Хранителен състав в месото Wikimeat

Постното месо има много висока хранителна плътност. Съдържа ценни минерали и витамини, но има само няколко калории. Съставът е обект на колебания в зависимост от вида, възрастта и частта от месото.

хранителен

Протеин

Протеинът в мускулното месо е с много високо биологично качество. Освен водата, протеинът е основният компонент на

  • Мускули
  • кръв
  • Органи

Протеинът от храната се състои от стотици до хиляди аминокиселини. Тялото може да произвежда някои аминокиселини чрез преобразуване на други аминокиселини. Така наречените незаменими аминокиселини не могат да бъдат изградени от организма.

  • Тези основни аминокиселини, които са от съществено значение за организма, трябва да се поглъщат точно в тази форма с храната.

Съдържание на протеини в месото:

Червено месо (свинско, говеждо, овче, козе, конско, заешко и дивечово)

  • 20-24g протеин на 100g, когато е суров.
  • 27-35 g протеин на 100 g при варене (тегло при варене).

    • Съдържанието на вода в приготвеното месо е по-ниско,
    • хранителните вещества са по-концентрирани,
    • съдържанието на протеин също е по-високо.

    Средна дневна нужда от протеин за възрастен човек:

    0,8 до 1 g на kg телесно тегло

    • 1/3 от това трябва да бъде покрито от животински протеин

    • покрива около 50% от нуждите си от протеини с месо и месни продукти. Месото и месните продукти като цяло са най-важният източник на протеини в диетите ни в нашата част на света.

    Излишните протеини от храната се преобразуват в метаболизма, отчасти в метаболизма на мазнините и отчасти в метаболизма на глюкозата.

    албумин

  • разтворим във вода
  • коагулира при 70 o C (става твърдо)
  • При готвене албуминът преминава във врящата вода.
    При печене той слепва порите на месото и предотвратява изтичането на сок от месо.

    • Месото остава сочно.

    • плът
    • риба
    • Яйца
    • мляко
    • Зърно
    • Бобови растения

    Глобулини

    Простите протеини се срещат заедно с албумин.

  • не се разтваря във вода
  • При направата на колбасно месо глобулините се освобождават от месните влакна чрез добавяне на сол

    При варене на колбаса глобулините се извиват (от 70 o C)

    • колбасната смес става устойчива на нарязване.

    Колаген (лепилен протеин)

    Прост протеин, служи като лепило в хрущяла и съединителната тъкан.

  • Решава се чрез продължително кипене,
  • кара течността за готвене да се желира, когато се охлади.
  • Употреба:

    • в желатин за аспик и сос

    Колагеновият протеин е по-малко ценен за човешкото тяло

    • Месото с ниско съдържание на колаген (напр. Мускулно месо) има по-висока биологична стойност за хората.

    • плът
    • риба
    • костен
    • Хрущял
    • Сухожилия
    • Кожи

    хемоглобин

    • червен кръвен пигмент
    • регулира снабдяването с кислород на хората

    Миоглобин

  • червена мускулна боя
  • регулира подаването на кислород в мускулите
  • червената мускулна боя се разрушава от топлината

    • месото става сиво по време на приготвянето

    Мазнини (липиди)

  • най-важният доставчик на енергия за тялото
  • изпълнява много важна защитна функция

    • всички основни органи са заобиколени от мазнини
      Защита срещу удар и натиск
    • Подкожната мастна тъкан предпазва от загуба на топлина

  • Част от клетъчните мембрани и важни хормони
  • отговорен за транспорта на мастноразтворими витамини
  • основен носител на аромати и аромати

    • много важно свойство в кулинарното изкуство

    Процент мазнини в месото

    Месото има неоправдана репутация като храна с високо съдържание на мазнини и угояване. Съвременното животновъдство отчита желанията на потребителите за постно месо и през последните десетилетия популяризира породи, които осигуряват особено постно месо.

    Чисто мускулно месо, независимо от вида:

    особено тлъсти парчета месо, като Б. Свински корем:

    Въпреки това е много лесно за потребителя да разпознае процента на мазнини:

    • Постното мускулно месо е червено,
    • Мазнините са бели

    Ненаситени мастни киселини

  • от съществено значение за деликатна консистенция след приготвяне
  • снабдява тялото с важни ненаситени мастни киселини

    • Омега-3 и Омега-6 мастни киселини
      играят важна роля в реакциите на имунната защита и в лечението на възпалителни заболявания

    Месото също съдържа наситени мазнини:

  • трябва да се консумира само в малки количества
  • се считат за причина за

    • Сърдечно-съдови заболявания
    • подагра
    • високо кръвно налягане
    • повишено ниво на холестерол и в резултат на това съдова калцификация

    Делът в постното месо не е толкова висок, колкото обикновено се приема.

    холестерол

    Холестеролът е компонент на мазнините, който се съдържа само в животинските мазнини.

  • Препоръчителен дневен прием на холестерол: 300 mg - 400 mg
  • 100 г свинско, говеждо или птиче месо, дори постно или тлъсто:

    • Съдържание на холестерол от 60 mg - 70 mg.

    100 g карантия като черен дроб или бъбрек:

    • Съдържание на холестерол от около 350 mg

    • приблизително 330 mg холестерол

    Витамини

    Месото е богато на витамини.

    • не са здраво свързани с други съставки
    • следователно те могат лесно да бъдат извлечени и абсорбирани в кръвта
    • имат висока бионаличност (за разлика от други храни)

  • От съществено значение за процесите на растеж и образуването на кръв
  • Съдържа се само в храни от животински произход и ферментирали продукти (напр. Кисело зеле)
  • Особено важен източник на витамини от група В:

    Повечето витамини са много чувствителни и могат да преминат

    • топлина,
    • Достъп на кислород и
    • светлина

    • съхраняват се възможно най-кратко и
    • може да се готви само толкова дълго, колкото е необходимо

    Мастноразтворимите витамини

    • се съхраняват в тялото
    • може да бъде включен "в резерв"

    Водоразтворимите витамини

    • се екскретират от организма в случай на излишък
    • те трябва да се приемат редовно с храна

    Минерали

  • Минералите не се произвеждат от самото тяло.
    Следователно те трябва да се приемат чрез храна.
  • Минералите не се превръщат в метаболизма.

    • Ще бъдете приети,
    • изпълняват своята функция и стават
    • пенсиониран непроменен.

  • Месото е важен източник на биологично използваеми минерали в храната.
  • Микроелементи:

    • Нуждае се в диапазона от микрограми

    • Нуждае се в милиграм

    желязо

    Желязото е един от най-важните микроелементи.

    • Градивен елемент на червения кръвен пигмент хемоглобин
    • Градивен елемент на червения мускулен пигмент миоглобин
    • незаменим за транспорта на кислород в организма
    • централна роля в много метаболитни процеси

    • плът
    • зелени листни зеленчуци
    • бобови растения
    • Пълнозърнести зърнени култури

    Желязото се съдържа в месото като "хем желязо"

    • лесно абсорбираща се форма
    • може да се абсорбира и използва три до пет пъти, както и не-хемовото желязо от растителни храни.

    Консумация на месо със зеленчуци:

    • поглъщането на желязо от растителни храни се удвоява
    • Витамин С в зеленчуците увеличава усвояването на желязо от месото
    • Калцият, пшеничните трици, чай или кафе инхибират усвояването на желязо от месото

    цинк

    Цинкът също е един от микроелементите.

    • действието на жизненоважни ензими
    • Структура на клетъчните стени
    • Съхранение на инсулин
    • Функции в имунната система
    • Насърчаване на растежа
    • Синтез на протеини
    • Защита срещу увреждащите клетките кислородни съединения, така наречените свободни радикали
    • Ремонтни системи на генетичния материал (ДНК).

    Месото съдържа значителни количества цинк

    • класифициран като източник на цинк съгласно директивите на ЕС
    • Цинк в месото:
      Позволява много по-висока биологична използваемост от цинка от растителни храни.

    селен

    Селенът е основен микроелемент.

    • и двете в билкови
    • както и в животинската храна

    • Концентрация на селен в почвата, върху която е нараснал фуражът за животни или растителният продукт.

    • предпазва организма от увреждащите клетките свободни радикали
    • положителен ефект върху метаболизма на хормоните на щитовидната жлеза
    • положителен ефект върху имунната система
    • канцерогенни в комбинация с ензими

    • влияе върху растежа
    • води до различни патологични промени в организма на бозайниците

    • свързан с протеини
    • може лесно да се абсорбира от тялото.

  • 40% - 50% от селена идва от месо и риба
  • Свинското месо има висока концентрация на селен

    • един от най-добрите източници на селен
    • Успех на достатъчно количество селен за селскостопански животни

    флуор

    Флуорът е микроелемент.

    • плът
    • Морска риба
    • черен чай
    • пълнозърнести продукти

    • Сила на костите
    • Втвърдяване на емайла

    Натрий и калий

    Основните елементи натрий и калий са антагонисти в организма.

    • Регулиране на водния баланс
    • Напрежение на тъканите

    • Благоприятно съотношение, тъй като съдържанието на „солен” натрий е ниско

    Като цяло обаче натрият е под формата на трапезна сол (натриев хлорид) в твърде голямо количество в много храни.

    магнезий

    Магнезият също е количествен елемент.

    • Структура на зъбите и костите
    • Значение за множество ензимни функции
    • Взаимодействие между мускулите и нервите
    • Активиране на важни метаболитни ензими
    • Влияе върху работата на сърдечния мускул

    Потребността от магнезий се увеличава с висок физически и психологически стрес (спорт, стрес).

    фосфор

    Фосфорът е количествен елемент.

    • във всички животински продукти
    • Зърно
    • Картофи
    • ядки

    • Енергиен метаболизъм
    • Структура на костите и зъбите
    • Част от ДНК (носител на генетична информация)

    сяра

    Сярата е друг минерал от групата на насипните елементи.

    • Част от две основни аминокиселини и следователно винаги присъства в протеина.
    • Важен компонент при детоксикацията на замърсители.

    Други минерали

    Според последните проучвания месото и месните продукти също съдържат съответни количества

    • мед
    • кобалт
    • хром
    • никел

    Източници: AMA Marketing: Fit mit Fleisch 2007, DFS