Инструкции Оставете салам да узрее в саламура Сурова наденица
- Автор на публикацията:Тамян уики
- Публикация публикувана: 7 ноември 2017 г.
- Категория на публикацията:Сурова наденица/Съвети и трикове/Знания
- Публикувай коментари:30 коментара
Производството на сурови колбаси с голям калибър като Б. Салами принадлежи към най-високия клас на този занаят по причина, защото много неща могат да се объркат по време на производството. Колбасите са особено уязвими, особено през първите няколко дни. Те могат да започнат да плесенясват или да изсъхнат твърде бързо.
Защо прекалено бързото изсъхване е проблем
Суровите колбаси имат пълното си водно съдържание веднага след пълненето. Целта е да се намали теглото на крайния продукт с приблизително 30% (повече при желание). Това отнема време, за да може водата да излезе равномерно от колбасите.
Ако околният въздух не е достатъчно влажен или ако продуктът е изложен на течение, външната обвивка изсъхва по-бързо, отколкото водата може да влезе от сърцевината - създава се суха, плътна кора (т.нар. Сух ръб). Тази кора не изпуска никаква вода и колбасите ще се развалят отвътре.
Поради това през първите 7-10 дни колбасите трябва да узреят при влажност от около 85%. Тези условия могат да бъдат установени относително лесно в зреещ шкаф. В мазето или на тавана става по-трудно.
Пръскането на варена вода върху колбасите всеки ден е начин за леко узряване, дори когато влажността е ниска. Но това изисква съответни усилия. Ако искате да пътувате за няколко дни, не можете да оставяте колбасите сами.
Компромисно решение: гуми в саламура
В случай на узряване на саламурата, колбасите се поставят в 8% саламура веднага след пълненето: един ден на см в диаметър. Наденичка от 60 габарити остава в саламурата в продължение на шест дни. По този начин съдържанието на сол в саламурата внимателно издърпва водата от колбаса.
След това наденицата се изважда от саламурата, измива се обилно с хладка вода и след това се затваря, за да изсъхне. Сега колбасите могат да узреят до желаната загуба на тегло дори при по-малко от идеалните условия. Ако искате да пушите, можете да започнете да пушите след два дни (колбасите трябва да са сухи).
Недостатък на този метод: част от солта отива в колбаса, така че крайният продукт може да има малко горещ вкус. Независимо от рецептата, 24 g NPS на килограм месо винаги се използват за колбасна смес.
Освен това спешно се препоръчва използването на стартерни култури за узряване на саламурата, тъй като микроорганизмите, които са важни за суровите колбаси, не могат да се заселят сами в саламурата.
Съзряването със саламура е добър метод, с който дори начинаещите могат лесно да постигнат успех. Подходящ е и за други възможни сценарии, например когато трябва да пътувате за няколко дни и не можете да проверявате ежедневно условията на узряване.
Опитните саламисти ще продължат да отдават предпочитание на традиционното отлежаване, не на последно място поради вкус.
Забележка: Наденицата на снимката на корицата на тази публикация е направена с узряване на саламура.