Хранителен джинджифил и други чудодейни оръжия - знания - Щутгартер Нахрихтен
Диетичен джинджифил и други чудни оръжия
Когато се комбинират добре, храни като захар и сол имат невероятни ефекти. Какво определено трябва да знаете за него.
Щутгарт - Добрите готвачи го знаят отдавна: храната влияе взаимно на вкуса. Но учените също се занимават с тази тема от няколко години. И техните открития не само ни помагат с готвенето, но и с диети и други здравословни проблеми.
Едва ли някоя друга подправка е толкова гъвкава в кухнята като джинджифила. Можете да го добавите към пикантно пилешко къри, както и зеленчуци, чай, супи, бисквитки, шоколад и плодова салата. Но защо е така? Германските учени сега са намерили обяснение за това.
Екип от изследователи от Техническия университет в Мюнхен изследва четирима тествани лица как се променя слюнката им, когато им се дава 6-гингерол. Това химично вещество е една от основните причини, поради които джинджифилът има горещ вкус. Тестваните реагираха изключително: в рамките на няколко секунди стойността на ензима сулфхидрил оксидаза експлодира в устата им. Издигна се шестнадесет пъти. Този ензим е отговорен в организма за разграждането на вонящите протеини, чиято неприятна миризма познаваме например от изгнили яйца. Така че е очевидно от какво се състои кулинарният магически ефект на джинджифила: Неговите остри вещества извличат нежелани аромати от храната и напитките. „И това също така кара дъха ни да мирише по-добре“, казва директорът на изследването Томас Хофман.
Лимонената киселина намалява ефекта на солта
Хранителният химик и неговият екип са изследвали и други хранителни съставки по отношение на ефекта им върху слюнката. В допълнение към острата субстанция на джинджифила, особено ефективна се оказа лимонената киселина. Това вещество не се намира само естествено в цитрусовите плодове. Известен е и под съкращението E 330 като компонент на много лимонади и готови ястия. В слюнката лимонената киселина води до незабавно увеличаване на натриевите йони до 11 пъти първоначалната стойност. Резултатът: Ние сме по-малко чувствителни към готварската сол, защото това усещане се контролира до голяма степен от натриевите йони. „И ако слюнката вече съдържа по-високи концентрации от нея, храната трябва да има значително по-високо съдържание на сол, за да се чувства сравнително солена“, обяснява Хофман.
Следователно солените пръчици и лимонадата са проблематична комбинация. Защото тогава трябва да консумираме значително повече от сладкиша, за да можем да изпитаме солената му нотка, каквато сме очаквали. Така че по-добре останете с бира или червено вино. Или с вода, защото според американско проучване може дори да успеем да използваме зеленчуци вместо клечките на гевреците.
Изследователите, водени от Бетина Корнуел от Университета в Орегон, са изследвали как консумацията на вода и сладки безалкохолни напитки влияе върху консумацията на сурови чушки и моркови. Резултатът: ядем най-много сурови зеленчуци, когато се сервират с вода. Ако, от друга страна, се комбинира с безалкохолна напитка, тя се консумира много по-пестеливо. Причината: водата е безвкусна и дори умерено сладкият характер на зеленчуците влиза в игра. С захарена безалкохолна напитка обаче този фин вкус няма шанс. Така че суровата храна ни изглежда скучна.
Трапезната сол обаче има най-голямо влияние върху вкуса на храната, тъй като неутрализира многобройните киселини и горчивите вещества в храната. Доматите, краставиците, чушките или репичките имат по-закръглени и по-сладки вкусове, отколкото обикновено, а остарялата и съответно „горчива“ чаша кафе става по-приятна, като поръсите щипка сол в нея. Горчивият улов в този смисъл: Бирата и червеното вино също имат по-слаб вкус поради солта. Така че не е толкова добре да комбинирате тези две с пикантни бисквити - защото тогава може да пием повече от тях, отколкото е добре за нас.
В комбинация със сол сладките неща стават още по-сладки
По отношение на сладкия вкус обаче солта има точно обратния ефект: Както е установено в Университета в Юта, възприемането й е значително по-интензивно в присъствието на сол. Това е така, защото добавените в резултат натриеви йони активират физиологичния транспортен носител, по който захарта се въвежда в сладките рецептори на езика. Така че, ако осолите тестото си за торта, можете да спестите висококалорична захар. Американските изследователи обаче не успяха да направят точни предложения за дозиране, така че трябва да се вразумите чрез собствените си експерименти.
Щипка допълнителна сол не е за всеки. Пациентите с високо кръвно, например, трябва внимателно да използват подправката. Предпочитате нещо, което увеличава възприемането на солта, за да можете да намалите дозата. Както учените вече откриха, това изискване се изпълнява предимно от една хранителна съставка: глутамат. Всъщност той стимулира така наречените умами рецептори на езика ни, така че да възприемаме храната като обилна до месеста. "Но това също увеличава усещаната соленост на храната", съобщава Хелън Малули от университета в Кампинас в Сао Пауло. Това взаимодействие е доказано многократно в проучвания, според бразилския фармацевт. "Но как всъщност се получава, е по-малко ясно."
Освен това глутаматът е съставка с доста негативен образ. Той се намира не само естествено в гъбите, граха, аспержите и доматите, както и в пармезана, но също така и като добавка в преработените храни и готовите ястия - и в тази форма се подозира, че е апетитен угоител.