Хранителна култура - защо любовта минава през стомаха в Италия (архив)
За наследниците на Луций Лициний Лукул
От Tilmann Kleinjung
Вече няма тема, за която италианците да говорят и спорят, освен храната. Става въпрос за нещо повече от просто ядене. По следите на тайните на италианската кухня.
Ферма някъде в планината. Масата е на сянка, на нея има няколко бутилки вино, бели чинии, всичко е много просто. Няма покривка. Голо дърво, чисто удоволствие. Ето как италианците трябва да си представят рая - ако трябва да се вярва на телевизионната реклама: Много хора седят на черна дъска и въпреки че на всички им е писнало, непрекъснато се говори, чати, смее и спори. Идеалът на обществото за удоволствие!
Луксозният курорт, който Antonello Colonna управлява в планините зад Рим, се доближава доста до първоначалното си райско състояние: най-модерната архитектура, съчетана с традиционна, висококачествена италианска кухня:
"Фокусът е върху храната, това е причината, поради която идвате тук в страната. Кухнята ми може лесно да бъде проследена. Яденето на къси разстояния, тук нямаме повече начини. Всичко, което ядете тук, можете тук вижте как расте, как се събира. Виждате реколтата от зърно и след това ядете пастата, направена с това брашно. "
Родителите на Колона имаха хан на железопътната линия Рим-Неапол. В Лабико, мястото, където синът сега управлява луксозния си курорт с дванадесет стаи и кухня. Колона каза, че му е било отредено да стане готвач още в утробата на майка си, който след това е узрял до истинско майсторство като млад мъж.
Завръщане към истинската италианска кухня
Той предложи кухня със звезди в остерията на родителите си, след това отвори голям ресторант в Рим и след повече от 30 години в професията се завърна в родния си град. Завръщане, което той разбира символично, като завръщане към истинската италианска кухня.
„Моето„ Cacio e Pepe “се състои от две съставки. С две съставки ние правим страхотно ястие: сирене и черен пипер. Няма сосове, няма боровинки, няма масло. Нищо.„ Cacio e Pepe “е едно от най-изисканите ястия, които можете да ядете в Италия. Подобно на "Карбонара". Днес бих поставил тези ястия под ред за опазване. "Карбонара" е Пантеонът, а "Аматрициана" е Колизеумът. "
Има доста силни доказателства, че готвач го е направил. Ако можете да философствате за паста "карбонара" в късната сутрин като Антонело Колона, вместо да стоите до печката и да готвите същата "карбонара", тогава в кухнята трябва да има армия от подчинени духове, които да се уверят, че макароните се сервират Пристигнете на обяд навреме.
Антонело Колона кипи. По време на посещение в кухнята той обяснява, че карбонарата е свързана само с пресни яйца, правилните ригатони и най-добрия бекон. И много важно: без крем! За съжаление това все още е често срещана грешка в Италия: да разтегнете соса със сметана. Колона премина от готвач към просветление:
"Да бъдеш модерен готвач означава преди всичко да запазиш самоличността, уменията си. Не винаги можем да се върнем на баба си, леля си, майка си. Те също направиха грешките си. След това ги поправих. Майка ми също го направи оставете се да бъдете съблазнени от индустриалното сирене. Синът е модерен, защото изследванията са истинските модерни
Разкрийте основите на италианската кухня
Антонело Колона не мечтае да седне на покритата с восък кухненска маса на бабата Нона и да яде своите домашни торталини. Подобно на археолог, той иска да разкрие основите на италианската кухня. Менюто му свежда първото ястие Primo до най-важното, до вкуса: "Spaghettoni alla gricia" - дебели спагети с бекон и пекорино. „Равиоли ди кода ала ваксинара“. Равиоли, пълни с рагу от волска опашка.
"Какво намира при нас чужденецът, да речем: германецът? Той намира интензивен вкус и разнообразие: италианският домат, моцарела, направени от краве или биволско мляко, сирене, тестени изделия, колбаси, месо. Германецът харесва нашата кухня, защото това Вкусът е толкова интензивен. Вкусът! "
Ресторант в популярния квартал Трастевере в Рим рекламира своята италианска кухня. (снимка съюз/dpa/Ларс Халбауер)
Така че би било изкуството на готвача да не разваля вкуса. Antonello Colonna популяризира основна, автентична кухня. Творчеството на готвача е оставено да съчетае есенциите по правилния начин. Тогава се изисква надеждност на вкуса. Шоколадови люспи на "Spaghetti Amatriciana"? Немислимо!
"Дори не обичам да мисля за това. Сякаш кметът на Рим утре ще постави капаци на Колизеума. Това не е модерно. Какаото на Аматрициана не е модерно. Това е богохулство. Историята е важна, те трябва да ние запазваме. "
Италия трябва да се храни по различен начин в ежедневието
Традицията има своята цена. Нощувка в стилния курорт струва 200 евро в двойна стая. А менюто на човек около 100 евро. Цени за почивка. Италия трябва да се храни по различен начин в ежедневието. Кризата доведе до това, че италианските семейства могат да харчат все по-малко пари за храна.
Откакто икономиката на Италия започна да спада, разходите на домакинствата за пазаруване и пазаруване на хранителни стоки спаднаха с осем процента. И това означава нещо в Италия, страната, където всичко се върти около храната, където храната е нещо повече от просто ядене. "Mangiare" е страст, култура, а също и история. Ако искате да изследвате симбиотичната връзка на този народ с храната, трябва да започнете с древните римляни. Керстин Тиел Лунгини:
"Персийската дума за градина е рай."
Раят е в средата на Рим. Вила Медичи. Над Испанските стъпала. Прекрасна ренесансова градина, през която води историкът на изкуството Керстин Тиел Лунгини.
Изящното изкуство на насладата
Някога тук е пребивавал кардинал от известното семейство Медичи. Днес в двореца се помещава Френската академия. Мястото е от фундаментално историческо значение за високото изкуство на удоволствието, което разбират както французите, така и италианците, защото тук е пребивавал Луций Лициний Лукул. Родени през 117 г. пр.н.е. Тийл:
"Този Лукул е важен пълководец за Сула и този Лукул прави толкова богата плячка по време на третата азиатска кампания, че той е заменен, доведен вкъщи и отказал да триумфира."
Триумфът е тържественото влизане на победоносния генерал в града. Представени са плячката от войната и е издигната отделна триумфална арка. С Лукул се страхуваха, че успехът ще отиде твърде много в главата му и го накараха да чака пред портите на града. Нарцистично нараняване с последствия. Лукул остана отвън и построи такава нескромна вила на хълма Пинчо (тоест на мястото на Испанските стъпала), че всяко триумфално шествие изглеждаше твърде нелепо.
"Персийската дума за градина е рай. Той е този, който се връща, който е виждал официални градини в тази обширна азиатска област, градинарят носи със себе си растенията. Например черешата. И той води готвачи. Не забравяйте че по това време в самия Рим не е имало изискано качество на живот и че това е нещо напълно ново за Рим. "
С Lucullus културата на трапезата и трапезата се променя
Древните римляни са били пуритани. По времето на републиката (т.е. през вековете преди раждането на Христос) е имало забрана за лукс. Храната се използва за поглъщане на храна.
"Бихте искали да имате такъв" Dinkelbapp ". Където поставяте морски дарове отгоре или сирене, мед и така нататък."
С Лукул културата на трапезата и трапезата на римляните се променя. Единият вечеряше легнал. Разбира се, имаше танцьори и музика. Роби, разбира се, които се погрижиха банкетът да протече гладко. И с времето ястията също стават все по-изискани и изискани. Рецепта, която съществува и до днес в Италия: прасенце се изкормва, пълни се с колбаси и плодове, зашива се отново и се слага на скара. От друга страна, екстравагантните отклонения на древната кухня са изчезнали.
"Развили сте изключително изключителна и преувеличена култура на масата с императорската епоха. Пословичните гълъбови ласти са разбира се неща, които днес вече не можем да си представим."
Минувачите застават пред клон на американската верига за бързо хранене McDonald's в Рим. (снимка съюз/dpa/Ларс Халбауер)
Вместо това Италия днес е измъчвана от други лоши навици: количеството вместо качеството. През 1986 г. McDonald's отваря първия си клон в Рим. Пролетни ролки и суши са поне толкова популярни, колкото закуските между храненията, колкото пицата. И всеки, който като турист някога е трябвало да яде нежни макаронени изделия и да подгрява замразена храна във Венеция или Рим, подозира, че не всичко, което се сервира в Ristorante, има вкус на Италия. Обида за вкусовите рецептори.
Що се отнася до кулинарните изкуства, Италия е народ с нарастващ процент на неграмотност. И тук хората готвят по-често в телевизионни предавания, отколкото у дома. Защо курсовете за готвене процъфтяват.
Курс в тайните на италианската кухня
Името й не е като италианец, тя не прилича на италианка, но е такава и иска да запознае своя курс с тайните на италианската кухня.
Каба има червена коса, дребна е, тънка, но може да бъде много решителна, когато става въпрос за правилно нарязване на лука. Ясна, специфична кройка с голям нож. Ако се приложи твърде голям натиск, лукът бързо ще почернее в маслото. "Mi raccomando" добавя авторитетно. Което означава нещо като: внимавайте! Каба:
"Концентрирахме се върху четири рибни ястия. Важно е рибите лесно да се докоснат, да имат балансирани хранителни стойности и да имат добър вкус. След това ги усъвършенстваме с различни съставки по време на приготвянето."
Каба преподава в училище за готвене ZEST, което предлага курсове за аматьори. Научете, гответе и се наслаждавайте в елегантен римски апартамент в стара сграда.
"Secondi di mare" са в програмата на курса, т.е. рибни ястия. Клавдия научава тук с още десет заинтересовани миряни как правилно да бели и семе домати, за да не отделят повече горчиви вещества. Това, което звучи като малко преувеличена грижа, е спешно необходимо, за да не се развалят фините рибни филета.
„Тук уча нови техники“
Не можете ли вече да научите как да ги приготвяте в семейството?
"Всъщност да, но тук уча нови техники, кои билки се съчетават добре с тях. Обикновено пържите филе от риба в масло, с магданоз и лимон. Тук ще научите как да комбинирате риба с различни съставки като кедрови ядки, каперси и лайм. "
Участниците в курса стоят около огромна маса. Каба преминава от студент на студент в елегантната си черна престилка и дирижира.
Първо трябва да смачкате каперсите и след това да ги нарежете. Каба дава ясни инструкции. Защото техниките на италианската кухня вече не са толкова естествени, както твърди Клавдия.
За да претърси бакала, рибата, Каба използва невероятни количества зехтин и по този начин поставя на изпитание предразсъдъка, че италианската храна е особено здравословна и смилаема. Каба:
"Понякога трябва да преодолеете предразсъдъците. Например пържене: По-добре е да използвате малко олио! Много погрешно! За пържене се нуждаете от много масло, така че храната да не го абсорбира. Така че често има технически, химически причини. Изглежда че използваме много, но важното е какво попада в чинията след това. Това се забелязва и по време на храносмилането. Тъй като мазните ястия са много трудни за смилане. "
"Всъщност можете да опитате морето"
Вечерята е сервирана. Заедно с Каба учениците по готварство са приготвили четири "secondi di mare", пълни с риба! Разбира се, в края на дългата вечер те ще бъдат изядени и изследвани заедно.
„Всъщност можете да опитате морето“, казва Клаудия. "И всички съставки."
"Е, това е" Pesce Spatola "с чери домати и ситно нарязани билки, печени кедрови ядки и ленени семена. Мариновате го за един час и след това го поставяте отново във фурната за десет минути. Ястието е много деликатно, всички съставки останете свежи и е лесно, защото всичко, което добавяте, е зехтин. "
Изведнъж на масата има две бутилки вино. И тази цветна и на случаен принцип хвърлена група се превръща в разширено италианско семейство, което не може да говори по-страстно за нищо, освен за чиниите, които са пред тях. Каба, главният готвач, е изпълнила задължението си и си говори в спокойна чат с вас. Всъщност не става дума толкова за изискани рецепти и изискани съставки:
"Тук не готвим на състезание и не трябва да доказваме нищо на никого. Става въпрос за правене на нещо в компания. Това е друга тайна. В Италия отдаваме голямо значение на общителността, което е това, което ни отличава. И ние го правим Храненето е свързано със социализиране. "
Можете да се научите да готвите, но не и да общувате. Но ако искате, можете да дойдете решителна стъпка по-близо до италианската мечта за голямата, поставена маса в Каба. В ZEST има дори специални курсове за туристи. Кулинарното училище работи с туроператор и се опитва да даде на чужденците представа за какво става дума в „Cucina Italiana“. Kaba Corapi рекламира от свое име: курс като този винаги е по-добър, отколкото да бъдете написани в някаква туристическа барака.