Храненето без глутен е полезно за вас
Невъзможно е да се пропусне новата тенденция за „без глутен“ в супермаркетите. Макароните, хлябовете, брашното, много храни, съдържащи глутен, се обвиняват, че са нездравословни и са причина за няколко заболявания. Какво е всъщност? Храненето без глутен, добро или лошо е за вашето здраве ?
Глутен, какво е това ?
Терминът "глутен" произлиза от латинското "glutinum", което означава лепкав материал. Пшеничният глутен се отнася до семейство от няколко хранителни вещества, съставени главно от два протеина: проламини и глутелини. Тези протеини се образуват по време на хидратацията и месенето на пшеничното брашно. Тяхната функция е да придадат еластичност и обем на тестото, придавайки му мека текстура.
Но в действителност гримът на глутена не се вижда на етапа на зърнените култури. Това се образува, когато се прави хидратирана паста. Следователно чрез злоупотреба с език той се приписва на няколко зърнени култури, които в действителност нямат способността да го произвеждат. Например от зърнени култури като ръж, ечемик или овес е невъзможно да се получи глутен като такъв, тъй като тези зърнени култури се наричат „неуправляеми“.
Глутен в човешкото тяло
„Вискоеластичността“ на глутена му позволява да свързва идеално храните заедно: доста интересно свойство за хранителната индустрия, което го използва за оптимизиране на текстурата на определени храни. Ето как се откриват следи от глутенови протеини в много хранителни продукти.
Но докато глутенът се състои предимно от протеин, той съдържа и други съединения като захар, нишесте, както и минерали. Тази комбинация от хранителни вещества е известна със своята устойчивост на човешкото храносмилане. Всъщност проламините и глутенините не се трансформират нормално от храносмилането ни. Те се приземяват в червата и причиняват храносмилателна тежест, без която мнозина с удоволствие биха се справили.