Хранителна стойност и ефективност на единица продукт - Вестник на специалисти в отраслите на

За хранителен продукт хранителната стойност е критерият за степенуване при оценяване на качеството, определяне, което включва подчертаване на съотношението между дневната нужда от хранителни вещества и приема, осигурен от една единица продукт (обикновено 100 g). Месото, рибата и продуктите, получени от тяхното приготвяне, са основните източници на висококачествен протеин.

Продължителните изследвания стигат до извода, че окисляването на един грам мазнина дава 9,3 калории, докато окисляването на един грам въглехидрати или същото количество протеин води до 4,1 калории. Според нормите, предписани от Института по хигиена и обществено здраве, за средно физическо/интелектуално усилие потребността от калории на мъжа се увеличава, тъй като той извършва все по-интензивна дейност.

По този начин за изразяването на психосензорната стойност са известни различни методи за количествено определяне и графичен израз на нея, като: метод на точкуване, метод на профила, методи, които позволяват сравнението на хранителните продукти.

За изчислението енергийна и биологична стойност, са разработени различни методи за изчисление въз основа на следните данни за продукта:

- производствена рецепта и добив от единица продукт;

- процент химически състав на всеки компонент на рецептата;

- калорични коефициенти за основните енергийни вещества (4,0 килокалории/грам въглехидрати или протеини и 9,0 килокалории/грам липиди), възможни загуби или неактивност в технологичния процес;

- ежедневните нужди от хранителни вещества и енергия на групата потребители, към която се отнасяме.

Калорична стойност представлява сумата от продуктите, получена в резултат между енергийните фактори и техните калорични сили. Групата храни, включваща месо и неговите производни, има следните предимства:

- пластична роля (пълноценни протеини);

- източник на водоразтворими витамини (В1, В2, В6, В12, С, РР);

- източник на желязо, лесно усвоим;

- екстракт от месо стимулира секрецията на храносмилателни сокове;

- риба, основният източник на брашно и йод;

- черен дроб, източник на витамини.

Недостатъците на месото и неговите производни са ограничени по отношение на калоричността до:

- липса на съдържание на въглехидрати;

- лошо присъствие на калций и витамин С;

- те са подкисляващи храни.

Хранителните вещества (органични и неорганични), предоставени на човешкото тяло, основни елементи, необходими за развитието на метаболитните процеси, с различна роля в организма са: вода, липиди, въглехидрати, минерали, витамини, ензими, протеини. Месото и неговите производни могат да съдържат (в допълнение към необходимите за организма вещества) индиферентни, анти-хранителни или дори вредни вещества.

Храната не трябва да е носител на вещества, причинени от неспазване на хигиената в животновъдната технология, технологична обработка, съхранение, транспорт, продажба или обработка. Сред основните нежелани промени, които могат да възникнат между хранителните продукти, са: замърсяване с токсични вещества (метали, консерванти, пестициди и др.) И канцерогени или промяна, замърсяване с патогенни микроорганизми и радиоактивно замърсяване.

Хранителна стойност, свързана с подходящо съдържание, загуба на апетит и безопасност

Пропорциите на хранителните компоненти се различават в зависимост от (под) групите продукти и дори понякога от един продукт на друг. Има много причини, поради които хранителната стойност изисква не само адекватно съдържание на хранителни вещества, но и загуба на апетит и безвредност. Може да се каже, че хранителната стойност на хранителния продукт се дава от редица структурни елементи:

- психо-сензорна стойност (органолептична и естетическа);

- биологична стойност (незаменими аминокиселини, незаменими мастни киселини, витамини, минерали);

- хигиенна стойност (съотношение на хранителни вещества/безразлични вещества, отсъствие/наличие на вредни вещества, примеси).

Водата присъства в хранителните продукти, определяйки тяхната стабилност и качество, срок на годност, устойчивост на работа и транспорт. Водата се намира в храната в две форми:

Минерални вещества те са незаменими елементи от живота. Те трябва да се набавят от храната, защото не могат да бъдат синтезирани от човешкото тяло. Минералните вещества имат ролята на трофини и се намират в храната в различни пропорции: 0,4 - 2,4%. Всички минерални елементи в продукта се наричат ​​"пепел". В зависимост от пропорцията, в която се намират в храната, минералните вещества се класифицират на:

- макроелементи: Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg (изчислени за g/100 g продукт);

- микроелементи: Fe, Zn, I, Mn, Mo, Se, Cu, Ba, Si, F (изчислени на mg/100g продукт);

- ултрамикроелементи: U, Ra, Th - минерални вещества с естествена радиоактивност (оценени на микрограм/100g продукт).

калций основните му функции са: формиране и поддържане на скелета, стимулиране на нервния приток и кръвообращението. Умереният дефицит на калций причинява тетания, а изразените недостатъци водят до детски рахит и остеопороза при възрастни. Той се съдържа в яйцата (в големи количества), в месото, рибата и техните производни, като се намира в по-малки количества.

фосфор той има следните основни функции: участва заедно с калция във формирането и поддържането на скелета и участва в образуването и поддържането на нервните клетки. Той се съдържа в продукти от животински произход, особено в месо и яйчен жълтък.

калий се намесва в баланса на живота, на клетъчно ниво, участва в правилното функциониране на мозъка и сърдечния мускул, стимулира нервния приток и се бори с умората. Месото е един от основните източници на калий в човешкото тяло.

магнезий участва интензивно в формирането на скелета, бори се със сърдечните заболявания, повишава устойчивостта към умора. Намираме го в състава на рибеното месо, в черния дроб и мозъка.

желязо Той има следните основни функции: той е част от хемоглобина, присъстващ в червените кръвни клетки, като най-важният транспортер на кислород в организма, дефицитът на желязо предизвиква анемия. Важни източници на желязо включват месо, яйчен жълтък, риба и хайвер.

йод е незаменим елемент на щитовидната жлеза, за производството на хормони на щитовидната жлеза. Основните източници на йод са: риба, мекотели и ракообразни.

липиди, чието име идва от гръцкото "lipos" (мазнина), се срещат в повечето храни. Сред най-важните източници на липиди са: яйца, месо (особено свинско), свинска мас. Липидите играят важна енергийна роля в организма (един грам липиди, отделяни чрез изгаряне на 9,3 kcal) и са форма на съхранение на енергия. Глицеридите, съхранявани под формата на мастна тъкан, осигуряват енергийни нужди, ако диетата не осигурява необходимите калории. Под формата на резервни липиди, те предпазват тялото от студа, осигурявайки еластичността на дермата. По принцип липидите играят пластична роля, като структурни съставки на клетките.

паротиди са най-важните структурни и функционални компоненти на живата клетка. Те се срещат в природата, в животинското царство (където преобладават) и в растителното царство, в по-малка степен. Най-важните източници на протеин са месото и яйцата. Те играят пластична роля в тялото, като участват в образуването и трайното обновяване на тъканите в тялото. Те са основни съставки на клетката, като енергийната стойност е 4,1 kcal/g.

витамини те са органични вещества, абсолютно необходими за жизнените процеси. Те имат каталитична роля, като са необходими на организма в малки количества; човешкото тяло не може да синтезира витамини. Получава ги от храната като такава, под формата на вещества, които в тялото се трансформират във витамини. Класификацията на витамините е направена според разтворимостта:

- мастноразтворими (мастноразтворими): A, D, E, K, F;

- водоразтворим (водоразтворим): витамин В комплекс, витамини С, Р, РР.

ензими те са органични биокатализатори, произведени от живата клетка. Те катализират реакциите на синтез и разграждане в организмите на животни, растения и микроорганизми. Ензимите се класифицират по структура на: еднокомпонентни ензими (състоящи се само от протеини) и биокомпонентни ензими, състоящи се от протеиново вещество и непротеинов компонент.

Енергийната стойност на хранителния продукт се определя от неговите калорични трофини: липиди, въглехидрати, протеини. Изгаряйки в тялото, те освобождават енергията, необходима за изпълнение на жизненоважни функции. Стойностите на калоричните коефициенти са:

Изчисляването на енергийната стойност на хранителен продукт се извършва, като се започне от процента липиди, въглехидрати и протеини в храната. Средната препоръчителна консумация на калории в страните от Европейския съюз, с климатична и хранителна структура, близка до Румъния, колебае около 2650 kcal.

Степента на усвояване на храната се определя от качеството на органичните вещества, съществуващи в тях и способността на организма да усвоява някои от тези вещества. Хранителните вещества в храната не се усвояват напълно от организма, а в пропорция (наречена „степен на усвояване“), която зависи от естеството на храната, степента на технологична обработка, физичните и химичните свойства. Степента на асимилация варира, според групите храни, между 70 - 98%. Месото и месните продукти имат степен на усвояване на границата от 95% (за протеини) и 90% (за липиди).

В научната литература в областта на биохимията и хигиената на храните, хранителните технологии и стоките хранителната стойност често се представя под формата на процент химически състав, подчертавайки наличието на едни или други трофини или понякога придружен от енергиен потенциал, изразен в kcal/100g продукт.

Изследванията, проведени у нас и в световен мащаб, позволиха нова визия за хранителната стойност, като се започне от общата методология на изследване на стоките, съответно от съотношението необходимост - стойност на употреба - качество. В месото цялостната хранителна стойност на продукта и неговите производни идва главно от протеините.

Извънклетъчните протеини в съединителната тъкан, представени от колаген и еластин, представляват протеини с ниско качество от категория III. Увеличаването на дела на колагена и еластина (при стари и отслабени животни) води до намаляване на хранителната стойност, тъй като тези продукти или не усвояват, или им липсват незаменими аминокиселини.

Месото обаче е с ниско съдържание на натрий и калций. Месните мазнини варират в много широки граници от 5 до 35%, в зависимост от вида на месото. По отношение на химичния състав тези мазнини са богати на наситени мастни киселини и холестерол, което придава на този вид мазнини атерогенно действие.

---