Хранителни аромати; Диетолог на Орели Раво
Публикувано от Aurélie Ravaud 19 септември 2015 г. 19 септември 2015 г.
Вкус на храна: какво е това ?
Larousse определя аромата като принцип на аромата, който излиза от веществото. Това може да са летливи съединения, които първоначално достигат до носа ни (възприемането на аромата през носа) или вкуса, когато храната се поставя в устата (ретроназално). Казано по-просто, ароматът е обонятелно-вкусово възприятие.
Има много видове ароматни молекули, които се срещат естествено в храната; Всички тези аромати придават на вкуса характеристика и отличителна черта на всеки плод, всяко сирене или дори варено месо. Ако вземем за пример кафето, са идентифицирани повече от 800 съединения, отговорни за ароматното му богатство.
Въпреки това множество естествени съединения, „суровите“ храни в крайна сметка съдържат само малки количества аромати, които се определят количествено по отношение на „следи“ (от порядъка на пикограма на 100 g храна), с изключение на аромати, които обикновено се използват в готвенето за придаване на вкус.
От диетична гледна точка ароматите, естествено съдържащи се в храните, не съдържат калории и нямат хранителна енергийна стойност. Интересът им е чисто органолептичен.
Производителите са разбрали, че ароматите на храната подобряват вкусовата привлекателност на приготвените ястия. За да придаде повече вкус и да подобри вкуса, хранителната промишленост широко използва тези аромати, които при ежедневна консумация над определени дози могат да бъдат токсични. Поради това е препоръчително да останете предпазливи и да бъдете информирани за тези аромати, които често остават незабелязани.
В днешно време модата е "естествена" и ние намираме в списъка на съставките "естествени аромати", но какво всъщност означава това име? ?
Естествен аромат и изкуствен аромат: каква разлика ?
The ароматични вещества или аромати са изолирани молекули, химически дефиниран. Те обикновено се класифицират в 3 категории в зависимост от начина, по който са получени:
- Естествени аромати включват суровини (подправките и билките, използвани такива, каквито са), но също така и екстракти като етерични масла. Твърди се, че са естествени, защото са получени от естествен източник.
Някои естествени аромати се екстрахират с разтворители, някои от които са алкохол, но други съдържат хлор (пример за дихлорометан, използван по-специално за безкофеиново кафе). Смисълът на бдителността е във факта, че разтворителят трябва да бъде напълно отстранен от получените смеси, за да се гарантира безопасността на храните. - The аромати, идентични с естествените наричани още „естествени вкусове“, трябва да направим разликата. Те се получават чрез химичен синтез, но възпроизвеждат идентично вещество, което съществува в естествен източник.
- The изкуствени аромати които са резултат от химичен синтез и които не съществуват в природата.