бих си помислил, че имате още по-просто и по-кратко правило за тези, които искат да знаят как да се хранят здравословно: „Готви“.
Да. Ключовият урок е: „Яжте истински храни, не много, предимно растения.“ И какво трябва да направите, за да постигнете това? Готвач. Защото, ако по-голямата част от това, което ядете, е приготвено от човек, то обикновено ще бъде по-здравословно и вероятно ще го ядете по време на хранене с други хора. Ако готвите сами, също ще ядете по-малко нездравословна храна, защото нездравословната храна е трудна за приготвяне у дома.
В книгата, своеобразна история за готвенето, почти ставаш философски, когато говориш за това. Къде е атракцията?
Много подобно на градинарството: И двата начина са за справяне с природата. Когато готвите, напомняте, че храната не идва от фабрика, а от природата. Готвенето, както и градинарството, е изкуство на трансформацията. Идеята да вземете семена и да ги превърнете в домат или пъпеш - това е алхимия. Всички сме като магьосници в кухнята, дори да изглежда обикновено.
Толкова ли сте зает с готвенето, защото това ни прави хора, както пишете?
Да, изобретението на готвенето беше повратната точка. Преди това човек е преди всичко за себе си; той яде каквото намери. Може би ще донесе нещо на групата - може би не. Но щом готви с огън, някой трябва да се погрижи за него, някой трябва да нареже месото, някой да контролира целия процес. Това е процес на сътрудничество. Веднага след като готвите, започвате с хранене; тази институция се ражда в огън. Храната ни цивилизира; ние сме принудени да споделяме, да работим заедно. При хранене също има правила, прототипите на маниерите, защото в противен случай най-силният ще вземе всичко. Днес постепенно се отказваме от това регулиране на храненето, защото отново ядем по-често сами, закуски отстрани, в движение на бензиностанцията, на работа.
Като ядем постоянно, когато попаднем на храна - и за разлика от света на нашите предци, храната е повсеместна днес - ние в известен смисъл регресираме.
Да, към примитивни форми, към един вид съвременен ловец-събирач - особено събирач. (смее се) Безразсъдният ядец, пред телевизионния ядец е примитивен ядец. Трябва да разберете: Общото хранене не обслужва хранителната индустрия. Тя би искала да продава продуктите си на всеки отделен ядец поотделно. След това купуваме и ядем повече. Ако погледнете в магазина: микровълновите съдове не са за четири или шест, а почти винаги само за един човек. В момента в Америка се провежда рекламна кампания на Taco Bell: въвеждането на четвъртото хранене за деня. Три не са достатъчни. Трябва да ядете отново в 11 часа сутринта.
Те казват това толкова открито?
Да. Това е насочено например към ученици. Когато приключат с домашните или излязат от киното - защо да не си вземете тако. Трябва да ядем през цялото време. Следващата цел вероятно е: сън. (смее се) Те трябва да предотвратят това, защото това пречи на храненето. Храната е опора срещу свръхрастежа на храна.
Вие и вашето семейство организирахте „микровълнова вечер“ за вашата книга.
Един ден синът ми Исак предложи да си починем от готвенето и вместо това да опитаме микровълнови ястия. Казах, добре, изберете това, което ви харесва. Не му беше лесно, защото има толкова много неща и всички те изглеждат толкова страхотно: лазаня и къри и огромни пакети азиатски пържени картофи. Предполагаше се, че това ще бъде лека вечер; не трябва да готвим, просто слагаме нещо в микровълновата.
Както се оказа, съдовете трябва да се микровълново отделно, разбира се, отнеха 8, 10, 12 минути, някои трябваше да се разбъркат. А микровълновата печка е индивидуалистично устройство. И така застанахме пред него и гледахме как се върти чинията. Когато ястието на сина ми беше готово, той искаше да започне да яде, но аз и жена ми казахме, не, чакай. Тогава ястието ни беше готово - и той трябваше да загрее отново. Това беше напълно нарязано ястие; никога не успяхме да седнем заедно. Да, вярвам, че нещо много важно се случва, когато хората ядат от една и съща тенджера: те са емоционално на една и съща дължина на вълната, защото ядат неща, които предизвикват определени настроения във всички тях.
Във вашата книга вие давате много ярък разказ за случилото се в историята, веднага щом готвенето в тенджера беше добавено към скара на огън. Честно казано, никога не бях мислил някой да се налага да измисля пота. . .
Това е една далечна промяна, преди около 10 000 години, приблизително по същото време като раждането на земеделието, и двете са свързани един с друг, защото саксиите са били използвани за обработка на реколтата от земеделие. Саксиите позволяват разнообразие, саксиите позволяват комбиниране на различни храни. Готвенето в тенджерата също е особено икономично, едва ли нещо се губи.
Историята, която разказвате в книгата си, също има злодей: хранителната индустрия. Но като готвите някои или всички за хората, това също им спестява време, нали?
Да, но как да прекараме част от спестеното време? С храна. Това е странното: готвим по-малко, но ядем повече. Времето, което спестяваме, защото хранителната промишленост ни готви, се изразходва от различни дейности: отчасти чрез извънреден труд, отчасти от по-дълго седене в колата, тъй като нашите маршрути за пътуване са станали по-дълги - и затова носим храната си в колата.
Отидете сами в ресторантите за бързо хранене?
Няма повече. В една от първите си книги „Дилемата на всеядното животно“ разследвах въпроса откъде идват картофите, какви химикали слагат върху картофите, как живеят животните - и загубих апетита си за бързо хранене. Харесваше ми, когато бях по-млад.
И какво ще кажете, ако синът ви иска да отиде в Макдоналдс?
Вече го направихме и аз се опитах да го просветля. Каза, че иска кутия с пиле Макгъджес. И знам, че бързата храна е проектирана така, че първата хапка да е много добра; Но също така знам, че тя изчезва много бързо. Затова си помислих: Ако наистина напълни стомаха си, тогава ще видим какво ще стане. Той получи кутията на McNuggets. И той си помисли, че е фантастично (смее се). Не проработи.
Обнадеждаващ е фактът, че бързата храна винаги има един и същ вкус.
Да, това е тайната на бързото хранене. Особено за деца, разбира се; които искат храната винаги да има един и същ вкус. Сега синът ми е здравословен ядец. Научи се да готви, това беше важно. По време на гимназията той работи в много добър ресторант и храната, която персоналът готви за себе си, го запознава с добрата храна. Завърши с бързо хранене.
Зададените въпроси Бертрам Айзенхауер.
Майкъл Поланс "Готвач. Естествена история на трансформацията " току-що е публикувано от Kunstmann (524 страници, 29,95 евро).