Храненето в Aromasafe - готвенето в солено палто и солено тесто не е трудно - FOCUS Online
Обикновено гостът получава своето цвекло или рибното си филе, поднесено грациозно в чинията. Но може да бъде и малко по-зрелищно: „Ние приготвяме цвеклото в солено тесто, донасяме топката от солено тесто на масата на госта и го отваряме пред очите му“, казва Томас Бюнер, управляващ директор и главен готвач на трите ресторанта с звезда на Мишлен. La Vie “в Оснабрюк.
Този тип презентация не е предназначена само за забавление - обвиването на месо, риба или зеленчуци като цвекло или целина в осолено палто или тесто има по-дълбоко значение: „В тази затворена система ароматите и хранителните вещества се запазват и едва ли имате нужда от мазнини “, Обяснява авторката на готварската книга Дагмар Райхел. "Освен това ароматите на собствените съставки могат да се развият перфектно."
Бюнер препоръчва използването на едра сол, която трябва да е възможно най-суха. „Не се използва за подправка, а трябва само да преобразува лъчистата топлина във фурната във всестранна контактна топлина.“ Същото се отнася и за палто от солено тесто: Грубата морска сол, брашното, яйцето и водата се смесват на приблизително равни части, за да образуват омесваща се маса . Докато това почива няколко минути, храната се приготвя. След това тестото трябва да се разточи равномерно дебело с точилка върху работна повърхност, застлана с хартия за печене, така че тестото напълно да затвори храната без пукнатини.
Цяла риба като лаврак или сьомга обикновено се използва като храна, както и пиле или паула - разбира се, всички те са изключени. Рибите, птиците или зеленчуците първо трябва да бъдат измити и подсушени.
Билките придават на рибата вкусна нотка отвътре. Това могат да бъдат обичайните заподозрени като розмарин, копър, кервил или лимонова мащерка. „Отивате в азиатска посока с пълнеж от лимонена трева и кориандър, с листа от лайм и малко лют пипер“, препоръчва Маркус Семлер, собственик и главен готвач на ресторант „Das“ в Берлин.
Цвеклото от рафта за зеленчуци е класическият кандидат за солено тесто. С нея влиза в игра едно докосване на поляна: Бюнер я почиства и измива, разделя я на две половини и ги увива в сено, а след това в тесто. „Но, моля, не използвайте колетите от фураж за животни, а за предпочитане естественото сено от фермера“, съветва готвачът.
Дали предпочитате да работите със солено тесто или солено палто зависи от вашия собствен вкус. Солената козина е класика за рибите. Солта, водата и белтъкът се смесват заедно, за да образуват твърда кора. „На всеки килограм сол има един протеин“, препоръчва Райхел.
С малко солна смес тя приготвя основа с дебелина около два сантиметра върху лист за печене, върху който се поставя храната. Той е напълно затворен с останалата сол, масата става твърда като камък в топлината на фурната. Трябва да се внимава да няма пролуки, през които парата може да излиза под топлина. Няма общо време за готвене.
Ако извадите храната от фурната, можете да докоснете соленото палто с гърба на лъжица. Ако кората е твърде твърда, старият стар домакински чук ще ви помогне да я удряте. Ножът за хляб е правилният инструмент за соленото тесто: това позволява тестото да се отваря внимателно. Пикантните аромати сега се изпаряват и се издигат в носа.
Дагмар Райхел: Готвене в пакет, GU, 64 страници, 7,99 евро, ISBN-13: 978-3-8338-2725-9