Хранете се здравословно в Берлин - Berliner Morgenpost
След седмици пируване е време да прочистите тялото си. Но как? Новите хранителни тенденции - със съвети и адреси
Богата на витамини и смилаема: Синди Бахман има сок за детоксикация
Снимка: Рето Разбира се
Странно е: в миналото четириседмичният сезон на Адвент и Коледа се смяташе за период на пост. До Бъдни вечер отново не се хранихме правилно. По някое време този обичай се превърна в своя противоположност. Днес производителите на храни и супермаркетите ни настояват за коледни бисквитки и сладки от септември. Но това не е всичко: От ноември до края на януари ресторантите предлагат мазни месни ястия с мощни сосове и гарнитури, съдържащи въглехидрати. Окончателното сблъскване с калориите се провежда от Коледа до новогодишната нощ: „Стартер“ колбасът с картофена салата е последван от едноседмично попури с висококалорични празнични ястия, тежки десерти и „цветни чинии“, пълнени всеки ден. В допълнение, има много алкохол, който тече и зак !, човек вече не се чувства комфортно в кожата си. Притесненият поглед към кантара показва два до три килограма наддаване на тегло. И сега?
„Диетите са изчерпани, здравословният детокс е от порядъка на деня. Той работи чудесно със студено пресовани сокове “, очарова Синди Бахман. Тя управлява своя сок бар „Los Angeles Cold Press“ в квартал 206 на Фридрихщрасе повече от година. 38-годишната, винаги в добро настроение, предлага на клиентите си три до пет дни детоксикация с органични смеси от сокове. „Пет пъти половин литър сок, плюс ядково мляко, това е достатъчно и е идеално начало за здравословна Нова година“, обяснява роденият в Тюрингия.
За закуска тя препоръчва сместа „Кърваво цвекло”, направена от сок от портокали от кръв, сок от портокали, цвекло и джинджифил. „В него има много витамин С, сокът от цвекло прочиства черния дроб, а затоплящият джинджифил укрепва имунната система и стимулира циркулацията.“ По-късно половин литър „Горещо в Холивуд“ може да помогне, смес от сок от ананас и краставица, с намек за лют червен пипер. „Добър микс от фруктозна сладост и зеленчукови нотки“, казва експертът по сокове.
Домашно ядково мляко като награда за тялото
След това „Malibu Ginger“ с ябълков и лимонов сок и джинджифил, както и „Sweet Green“ от спанак, целина, зеле, магданоз, ябълков сок, лимонов сок и джинджифил и „Pure Green“, 500 милилитра сок от краставица, спанак, целина, къдраво зеле и Магданоз. „Към вечерта препоръчваме основно зеленчукови сокове, които съдържат много антиоксиданти, инхибиращи рака“, казва Синди Бахман. Твърди се, че тези активни съставки предпазват клетките от злокачествени промени. Всички плодове и зеленчуци в магазина им идват от сертифицирано биологично отглеждане. В края на деня клиентите получават половин литър домашно ядково мляко. Това може да бъде бадемово мляко или дори конопено мляко, „като здравословна награда, която осигурява на тялото допълнителни протеини“.
Всеки, който мисли сега, знам, че тези смутита няма никъде във всеки супермаркет в хладилните рафтове, грешите. Тъй като за разлика от смутитата, соковете на Синди Бахман са студено пресовани от пресни плодове и зеленчуци в хидравлична преса без нагряване. Резултатът е чисто и чисто удоволствие от пиенето на чистия плодов или зеленчуков сок, без добавяне на вода, мляко или соево мляко.
Пресата за цената на употребяван автомобил от среден клас ги получи от САЩ, както и идеята за техния изключителен бар със сокове. „След като изучавах икономика и работех като графичен дизайнер и кафе-бариста, бях на кратко посещение в Лос Анджелис. Исках да посетя сестра си там в продължение на четири седмици. Това се превърна в седем месеца. По това време ажиотажът със соковете в Лос Анджелис едва започва. Бяхме привлечени от Калифорнийския здравен стил и бяхме във всеки нов магазин. "
Влизане в по-съзнателна диета
Обратно в Берлин тя разработи бизнес план за своя сок бар и намери заинтересован мениджърски екип в квартал 206, който й даде шанс. Мястото е идеално, с повече от 100 служители в магазините плюс международни клиенти, продажбите на сокове работят въпреки уважаваните цени. Ежедневната дажба за лечение със сок струва 55 евро, а до края на януари само 47 евро. Лечението трябва да продължи най-малко три дни. „Виждам това като един вид въведение в една по-съзнателна диета. Това трябва да последва веднага след третирането със сок “, обяснява Синди Бахман. Разбира се, можете също да закупите много смеси от сокове поотделно от нея, като порции от половин литър и четвърт литър.
Преди да започнете режим на сок, трябва да се подготвите за него хранително в продължение на два дни. Избягвайте захарта и мазнините, както и алкохола, никотина и кофеина. Същото важи и за края на соковата диета. Приятен страничен ефект: Повечето биха свалили един до три килограма, приблизително колкото са натрупали по време на празниците. Синди Бахман намира това, което много от клиентите й казват след лечението със сок, още по-приятно. „Те изпитват по-голямо внимание към храненето, обръщат повече внимание на телата си. За това става въпрос. Не е от полза да живееш напълно здрав в продължение на три дни и след това да се върнеш към стари модели. "Тя разбира лечението със сок като един вид„ натискане на бутон за нулиране на хранителните навици ".
Често я питат дали можете да работите по време на соковата диета. „Това работи, но ако е възможно, не правете физически напрегнати или стресиращи дейности.“ Възможни са и леки спортове като колоездене, плуване или джогинг, „но не и състезателни спортове“, подчертава Синди Бахман. Самата тя живее вегетарианска и отчасти аюрведична диета, според правилата на традиционното индийско лечебно изкуство. В същото време тя в никакъв случай не се чувства неудобно от храненето. „Обичам шоколадов мус. Просто не се прави от мляко на прах, втасващи агенти, обезмаслени шоколад и подобрители на вкуса, а от органично авокадо, сурово какао, захар от кокосов цвят и кокосово масло. “За хората, които нямат хидравлична или така наречената бавна сокоизстисквачка, тя препоръчва проста преса за цитрусови плодове, за да започне с.
Зелени светофари и климатична храна: гости в кафенето на Север
Пресни сокове, кефир и Bionade могат да бъдат намерени и в хладилните витрини на входа на Mensa North на университета Humboldt на Hannoversche Strasse в Mitte. Това е една от най-големите от общо 22 столове, експлоатирани от Studentenwerk Berlin. През седмицата всеки ден в града се осигурява храна за между 27 000 и 35 000 ученици. „Ние се грижим за здравословно и балансирано хранене за нашите около 4000 гости от понеделник до петък през цялата година“, обяснява Ханс Оберландър, ръководител на кафене HU Nord. 53-годишният готвач мисли малко за еднократните пречистващи лечения и много непрекъснато здравословно хранене.
Например Berliner Studentenwerk е разработил „гастрономичен светофар“ в сътрудничество със специалиста по хранене професор Фолкер Пайнелт от Университета за приложни науки в Нидеррайн. На плакатите в зоната за разпространение на храна, студентите и служителите на университета са информирани от цветовете на светофара как трябва да се класифицира предлаганата храна. Червеното основно означава пържени ястия или ястия, съдържащи мазнини и месо. Съветът тук е "Яжте рядко, най-добре комбинирайте със зелено". Зеленото се счита за „най-добрият избор. Колкото по-често, толкова по-добре ”. Това включва всички зеленчуци, салати и бобови растения, включително соя и тофу. Краткото време на съхранение и липсата на захар са критерии за зелената светлина.
Повече от двадесет ястия се приготвят ежедневно от шестима готвачи и около 30 служители според точното меню. „В днешно време повечето неща приключват малко преди кафенето да се отвори в 11 часа. Свежестта и регионалността са решаващи фактори за съвременните операции на кафенето “, обяснява мениджърът на кафенето в Oberländer.
Здравословна храна за 3,85 евро
Когато се премести от петзвездния хотел Esplanade в Студентенверк преди двадесет години, някои ученици се оплакаха, че има толкова малко вегетариански ястия. „Днес някои месоядни се оплакват, че има почти само вегетарианска и веганска храна.“ Като правило се предлагат три месни ястия, едното от които е био, например колбас с лучен сос. Но соевите филийки, тиган-зеленчуков тиган или пушен тофу вече са очевидно в мнозинството.
От април 2011 г. всеки ден се предлага „климатично хранене“, което се произвежда с възможно най-малкия въглероден отпечатък. „За това използваме само регионални продукти, за които например има кратки транспортни маршрути“, казва Ханс Оберландър. Такъв е случаят с картофено-зеленчуков тиган със зеле, моркови и цикория, към който се сервира сос от магданоз с фишове. Управителят на кафенето изчислява, че през следващите три часа и половина ще бъдат изядени около 700 порции здравословна храна. Студентите плащат 1,75 евро, а служителите в университета - 3 евро. „Гостите, които посещават кафенето ни, трябва да платят цена от 3,85 евро, за да покрият разходите“, подчертава Oberländer.
От 2008 г. кафетерията HU Nord се намира в бившата пералня на Charité в атмосфера, която също би подхождала на модерен ресторант. В реставрираната сграда от 1861 г. белите плочки с яйчена черупка са запазени, класицистичните колони подразделят зоната за сервиране на храна, дебели тръби за отработен въздух преминават под тавана. Трапезарията, отделена от стъклени стъкла със ситопечат от исторически перачки, има капацитет 600 ядящи, още 400 места един етаж по-високо, а през лятото се предлагат около 200 места за тераса.
Рожков мед от собствено производство
„Храненето навън трябва да е малко преживяване за повечето хора днес, така че и ние трябва да работим усилено“, казва Ханс Оберландър. По пътя към втората трапезария на горния етаж можете да видите четири кошера от инициативата „Берлински бръмчи!“, Застанали на сенника. Хоби пчелар Оберландър бълнува за самоизхвърляния мед от робиния. Можете да си купите миналата година добра реколта от касите.
Оберландър и неговият екип, някои от които, подобно на заместника му Марко Венске, дори са работили в звездната гастрономия, са особено горди от рекламните щандове, които се готвят а ла минута. Това важи и за станцията за свежест с две уокове. Тук пред учениците всяка минута се пържат азиатски зеленчукови ястия. „Работим само с рапично масло и използваме оризово брашно, за да сгъстим сосовете си. Това има предимството да бъде без глутен “, обяснява Оберландър.
Непоносимостта към някои хранителни компоненти отново се е увеличила през последните години, посочва управителят на столовата. Съответните списъци са налични във всички пунктове за раздаване на храна, персоналът на касата е обучен съответно за въпроси. Не само поради тази причина преди години от огромните килери беше забранена всяка форма на подобрител на вкуса. За да бъдат в крак с времето, Оберландър и неговите готвачи също редовно дегустират нови продукти, които са предназначени да разширят хранителната концепция „гастрономически светофар“.
Внимателната подготовка е важна
Кухненската технология също подкрепя плана за по-здравословно готвене за масите. Съвременните устройства са в състояние да подготвят до 400 литра според точните спецификации внимателно и възможно най-съхраняващи витамини. „Тези устройства могат да загряват само отдолу или от трите страни и функционират като гигантска тенджера под налягане за ястия като вегетариански чили-грех-карне“, казва Оберландър. Възможно е също така да готвите печено при ниски температури в продължение на часове.
Малко преди да се отвори кафенето, служителите отново се информират за алергените и особеностите на настоящите ястия, накрая Оберландър и неговият заместник отново преминават през зоната за прясна храна. 15 вида салати, включително салати с пет листа и пет салати от сурови зеленчуци, прясно приготвени вегетариански антипасти от тиквички на скара до мариновано радики предизвикват апетит.
Що се отнася до десертите, Оберландър и неговият екип залагат на десерти с ниско съдържание на мазнини с регионални компоненти като популярния кварк от морски зърнастец или домашно приготвени мюсли Bircher Benner с берлински мед. Големият хит при учениците и персонала е прясно приготвената плодова салата. „Това дава 120 килограма на ден“, казва Ханс Оберландър с радост.
Избягвайте бялата захар: С веган дамите
София Хофман не използва толкова много плодове за веганските си десерти, но готвачът и авторът обича плодове, за предпочитане регионални и сезонни. „През зимата е малко по-трудно с устойчиво произведени плодове, но можете да се върнете към замразена храна с увереност. И разбира се, цитрусовите плодове винаги са добър източник на витамини “, казва 36-годишният мъж, израснал в Мюнхен. Като дете тя играе ресторант, работи като производител на пици и продавачка в магазина за здравословни храни. Добавена е степен, работа като диджей, като певец в група. Преди осем години тя идва в Берлин и започва кариерата си като готвач. Като веган готвач.
Германската вегетарианска асоциация (Vebu) приема, че около пет процента от германското население не яде нито риба, нито месо и че един процент спазва веганска диета. София Хофман пише интернет блог, пише за берлинското списание „Mitteschön“, предлага вегански курсове за готвене и работи като интернет готвач. Междувременно тя е написала две книги, наскоро „Vegan Queens“ с рецепти и портрети на гастро предприемачи като берлинските „Tofu Tussies“.
„Детоксикацията е такова нещо“, казва тя по време на срещата във фабриката за блогове Kreuzberg, фабрика, в която работят творчески хора, блогъри, графични дизайнери, копирайтъри и художници. „В научно отношение е много трудно да се определи дали всъщност пречиствате.“ Нейната магическа дума за физическо благосъстояние е „балансирано хранене“. Тя смята бялата захар за голям враг на това. „Опитвам се да избягвам това, където е възможно.“ И въпреки това тя продължава да попада в „капана на захарта“. София Хофман: „Толкова много неща са предварително захарирани днес, включително неща, които на пръв поглед изглеждат здравословни, като мюсли, кисело мляко или бадемово мляко.“
Зелеви деликатеси
В продължение на един месец в годината тя изобщо не използва бяла захар. Има достатъчно алтернативи, „например фурми или сушени смокини. Ябълките и крушите също могат да се сушат и да се използват за подслаждане ”. Тя не използва мед, в края на краищата това е животинска храна.
В момента много традиционни методи за опазване се връщат на мода, „само с ново име. Ферментацията например е голямо нещо. Прабаба ми правеше кисело зеле всяка зима ”. Зелето като цяло, ентусиазира тя, зимен зеленчук с "огромна хранителна плътност". Тя го използва като зеленчукова гарнитура от кейл до карфиол до броколи, но също така и за оцветяване на тесто за хляб или веганска паста с листа от червено зеле. Готвачът казва, че визуалният аспект на храненето също е важен.
Пресните плодове и зеленчуци съставляват около 80 процента от техните ястия. Също така в менюто „Игри на тронове“ от новата книга. Менюто включва супа от печен червен пипер с киноа, портокалови и ментови топчета, ръжена закваска със семена от копър и карамфил и сладък картоф с кърваво-червен чили грях.
Киноа, семена от растение от Андите и сладки картофи са сред новите суперхрани. София Хофман наистина не оценява този термин, „това е маркетингова дума като детоксикация“. Тя е убедена в хранителната плътност на някои видове зеленчуци и плодове. Те включват годжи плодове, какаови зърна, водорасли спирулина и нар. „Едно е сигурно: почти всички тези храни имат антиоксиданти.“ Съдържанието на желязо в чиа надвишава съдържанието на спанак, „особено добро хранене за жените“, казва София Хофман. Но има и ефективни местни суперхрани, добре познати храни като ленено масло, малини или сладки картофи. Сладките картофи всъщност не са картофи, не растение памук, а растение от вятър. Те имат много повече витамин Е, витамин А и калций, отколкото кореноплодните култури, които са толкова популярни в Германия.
За разлика от някои диетолози, тя не смята, че въглехидратите са лош избор, особено през зимата. „Въглехидратите имат приятно затоплящ ефект.“ Тя разглежда живота в големия град с невероятното му кулинарно разнообразие едновременно като възможност и риск. „Днес можете да намерите десетки изкусителни ястия на много малко място в централните райони на града, от гевреци и сандвичи до кебап, къриверст, фалафел, паста и пица. Плюс вегански, вегетариански ястия. Винаги трябва да решавате сами, всеки ден, при всяко хранене. "
Берлинска кухня с по-малко въглехидрати
Не на последно място възниква въпросът дали е възможно детоксикация с традиционно висококалоричната берлинска кухня. Андре Сперлинг, главен готвач и съсобственик на най-стария ресторант в Берлин, „Zur Last Instance“ в Waisenstrasse, мисли за това от известно време. Резултатът е нова карта от края на октомври. „Оттогава не използваме гарнитури, съдържащи въглехидрати в повечето ястия.“ С други думи, ястието „временно разпореждане“, което е особено популярно сред туристите - джолан на скара, малцов сироп от сос и червено зеле - се сервира без кнедли. Телешкият черен дроб също се предлага без картофено пюре и същото важи и за телешкото руладе.
„Забелязахме, че много гости искат да минат и без това“, каза 40-годишният готвач. Ако искате, все още можете да поръчате гарнитурите отделно, с изключение на кнедли. „Кнедлите бяха последният удобен продукт в нашата кухня и направата им сама отнема много време“, казва Сперлинг. Но просто защото гарнитурите трябва да се поръчват отделно, той вижда много по-малко остатъци по чиниите, които в крайна сметка са отпадъци.
Що се отнася до обяда, по-специално, Сперлинг и неговият екип от осем готвачи се фокусират върху "по-зелена и здравословна храна. Тези, които все още трябва да работят след обяд, не могат да ядат големи". Четири дни в седмицата в менюто са ястия като салата от цвекло с орехи и ленено масло, а пилешкото фрикасе включва зелени аспержи и кестени. Кухнята сервира салата от картофи и много глухарчета с ястието Berliner Schnitzel от кравешкото виме. С класическия Berliner Eisbein обаче вече няма загуба на тегло. Покритото с мазнини парче месо все още се сервира като килограм с пюре от грах. Има поне кисело зеле.