Интересни факти за говеждото

Произходът на храната играе все по-важна роля в маркетинга. Потребителите искат да знаят - и с право - откъде идва храната, която ядат.

По разбираеми причини този интерес е особено голям към месото и особено говеждото месо. В миналото не винаги е било възможно да се проследи произхода със сигурност. ЕС реагира на това по съответния начин и с Регламент № 820/97 от 21 април 1997 г. прие единни законови разпоредби за система за регистриране на говедата. Междувременно регламентът е приложен в германското законодателство, а системата за проследяване и информация за говедата се прилага на практика от 1999 г. насам.

Следователно пътят на нашите месни продукти може да бъде проследен по всяко време. За да работи системата, добитъкът трябва да бъде ясно и лесно идентифициран. Това се прави с две еднакви ушни марки, които се изтеглят в прасеца веднага след раждането.

На ушната марка е отбелязан регистрационен номер, който се използва за идентифициране на говедата поотделно. Установяването на раждането на говедата може да се прочете директно от структурата на броя. Краткосрочни поглъщания, напр. от търговците на едър рогат добитък трябва да се отбележи, така че винаги да може да се проследи откъде идва животното и кой е имал отношение към него. Ако в крайна сметка животното бъде заклано, паспортът на говедата се оказва в ръцете на кланицата, така че кланицата също така знае откъде е дошло закланото животно. Всичко това се наблюдава чрез централна електронна база данни за всяка държава-членка на ЕС.
Благодарение на тази система всеки съвестен фермер и кланица вече е в състояние да докаже на потребителя откъде идва закланото говеждо, което предлага на пазара.

Съзряване на месото

Какво всъщност се случва по време на узряването на месото?

След клането мускулите запазват физиологичните си свойства за няколко часа. Тъй като мускулните клетки продължават да работят, но поради стагнацията на кръвообращението, продуктите от разграждането като млечна киселина вече не се транспортират далеч от кръвта, те се натрупват в мускулните клетки и стойността на рН спада поради повишеното съдържание на млечна киселина. Това е желателно, доколкото ниската стойност на pH убива много микроби и прави месото по-трайно. Но ако трябваше да ядете месото сега, то щеше да бъде твърдо, сухо, безвкусно и следователно почти негодно за консумация.

Само след 2-3 дни съединителната тъкан в клетъчната структура се разхлабва по време на процеса на "узряване на месото". Това позволява на собствените ензими на месото да действат и големите контрактни протеинови молекули се разграждат. ароматен продукт.

За да може да узрее, месото трябва да може да узрее при ниска влажност и температура, или чрез вакуумиране след разрязване, или чрез окачване в хладилния склад за определено време на зреене. Едва след този процес месото става ароматно и нежно след готвене.
Узряването на месото ще продължи по-бързо при по-висока температура. От друга страна, при високи температури има микробен оборот, особено на повърхностите на месото. Що се отнася до съхранението, следователно винаги трябва да се намери компромис между степента на зрялост и микробния оборот. В никакъв случай месото не трябва да се разваля по време на съхранение!

Говеждото обикновено е отлежава на половинки или четвъртинки. Загубата на зрялост през първите 24 часа е около 1% от основното тегло и около 1-2% от теглото за всеки следващ ден.
При тегло за клане от 400 kg и период на зреене около 14 дни, самото отслабване води до несъществени разходи за говеждо месо. Затова в никакъв случай не е нещо разбираемо да се набавя достатъчно зряло месо навсякъде. Следователно при пазаруване ценителите обръщат внимание на това дали може да бъде надеждно гарантиран достатъчен период на зреене.

Нашето месо е одобрено за директна продажба от селската кланица само ако е успяло да узрее естествено при постоянни 1-2 градуса по Целзий в продължение на поне 10 дни, защитено от излагане на светлина.

Отглеждане на крави с бозаещи телета

През последните години, почти незабелязано от обществеността, се наблюдава промяна в управлението на пасищата от животновъдство към отглеждане на крави с бозаещи телета, което все повече се практикува от нашите фермери. Това дава възможност за по-добро съгласуване на работата и селското стопанство в бизнеса на непълно работно време.

Отглеждането на крави с бозаещи телета преследва целта поне да поддържа майките животни и телетата заедно на пасището през цялата фаза на вегетация.

В идеалния случай телето и майка му идват на пасище още през пролетта, където сучат кравата с бозаещи телета, скубят трева и билки толкова дълго, колкото искат, и естествено израстват в красив млад добитък в течение на пасищния сезон, който след това се премества на пасище В края на есента вече няма теле, но също така все още не може да се нарече пълноценно говедо. Месото на тези животни, които са на възраст до 12 месеца, има предимството да бъде по-силно и по-ароматно от телешкото и въпреки това по-крехко от говеждото.

Тези аспекти на животновъдството отговарят точно на спецификациите за производство на месо в инициативата Gersbacher производител-потребител, която от самото начало знаеше как да комбинира екологични и икономически аспекти и сега работи като модел проект далеч извън националните граници.

Свързаните предимства на естественото отглеждане, здравословното отглеждане на пасището и добрата гама фуражи също съответстват на идеите на потребителите, които пазаруват съзнателно, които виждат консумацията на месо във връзка с естествения и безстресов растеж на животните и за тези, които купуват месо по здравословни и хранителни причини Гледните точки са свързани.

Разбира се, отглеждането на крави с бозаещи телета също не е възможно без екологично ориентирана политика на държавно субсидиране. Следователно Bergland e.V. Gersbach одобрява всички мерки за насърчаване на екстензивно отглеждани земеделски площи във високо надморско земеделие, които се пасат от възможно най-малко животни по екологичен начин. От това се възползват не само животните, но и всички хора от региона, които търсят спокойствие и релакс в нашия разнообразен културен пейзаж.

Млади млечни говеда - специалното месо

Месото на „младото млечно пасище“ съчетава нежността на телешкото месо със сърдечния вкус на говеждото месо.

На възраст около една година младите млечни говеда все още са много малки, но вече не са теле. Все още получаваше топло мляко директно от майката крава, но вече ядеше трева.

По време на вегетацията стоеше с майка си и други говеда на широко отглеждано пасище, ​​където намираше изобилие от трева и билки.

Светлината, въздухът и многото упражнения на високото пасище дадоха на говедата сила и осигуриха здравословно развитие.

В свободното роудър стадо пасищните животни могат да формират йерархии и да изживяват своето социално поведение. По този начин пашата отговаря на естествените нужди на животните и целите на животновъдството, подходящо за видовете, но в крайна сметка гарантира и много добро качество на месото. Следователно при директния маркетинг на месо пасищата за говеда са задължителни за млади млечни говеда.

Сорт говеждо месо

Всеки разрез на говеждо месо има свои собствени характеристики. Има части от говеждо месо, които са идеални за приготвяне на нежно печено. Други могат да се нарежат на сочни пържоли или да се използват като супа. Месото на по-възрастните животни е доста жилаво и е подходящо за производството на колбасни изделия.

Добре е да се знае: