ИНТЕРВЮ. „Истинският чай традиционно се отглежда в малки ферми. В сашетата има само остатъци ", Йонела Попа, специалист по чай
Чаят всъщност е история, култура и здраве. Събужда страсти, за които е трудно да се подозира. Малцина наистина разбират този свят и след като проникнат в хилядолетните тайни на чая, вече не искат да пият нищо. Това е случаят и с Йонела Попа, която превърна страстта си в бизнес и която говори за чая с плам, който трудно може да се разбере с думи.
Какво е чай?
Чаят е името на дърво, отделно растение, а не на получения ликьор. Това теоретично е инфузия, но когато казвате липов чай, все едно да приписвате друго растение на друго растение.
Има разлика между това как се пие чай в Азия и как се пие в Европа?
В Китай чайовете се класифицират по различен начин, отколкото в Европа. По-конкретно, тя се класифицира по цвета на запарката, а не по цвета на чаените листа. Черният чай например предлага червена запарка.
Правя чай така, както беше направен преди няколкостотин години в Китай, правя цялата церемония. Японската чайна церемония започна с нея. За съжаление това е традиция, която дори в тях е изчезнала, особено в градовете. А в Китай хората не знаят точно какво е чай. Практикува се обаче и в манастири или за туристически цели. Правя цялата тази церемония у дома, но организирам и събития, на които обяснявам историята на чая на хората.
Колко важна е годината, през която е прибран чаят?
Годината на прибиране на чая е много важна. Има много малко магазини, които казват кога е избран. Все още можете да се ръководите от срока на годност. Зелените и леко окислени чайове - бял, жълт и улун - се продават в рамките на две години след събирането и преработката. Оксидираният черен чай може да се консумира до две години след обработката. Препоръчително е да купувате чай не по-стар от една година. Законът обаче не знае много добре какво е с тези чайове и ви дава възможност за зелен чай например да удължите валидността до три години, ако не се добави нищо. Не можете обаче да го продадете след две години, защото никой ентусиаст няма да пие такъв чай, освен ако не знае някои фойерверки, които да го освежат. Има несъответствие между закона и това, което може да предложи чай. Пример е пуер чай, който трябва да валидираме в продължение на две години, когато това е чай, който трябва да отлежава. Ако е на 70 години, той е необикновен и има цена, която малцина могат да си позволят.
Казахте, че улунният чай е по-специален. Защо?
Oolong е полуоксидиран чай. Той може да остане в лагера за зелен чай или да отиде в лагера за черен чай. Всеки път може да бъде различен. За нас, европейците, е по-трудно да се разбере. Защото тиагуанинът е зелен чай, а Да Хонг Пао е черен чай. Те са най-известните улун чайове в Китай.
Чаят от сашето е същият като чая, за който говорите?
Чаят от сашето съдържа остатъци. Дори много големи компании, които имат огромни плантации в Индия, не могат да се сравняват с качествени чайове. Всъщност всички те са смлени чайове, което не се отглежда внимателно. Истинският чай се отглежда в малки ферми, обработва се традиционно, т.е. ръчно, без машини. Те обикновено заемат максимум 5 хектара. Вредители могат да се появят в малки посеви и в този случай те нямат нищо общо с тях. За да разберете ситуацията, трябва да знаете, че чаят е най-фалшивата напитка, защото е най-консумираната течност на планетата с изключение на водата.
Как да съхранявате чай?
От голямо значение е как магазинът запазва чая. На много места не знам точно и законът не изисква определени условия от продавачите на чай. Повечето използват стъклени буркани за съхранение, защото изглеждат по-хубави, примамвайки купувача да изтегли парите. Но чаят се влияе от светлината и въздуха, защото говорим за летливите масла, които губи. Когато купувате чай, трябва да видите как е опакован. Когато се приберете вкъщи, трябва да знаете дали го поставяте в друг контейнер или го оставяте в този, от който сте го купили. Много добър чай е добре да се продава в торбички с цип и да се остави там. За останалите трябва да се използват специални бурканчета за чай.
Колко чай трябва да купим?
Чаят не трябва да се купува в големи количества. Препоръчително е да приемате само това, което консумирате за един месец, защото това елиминира летливите масла. В магазина се съхранява в големи количества, което му помага да запази качествата си.
Когато е добре да се пие чай?
Количеството теин е твърде малко разбрано. Всъщност белият чай има най-голямо количество теин от всички чайове. Теинът е стимулант в чая, същият като в кафето, с тази разлика, че кафето има и други съединения. Всъщност чаят и кафето действат по същия начин. Връщането към теина е защитата на растението. Той е ужасно горчив и нищо не го атакува. Хората са единствените, които намират това растение за интересно. Белият чай всъщност е разсадът на растението, неотворени пъпки. Има най-голямо количество теин, удвоете останалите чайове. Изглежда, че е най-слабият от всички, защото дава своята тейна за много дълго време. Чувствате, че ви зарежда малко, но работи и 8 часа. Черният чай ви дава целия теин наведнъж, той достига до кръвта ви много внезапно, тъй като в резултат на процеса на окисление връзките на теина се разкъсват все повече и повече. Зеленият чай отделя за 4 часа половината от количеството теин, което белият дава. Зеленият и черният чай имат еднакво количество теин, различават се само по времето, когато той остава в тялото. Ето защо в Англия се пие черен чай в 5 часа, защото бързо се отървава от него.
Бял чай се пие сутрин, зелен чай до обяд, а черен - вечер. Много зависи дали сте консумирали други вълнуващи неща този ден, трябва да се адаптирате към вашите нужди. Не трябва обаче да пиете на празен стомах, защото това предизвиква свиване на стомаха и понижава кръвната захар и не ви зарежда с енергия. Ако ядете преди да пиете чай, вече няма да усвоявате мазнини и захари.
Качествен чай се пие без нищо. Ако добавите нещо, разваляте вкусовете. Все едно да пиете френско вино с кола.
Как разпознаваме качествен чай?
Зеленият чай трябва да е зелен. Просто зелено. Ако е бял чай, той трябва да е бяло-зелен. Качественият чай се прави от листа, а не накълцани, не смлени листа. Зависи много от това как се навива, но листът трябва да се разгъне в чашата, когато сте го влили. С времето обаче осъзнавате дали е качествено или не, защото всеки специалитет от зелен чай, например, се провежда по определен начин. В никакъв случай не искам да заявя, че препоръчвам на майката да бъде неактивна.
Качествен чай се пие без нищо. Ако добавите нещо, разваляте вкусовете. Все едно да пиете френско вино с кола.
Цената е правилен показател за качеството на чая?
Що се отнася до чая, цената е доста точен ценови показател. Препоръчително е да потърсите доставчик, на когото да имате доверие. Цените могат да изглеждат прекомерни. Например в премиум сектора най-евтиният е 80 леи/100 грама. Най-скъпо е 290 леи/50 г. От 50 грама пиете около 15 дни, всеки ден около 300 мл. В зависимост от качеството на чая можете да получите и 700 мл. Целият чай се влива отново, очевидно веднага след като приключите с пиенето. Пригответе малки количества. Правейки изчисление, разбрах, че ако не докарам страстта до крайност, качественият чай достига същата цена на порция като газиран сок.