Храненето - деликатеси, отхвърлени - карантия са нещо за ценителите - обществото

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

отхвърлени

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Диета: Пренебрежителните деликатеси - карантиите са нещо за ценителите

Берлин (dpa/tmn) - Те са ужас за много хора. Но топ готвачите обичат карантията. Със своя фин вкус и деликатна консистенция, те могат да бъдат празник за небцето. Въпреки това много класически рецепти за карантии се забравят все повече и повече.

Директно от канала за новини на dpa

Берлин (dpa/tmn) - Те са ужас за много хора. Но топ готвачите обичат карантията. Със своя фин вкус и деликатна консистенция, те могат да бъдат празник за небцето. Независимо от това, много класически рецепти за карантии се забравят все повече и повече.

Черният дроб все още работи. Но когато мозъкът, белите дробове, далакът или сърцето са в менюто, често има голям скептицизъм. За много германски граждани традиционните ястия като кисели бъбреци или шкембе са най-много спомен от детството. Карантиите са незаменима част от кухнята на Франция, Италия и Испания, а те също имат своето място в топ гастрономията. Звездният готвач Стефан Хартман сервира карантии всеки ден в ресторанта си в Берлин-Кройцберг. Особено обича сладкиши. Той обича да комбинира тимусната жлеза на телето, разположена в гърдите, с други вътрешни органи - например за междинен курс, като сладкиши и шкембе от теле с шарки от билки и помия.

Сюзън Рик също потвърждава, че вътрешността се цени в луксозните ресторанти. Тя е редактор на готварска книга с карантии с рецепти от 20 топ готвачи от Германия, Австрия и Швейцария. Готвачите я засипват с рецепти, казва тя. Harald Wohlfahrt от Baiersbronn, например, или Otto Koch от Мюнхен разкриха изискани рецепти като черен дроб, бъбреци, сладкиши и език от млечно агнешко върху картофено пюре и див чесън или телешки шкембе в бяло вино и кимион сос.

Според Рик месото от органи отново е на мода, "тъй като имаше добри възможности да се получи най-качественото месо от местен доставчик". Ако животните се държат по подходящ за вида начин, човек може да „изяде цялото животно“. От гледна точка на устойчивостта, Бригита Попе от консултантската служба за хранене в Рейнланд-Пфалц също се застъпва за храненето на карантия. Тези, които ядат тези, противодействат на хранителните отпадъци и също така осигуряват на тялото си важни хранителни вещества като желязо, фолиева киселина и витамин А.

Независимо от това, експертът препоръчва да не се яде карантия повече от веднъж или два пъти месечно. Органите могат да бъдат замърсени със замърсители като кадмий и живак. По-специално с черния дроб и бъбреците се изисква повишено внимание: Те са филтриращи органи на тялото, в които често се натрупват замърсители. Трябва също да се отбележи, че много карантии се преработват в колбаси. Така че, ако ядете много черен колбас, трябва да вземете това предвид.

Карантиите лесно се развалят. Ако е възможно, те трябва да бъдат закупени и изядени в същия ден. Свежестта им може да се разпознае по лъскава повърхност. Ако вече не са пресни, изглеждат скучни и миришат неприятно. Свежестта и качеството също са от решаващо значение за Хартман, особено когато става въпрос за карантия. Той разчита на продукти от малки производители в района. Можете веднага да разберете лошите стоки по вкуса и консистенцията им, обяснява звездният готвач. Ръчната страна също го привлича. "За да готвите карантия, трябва да се ориентирате, трябва да се научите на това, не всеки може да го направи."

За начинаещи в готвенето с карантии препоръчваме да започнете с черен дроб. Достатъчно е да ги претърсите за кратко или на скара от двете страни. Важно е черният дроб да се осолява само след като е бил изпържен, в противен случай ще бъде сух и твърд.

Подготовката на бъбреците е малко по-сложна. За четирима души австрийският гурме готвач Тони Морвалд препоръчва в антологията на Рик да премахне мазнините от телешкия бъбрек, да отреже долната страна и да премахне основната вена. След това бъбрекът се поставя в млечна баня за една нощ, преди да може да се масажира с нарязани плодове от хвойна, горчица и мащерка, запечени и приготвени във фурната.

Сюзън Рик (Hrsg.): Сърдечни парчета майстори готвачи - новата стандартна работа на вътрешностите. Издание Styria. 192 страници, 29,99 евро, ISBN-13: 978-3-99011-060-7