Хранително какао

Стока

Какаото е луксозна храна, направена от семената на истинското какаово дърво Theobroma cacao. Какаовото дърво първоначално е произхождало от тропическите гори на Централна Америка и Северна Южна Америка. Днес се отглежда и в Екваториална Африка и Югоизточна Азия. Най-големият производител на какао в света е Западноафриканският бряг на слонова кост с над 1,3 милиона тона какаови зърна. Други важни производители на какао са Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Еквадор, Доминиканска република и Колумбия.

какао прах

производство

За да се получи какао, плодовете се събират със специални ножове, отрязват се и семената, обградени от пулпата, се отстраняват. След процес на ферментация до десет дни под бананови листа или в кошници и бъчви, бобът се суши за около две седмици. След това те се транспортират по море до основните страни клиенти (Европа и Северна Америка). След почистване какаовите зърна се пекат при приблизително 100 до 140 ° C - в зависимост от желаната степен на покафеняване и тип какао. След това какаовите зърна се разбиват на малки парчета чрез валцуване (какаови зърна), освобождават се от частите на черупката и накрая се смилат в гъстата и много мазна кафява какаова маса.

За да се получи какао на прах, масата често се подлага на така нареченото алкализиране, което улеснява отделянето на какаовото масло. След това масата се загрява до 80 ° C до 90 ° C и се притиска заедно в хидравлични преси под високо налягане (> 900 bar). В резултат над половината от какаовото масло се изстисква, което u. а. използвана за направата на шоколад. Останалата преса за какао, която е повече или по-малко обезмаслена в зависимост от налягането на пресоване, се преработва в какао на прах.

Според германския регламент за какаото и шоколадовите продукти могат да се разграничат четири различни вида какао:

  • Неподсладени сортове с различни нива на мазнини
    • Какао/какао на прах, само леко обезмаслено и с поне 20% какаово масло
    • Нискомаслено какао/нискомаслено какао на прах - също "постно" или "силно обезмаслено" - съдържа по-малко от 20% какаово масло
  • Подсладено какао на прах
    • Шоколад на прах, продукт, направен от смес от какао на прах (най-малко 32%) и захари
    • Пиене на шоколад на прах, продукт, направен от смес от какао на прах (най-малко 25%) и захари

"Праховете за напитки, съдържащи какао", широко използвани на пазара, са лесно разтворими незабавни продукти. Те могат да съдържат до 80% захар и често са витаминизирани. Законово, те не принадлежат към какаовите продукти, а по-скоро към захарните изделия, поради високото им съдържание на захар и според търговското становище трябва да съдържат само 5% какаови компоненти.

Готовата какаова напитка, от друга страна, принадлежи към напитките от млечен микс според познанията на продукта.

Какво обикновено се изследва?

В допълнение към сензорния тест (мирис, вкус, външен вид), най-важният параметър за оценка на какао на прах или какао е съдържанието на какаово масло. Използва се за проверка на минималната заплата съгласно регламента за какаото.

Правилното и пълно етикетиране на продуктите в съответствие с Наредбата за какаото, Наредбата за етикетирането на храните и, ако е необходимо, Наредбата за етикетирането на хранителната стойност се проверява за всички проби.

Правно основание

Изискванията към какаовите и шоколадовите продукти по отношение на състава и етикетирането се регулират от Наредбата за какаото. С този регламент в германското законодателство беше въведена Директива 2000/36/ЕО относно какаовите и шоколадови продукти за консумация от човека.