Хранителни добавки при производството на бисквитени полуфабрикати

Всичко, от печене на хляб и сладкиши до откриване на мини пекарна - хлебопекарско оборудване, машина за хляб, колекция от рецепти и рецепти, школа на пекари

Главно меню

Суровини и съставки

Здравейте, скъпи читатели на сайта Hlebinfo.ru! Днес ще говорим за използването на хранителни добавки при производството на бисквитени полуфабрикати.

Полуготовият бисквитен продукт се получава чрез разбъркване на меланж със захар, допълнително смесване на получената маса с брашно и изпичане. Крайният продукт се характеризира с фино-пореста структура и еластична трохичка. В зависимост от рецептата към тестото се добавят различни добавки - какао, ядки, стафиди и др.

бисквитени
В тази статия няма да се спираме подробно на технологичния процес, тъй като този въпрос е обхванат в отделна статия. Накратко, технологичната схема е следната. След приготвянето на суровината яйчните продукти се разбиват с гранулирана захар, след което се въвеждат брашно и други компоненти на рецептата, като се получава бисквитено тесто. Последващи стъпки - оформяне, изпичане, охлаждане и изправяне, нарязване.

Хранителни добавки при производството на бисквитени полуфабрикати

Аромати

Използвани аромати като ванилин, етил ванилин (дозировката му е 2 до 4 пъти по-ниска в сравнение с обикновения ванилин), кремообразни аромати, "печено мляко", "кафе", плодове и други. Дозировката се изчислява въз основа на препоръките на производителя и се коригира според резултатите от тестовото изпичане. Най-често ароматизаторите се добавят към сместа от яйца и захар преди разбиване. Понякога има препоръки за въвеждане на ароматизанти заедно с брашно. Проблемът е, че според стандартната технология (без разбъркване на паста) продължителността на смесване с брашно е 15 секунди. Няма гаранция за равномерно разпределение на малко количество аромат в тестото за толкова кратко време.

Багрила.

Най-често багрилата не се използват при производството на бисквитени полуфабрикати.

Ензимни препарати.

Брашното за производство на бисквитени полуфабрикати трябва да съдържа 28 - 34% глутен. Предпочита се брашно с нисък до среден глутен, в противен случай може да се получи раздробяване. Ако има нужда от отслабване на глутена, се използват ензимни препарати. Дозировката е посочена от производителя (обикновено около 0,02%, тя се регулира в зависимост от силата на глутена в използваното брашно).