Хранителните рискове и опасности са голямото объркване
Дидие Монте, Университет в Монпелие
Пред скорошната информация, която достига до нас от медиите (пожар на компанията Lubrizol, смърт на малкото момче в Уаза, достигната от бактерията Escherichia coli, болни ученици след училищен кръст, предлагам да обясните възможно най-просто в тази статия разликата между риск и опасност в хранителната индустрия, които често са объркани и които нарушават разбирането на потребителите за информацията, разпространявана от социалните мрежи и медиите.
Определението за опасност е относително ясно. Рискът е по-труден за възприемане, защото това е вероятността да бъдете в присъствието на опасност. Ако опасността не е налице, рискът е нулев и ако опасността е много налична, рискът е пропорционален на размера на опасността.
Що се отнася до храната, ще се сблъскате с химикали (пестициди, някои добавки, токсини, хормони и др.), Биологични (патогенни бактерии, токсигенни плесени, вируси, приони и др.), Тежки метали (живак, олово, кадмий, мед, сяра и др.) опасности. ...). Тези чужди тела представляват риск за потребителите и ще се превърнат в опасност, щом присъстват в достатъчно количество, за да причинят на потребителя или така наречената остра силна атака (токсин, метали, вирус), както в случай на отравяне с ботулинов токсин, хронична ракоподобна атака.
Къде са токсичните молекули ?
Тези токсини често са в много ниски количества в храната и се управляват от строги стандарти, приети в световен мащаб от експертите на Codex Alimentarius. Codex Alimentarius е съвместна програма на Организацията по прехрана и земеделие на ООН (ФАО) и Световната здравна организация (СЗО), която се състои от изготвяне на колекция от стандарти, насоки и препоръки, свързани с производството и преработката на хранителни продукти, насочени към безопасността на храните . Експертите смятат, че стандартът осигурява важна безопасност за потребителя. Стойностите на здравните стандарти за хранителните токсини се въртят около микрограма (µg) на килограм храна. Това количество е изключително малко (1 милионна част от грам), но аналитичното оборудване дава възможност да се определят количествено. За образователни цели изчислих какво представлява µg/килограм навреме за конференция с колеги адвокати. Μg/кило представлява време за една секунда за 32 години. Рядко се среща в ежедневието да бъдете толкова точни във вашите дейности.
Вестникът 20 минути обяви на 10 октомври, че нивата на диоксини (забранени за консумация) в руанските почви надвишават стандарта 4 пъти. Световната здравна организация препоръчва максимално допустима доза от 10 pg/ден/kg телесно тегло (т.е. една милионна от милионната част от грам/ден/kg), което е предпазен праг за ежедневна експозиция през целия живот. Това не е много и четири пъти повече! При тези дози е изключително трудно да се оцени реалната опасност.
Какви са разликите между рисковете и опасностите ?
Сега давам няколко примера, за да изясня разбирането на термините риск и опасност. В Европа здравните агенции работят по изчисляването на риска, следователно върху наличието на възможна опасност, докато в Африка, където често работя, опасността от храни е много голяма. Когато европейски потребител чуе за риск, той разбира опасността, когато опасността може да не е налице.