Има ли нещо по-практично за училище ...

От суши до даши, от соя до гоя, японската кухня е пълна с изненади и тайни и се смята за най-здравословната кухня в света. Това, което радва любителите на японската кухня - суровата чистота на вкуса, естетиката на цветовете и формите - всичко това ужасява презрението. Едва ли някоя друга хранителна култура печели толкова много от морето - и в същото време го празнува толкова много.

Православните и в двете училища са склонни да преувеличават. Някои мечтаят за японски мъчители, които ги принуждават да хвърлят маси от живи, малки чернооки риби и след това да ги сложат мъчително, като администрират вътрешностите на отровната бухалка. Тези, които ядат сурова риба, са като Голум във „Властелинът на пръстените“, хобитът, превърнал се в шизофренично пещерно същество. За други гъделичкането на стомаха на тези малки рибки, shirauo no odorigui, при последния им танц е толкова прекрасно, колкото деликатесът от фугу, чиито строго лицензирани готвачи отстраняват отровата от черния дроб и яйчниците с хитростта на хирурзите. И то без нито една злоупотреба. Дали това е най-високата емоция, последният вкус на Ерос и Танатос, руска рибна рулетка?

Но нека оставим гурута и невежите сами във вечна враждебност към небцето. Трудът и рекламата се хабят и за двете. А забавлението, което придава на очите толкова право, колкото и на езика, е това, което определя японската кухня. Не техните крайности като фугу и ширауо. По-типичен е техният минимализъм, чиято теория на множествата казва: много различни малки неща вместо голяма част от едно. Храненето като най-малкото често кратно вместо като по-голямото цяло. Предварително изрязан от шефа както другаде за възрастни хора или малки деца, той е не само по-дискретен, по-апетитен и по-приятен.

Клечките се движат с безшумна елегантност, когато отхапват. С изключение на показното мърморене и пляскане на удон или соба, един вид комплимент на готвача и цитат от хранителните навици от по-ниските класове, където супите с юфка са популярни, консумацията на храна в Япония не създава шум. Купата с ориз, божията храна, която е достатъчна сама за себе си и около която всичко останало се превръща в гарнитура, се донася до устата на разтворени пръсти, сякаш за носене на поднос. Нищо не трака, яде, скърца или дрънка, както често се случва с нож и вилица. Още повече място има за смях и бърборене, без които храната би била скучна.

Веднъж Роланд Барт, френският семиотик, сравнява покритата черна лакова маса, тъй като тя е била връчена на човека, седнал на рогозки от сламена ориз, върху нея всичките й изкусно напълнени купи и саксии, с картина. След това, на втори поглед отблизо, с цветна палитра. Намазвате и миете тук-там. Картината е създадена в стомаха с ритъма на хранене. „Градини в чинията“ е наречена японската кухня и „същността на ядливото изкуство“. Теорията за цветовете, петте правила за подреждане в асиметрията (ъглови в кръгли съдове, кръгли в удължени купи) - човек може да проникне дълбоко в светинята на светите храни, където достига до изтънчената сериозност на чайната церемония, японското изкуство за подреждане на цветя или калиграфия Можете да го превърнете в култ.

Доста японци правят това с удоволствие. Те са развълнувани от конкурса "Железен готвач" по телевизията. Познавате ресторанти, понякога евтини готвачи, които постигат култов статус чрез шепот и някои специалитети и теглят опашки около блока. Докато в един момент не изпаднат в немилост. В страна, в която феодални ценители се състезават още през 19-ти век за първата консумация на типична сезонна съставка (при по-късна реинкарнация те летяха в Божоле Пример, за да я вкусят преди французите поради разликата във времето); в страна, където сляпото тестване на странни храни е било популярно преди 150 години и книги като „Стотици редки вкусове на тофу“ са известни книги; в държава, в която определени ястия се съчетават с всеки фестивал и всяко настроение и където са написани стихове в похвала и слава на мъртвите риби - в такава чудесна страна на любителите на високата храна вие все още сте това, което ядете.

Това не означава, че японската кухня не може да се наслаждава без култова и етнологична дълбочина. Няма ли такова нещо като обикновена темпура, пърженето на зеленчуци и морски дарове, приети някога от португалците? Почти обезмаслено ястие, което е вкусно както за начинаещи, така и за гастрономи и което японците обичат да предлагат на чуждестранни гости със суши опит. Няма ли тонкацу, пържено свинско котлет, японизирано с ориз и мисо супа и настъргано сурово цвекло и един вид сос Уорчестър, любим на японски деца и възрастни? Освен суши и сашими, авангардната японска морска храна, адаптирана в чужбина, няма ли и сто яхнии, набе и хиляда разновидности супи с юфка, като удон, сомен, соба или рамен? Може би това е най-вкусната кухня, както се кълнат някои, когато не е нито риба, нито месо?

Месото и дивечът се консумират в Япония като риба, морски животни и ориз, докато будизмът, идващ от Китай, не въвежда вегетариански правила поне в двора през шести век. Император Темму забранява убиването на говеда, коне, пилета и маймуни през 675 година. Мизерната диета на воините и дзен монасите придоби влияние. Как точно самураите са го приели със забраната за месо, предстои да разберем. От втората половина на периода на Едо се съобщава, че в доходоносния бизнес с торове с човешки останки за изпражненията от домакинствата на самураите са платени високи цени, тъй като се предполага, че хората там ще се отдадат на месо. За обикновените хора едва с принудителното отваряне на Япония на запад около 1860 г. консумацията на месо отново става социално приемлива и - с оглед на високите и военно и търговски агресивни западняци - императив на модерността, както и империалистическата амбиция на империята. Императорът Мейджи даде да се разбере, че това, което сега подобава, е забранено или запазено за „дългите носове“ в търговската колония Нагасаки.

Човек не греши. Дори днес, в епохата на „Мак Доналдо“ и пържолите, безпокойството на „ядещите масло“ не е напълно преодоляно, особено сред жените. Тези, които ядат предимно риба, ориз и зеленчуци, миришат различно. Японците се потят малко и почти без мирис. Потният западняк не бива да се обижда, когато около него в метрото се отворят кръгове. Толкова малко, колкото натоварения със саке въздух около зашеметяващите закъснели завръщащи се на едно и също място.

Когато Труман Капоте пътува до Япония през 1955 г., американецът, който скоро се издига до звезден автор („Закуска при Тифани“), не само забелязва колко приятно е всичко в Япония за ниските мъже: легла, бани, дрехи, управляемите тълпи. Капоте скоро установява, че десет години след края на войната японците не разбират много за чуждестранните кухни: „Като цяло е грешка да се поръчва западна храна в Япония“, отбеляза той, „дори когато има моменти, когато изтръпнеш. мисълта за повече сурова риба, сукияки и ориз с водорасли. "

През същата година неговият сънародник и съратник писател Уилям Фокнър посети островното царство. Предпочиташе да се придържа към оризовото вино, което скоро вкуси. Фокнър научи малко от ритуала за взаимно изливане, при който домакинът (или гейшата, домакинята, поне по-ниският ранг) сигнализира с думата „дозо“ („моля“), че им е позволено да напълнят отново купата на госта. „Бихте ли ме дозирали?“ - скоро щеше да каже Фолкнер, когато искаше още саке. Или: „Професор Сузуки трябва да бъде дозиран“.

Без съмнение това беше за удоволствие на японците. Няма по-щедри домакини, които дават на чужденците по-голяма свобода да се заблуждават, особено по време на хранене, от японците. Което не означава, че можете да споделите нещо с нас. Дори западните говорители с отлични познания по японски няма да могат да се справят, ако описват само консистенцията на ястието, използвайки ономатопеични термини.

Японците могат да обсъждат въпроси на вкус, aji-no-moto, докато се хранят със страст и опит. Отново чужденците трудно си казват мнението, когато се използва терминът умами. В него се описва качество на вкуса, което японският изследовател Кикунае Икеда е първият, който описва през 1908 г. и което, до известна степен заблуждаващо, става известно на Запад като „петия вкус“. В експериментите си Икеда установява, че гъбата Шиитаке, която японците наричат умай, е просто „вкусна“, обяснява се и като „месна“ и не се описва от нашите категории сладко, кисело, горчиво и солено. Носителят на вкуса на умами е глутаминова киселина, аминокиселина, която се използва под формата на глутамат като подобрител на вкуса в кухните на Източна Азия.

Онези, които изглеждат луди по подобни умения за бузи, ще поклащат главите си още повече от гастрософските деликатеси на Джуничиро Танидзаки в есето му „В похвала на сянката“. В „Чернова на японска естетика“ през 1933 г. той описва ефекта от полутъмната, преелектрическа японска къща върху супа на език, който се топи на езика дори в превод: „От друга страна, краткото време от премахването на капака на лаковата купа е несравнимо докато купата не е прикрепена към устата, когато течността, която трудно може да се различи от цвета на лака и която безшумно зазорява, се представя пред очите на тъмната, дълбоко низходяща основа на купата. "

Траурът на Танидзаки за потъващото сенчесто кралство Япония усеща „един вид мистика, докосване на дзен“ в кулинарния свят; в купата със супа той слуша „този много мек звук, сякаш от далечно насекомо“, когато фокусира сетивата си върху предвкуса . Тази предварителна дегустация през очите е от съществено значение за японската кухня. Някой може да си помисли за Танидзаки, който възприема „ефекта от безсловесната музика“ в сянка, или може да бъде пресилен, когато настоява, че яденето на японска храна на светли места (адиеу, суши) намалява апетита наполовина. Бягаща пътека) от бели ястия.

Дори ако оризът беше скъп и просото и картофите бяха по-важни за обикновените хора до 18-ти век, никой японец няма да остане неспокоен, той чете за „вдъхновяващото благоговение“ на прясно сварения ориз, който е на пара. Оризът е душата на японското ястие. Като подарък на сватби или у дома, приготвен или под формата на саке - много повече живот в ориз, отколкото можем да получим от ежедневния си хляб извън църквата. Но след ориза идва океаните с всичките им същества.

Сега на Запад има толкова японски готварски книги, колкото и суши барове. Те учат, че оцетният ориз от суши първоначално е бил предназначен само за консервиране на риба; че сръчният готвач на суши никога не предлага на най-добрите си клиенти риба след обяд; защо никога не поръчвате в по-добрите барове, а ядете менюто с няколко курса, omakase, което шефът обслужва и плащате каквото поиска. Нюйоркската "Masa's" на готвача Масайоши Такаяма например може да се похвали с най-скъпата храна в Америка: 500 долара за омаказа с бакшиш. Рибите се донасят от Токио всеки ден, а не замразени, придружени от "риболов". Но 500 долара? И това е достатъчно само ако не пиете скъпото саке.

Остава силата на тази кухня почти никога да не фалшифицира със сосове и подправки или да подобри това, което има свой вкус. Вездесъщият соев сос shoyu се отличава като горчичното уасаби. Има ли нещо по-гъвкаво от богато на протеини тофу, което можете да пържите, варите, печете, пържете, приготвяте на пара, мариновате, сушите и ядете прясно? И това „приема вкуса на сто неща“, както казват китайците, които знаят много за сосовете. Може ли да има нещо по-голямо (или по-отблъскващо!) От Natto, силно противоречивата ферментирала соева паста, която дърпа конци, която някои хора имат вкус на самия рай, а други миришат на много стари чорапи? Има ли нещо по-практично за училище или пикник от онигири, оризови топки със или без черните водорасли нори, оформени около парче риба или маринована слива?

Японската култура на хранене е по всякакъв начин една от най-развитите в света. По-специално Токио предлага широка гама от кулинарни изкуства от цял свят: някои казват, че най-добрите китайски ресторанти в света се намират в японската столица.

В Япония границите между отделните хранителни култури често са размити. Съвременната японска кухня поема чужди влияния и днес често е трудно да се разбере какво е японско и какво не: ястия като пилешки шишчета на скара - якитори - се ядат в Япония само от Втората световна война и въпреки това те са отделна и съществена съставка на днешната японска култура на хранене. Тъй като първоначално будизмът забранява да се яде месо, то се яде едва през 19 век и отнема много повече време, за да стане част от ежедневната диета. Японската версия на темпура (пържено) се появява чрез португалски влияния през 16 век, докато се смята, че тофу е дошъл от Китай до Япония през 8 век.