Хрупкава френска багета; Smuczer Hanna
Работата с много специално тесто от закваска е чудесно вълнуващ свят!
Можете да създадете невероятно красиви дупки в тестото си, аз просто се взирам и гледам. С такава мая . непрактично. И това е само естетическата част. Веднага щом го вкусим, се влюбваме толкова много, че няма да можем да си представим остатъка от живота си без него.Вече е ясно защо искат 1100 HUF за ръчно изработен килограм бял хляб в Пеща. Напълно разбираемо.
Ако дадем главите си за ферментация, концепцията за прекарано време за печене трябва да бъде препрограмирана. Сноп дрожди извара е приблизително. Печете 2-2,5 часа с втасване, месене и изпичане. Една кифла изварена извара обаче отнема време. Действителната работа е приблизително същата като при дрождите, само че работните процеси са разделени на почти дни. Приготвяме тесто 1 ден преди печене, което трябва да почива на плота 10-12 часа. Ферментацията протича на няколко части, сгъваме я няколко пъти.
Франзела
Предварителна работа
100 г закваска (взета от хладилника)
200 мл леко хладка вода
200 г брашно от щрудел
За предварително тестото смесвам закваската с водата и след това разбърквам и брашното за щрудели в нея. Покривам свободно купата с прясно фолио, плюс покривам купата с кухненска кърпа. Оставям го на кухненския плот за 10-12 часа - през лятото не бих го направил по този начин: 1 час на плота и 11 в хладилника.
Останалата част от багета
500 г брашно от пшеничен хляб
300-320 мл вода
1 супена лъжица сол
Правя брашното на тесто с вода и след това го почивам за 30 минути (автолиза, автолиза *). Смесвам тестото с месещото рамо на моя робот и след това тестото ми е напълно гладко, добавям солта. Получавам доста меко тесто, което изненадващо едва полепва. Покривам го с кухненска кърпа и оставям да втаса за около 30-40 минути. (Е, заспах тук, така че не знам колко време беше, защото този ден бях чист нокаут.) След 30-40 минути сгъвам тестото в купата, хващам го отстрани, издърпвам и сгънете го на противоположната страна, аз обикалям цялото тесто с това движение, с около 4-5 такива издънки. Повтарям това още 3 пъти: 30-40 минути почивка, стрелба, 30-40 минути почивка, стрелба, 30-40 минути почивка. Покривам тестото върху набрашнен плот, разрязвам го на 4 части. Закръглявам го и след това го покривам с кухненска кърпа и го оставям да си почине още 20 минути. Хващам едно: издърпвам го на правоъгълник, започвам да се търкалям от по-дългата страна като бейглит, само след всяко руло натискам малко върху тестото, което все още чака да бъде навито. Разточвам краищата малко до горе. (Добре . нека просто се придържаме към формата на багет.)