Хрупкав, вкусен хляб, приготвен от закваска - така работи; с

Статус: 4 март 2019 г., 9.45 ч. Сутринта

Истинският начин за печене на хляб - това е закваска. Lutz Geißler пече своите вариации на закваска с нас и обяснява защо това е по-доброто тесто, как се прави и как можете правилно да се грижите за него.

Рецепта за закваска за печене на хляб

270 г пълнозърнесто ръжено брашно
300 ml вода (50 ° C)
6 грама сол
60 g предястие/предястие/стара закваска

Смесете съставките от закваска с лъжица, докато станат гладки и оставете да узреят 12 часа при стайна температура (приблизително 20 ° C). През това време закваската трябва да се удвои грубо, да мирише приятно кисело и да не е увиснала. Ако е, пак може да се използва, но хлябът ще е по-кисел. Ако през това време закваската почти не се е движила, трябва да се остави да узрее, докато се удвои.

Основно тесто

цяла закваска (приготвена, както е описано по-горе)
300 г пълнозърнесто ръжено брашно
162 ml вода (100 ° C)
24 г мед
7 грама сол

Изсипете врящата вода в празна купа. Добавете солта и поръсете с брашното. Внимателно изсипете закваската върху брашното. Сега смесете всички съставки в купата със здрава лъжица, шпатула, на ръка или машина, за да образувате гладко тесто.

Оставете тестото да почива на стайна температура за около 30 минути. Едва ли трябва да се отваря. Оформете тестото в кръгла форма.

За да направите това, поръсете енергично работната повърхност с брашно, поставете върху нея тестото и използвайте дланта на ръката си, за да повдигнете тестото от задното дъно до средата и леко да го притиснете. Обърнете тестото малко по посока на часовниковата стрелка или обратно на часовниковата стрелка и след това повдигнете и натиснете отново.

Поставете тестото в набрашнена пробна кошница и оставете да втаса за около 45-60 минути при стайна температура. Трябваше да се увеличи по обем с около половината.

Рецепта за картофен хляб със закваска

Междувременно (поне 30 минути преди печене) загрейте лист за печене заедно с фурната до 250-270 ° C. Листът трябва да е в долната трета на фурната (обикновено първата релса).

Извадете тестото от кошницата върху горещата тава. Веднага намалете температурата на 230 ° C и печете хляба до наситено кафяво за 60 минути. Оставете да се охлади върху решетка и междувременно се насладете на невероятната миризма на хляб.

Инструкции за приготвяне на закваска (закваска за закваска)

Смесете 50 g пълнозърнесто ръжено брашно и 50-60 g топла вода и оставете да почине за 24 часа при 28-30 ° C, ако е възможно.
Добавете още 50 г брашно и вода и оставете да престои, докато обемът се удвои.
Отстранете 10 г закваска и смесете с 50 г пълнозърнесто ръжено брашно и вода. Оставете го да се удвои отново.
Смесете в съотношение 10-50-50 и оставете да узрее, докато закваската мирише и вкусва приятно плодово и кисело. След това приберете в хладилника при 5-7 ° C и използвайте като начален елемент за рецепта в рамките на една седмица.
След най-късно една седмица отново се „освежете“ в съотношение 10-50-50, оставете да узрее на топло, за да удвои почти обема си и го приберете отново в хладилника.

Вашият браузър не поддържа HTML5 видео.

Видеото се зарежда .

Така действа закваската

Рецептите са взети от книгата „Zirka 750 g Glück“, която беше публикувана на 21 септември 2018 г. от Verlag Becker Joest Volk. Авторите Lutz Geißler (рецепти) и Judith Stoletzky (текстове) пишат за голямото желание да изпечете собствения си хляб със закваска. Фотографът Хубертус Шулер илюстрира работата.

Приятно копиране!