Хранителна статия Едно вегетарианско хранене на седмица в менюто на училищните ресторанти
От 1 ноември 2019 г., в съответствие със закона Egalim, всички училищни ресторанти, от детската градина до гимназията, трябва да предлагат поне едно вегетарианско меню на седмица. Първо се провежда експеримент в продължение на две години, за да се подпомогнат операторите, да се идентифицират и премахнат всякакви пречки пред въвеждането на вегетарианското меню, заедно с различните заинтересовани играчи (колективно хранене, родители на ученици, местни власти и т.н. ).
Нормативната рамка за този експеримент
В резултат на Общата среща на върха по храните, проведена през 2017 г., законът Egalim, обнародван през ноември 2018 г., има за цел да насърчи балансираните търговски отношения в селскостопанския сектор, както и здравословна, устойчива храна, достъпна за всички 1. Един от неговите стълбове е въвеждането на една вегетарианска храна на седмица в училищното хранене. Това е едно меню (или алтернативно меню в случая, когато се предлагат няколко менюта) без месо, риба или морски дарове (ракообразни, морски дарове), но може да включва яйца или морски дарове. Млечни продукти. За да се съобрази с новите изисквания и в очакване на нови препоръки, GRCN публикува допълнение към листа GEMRCN, отнасящо се до протеинови ястия, като добави критерий за честота: четири вегетариански ястия в двадесет последователни менюта (т.е. едно вегетарианско ястие на седмица въз основа на пет менюта на седмица) 2 .
На практика как да приложите вегетарианска оферта, адаптирана от хранителна гледна точка ?
Що се отнася до самия протеинов компонент, е важно да се спазват препоръките на GRCN, а именно да се спазва протеинова плътност от поне 10 g на 100 g и, за цялостно ястие, протеинова плътност най-малко 5 g на 100 g 2 .
За да се изпълнят тези препоръки, има различни източници на протеинови алтернативи на месото и рибата: на първо място тези от животински произход, като яйца и сирене, а също и тези от растителен произход, като зърнени храни, зеленчуци, сушени и ядки.
Животинските протеини обикновено са по-богати на незаменими аминокиселини от растителните протеини, наречени „непълни“, тъй като не съдържат всички аминокиселини, от които тялото се нуждае. Следователно, ако протеиновият компонент на ястието не съдържа животински протеин, препоръчително е по време на едно и също хранене да се комбинират няколко източника на растителен протеин като варива със зърнени храни или псевдозърнени храни.