Хранене за бъдещето Изисквания за кетъринг концепциите на утрешния ден »- PDF Безплатно изтегляне
„Хранене за бъдещето Изисквания за кетъринг концепциите утре“ Импулс следобед Грижа за гастрономията 1 февруари 2017 г. Кристин Бромбах, Университет за приложни науки в Цюрих, Веденсвил, Швейцария Контур Въведение: защо ядем и пием „Моделът PUZZLE“ Хранително поведение: Влияние на нашата култура Хранителна биография: Характеристики в хода на живота Изисквания за кетъринг концепции Статистика от емпирично проучване Заключение и заключителни бележки [email protected] 1
Бъдещето се нуждае от минало (Odo Marquard, историк) Защо ядем. "Повечето хора ядат, за да живеят, но аз живея, за да ям!" (вероятно Епикур) Защо ядем това, което ядем (и пием)? Кои детерминанти играят роля? 2
Яде се през целия живот от раждането до смъртта. Vegans v Защо ядем и пием? Храната и храненето са от съществено значение. Тъй като ние хората се раждаме без инстинкти, не е биологично предопределено каква храна трябва да ядем. Ние сме по природа всеядни, просто всеядни. В хода на живота си ние научаваме кои храни можем да ядем кога, как, къде и в кой ред. Научаваме се как да се справяме с храната, подбора, времето, вкуса и да ядем ястия заедно. В хода на живота ни се променя нуждата ни от хранителни вещества, както и нуждите ни, които влияят върху избора на храна. 3
Прост въпрос: какво ям? Какво е храната Много сложни, множество влияещи фактори, връзки не са ясни (какво всъщност е «годно за консумация»?, Защо, защо ям .) НО: въпросът, «какво ям» става все по-важен с възрастта: => опит => увеличаване на свързаните с диетата заболявания .Brombach @ zhaw.ch Хранителното поведение „PUZZLE model“ е свързано със следните предпоставки, които се отнасят за всички хора: (P) един човек яде, хората ядат заедно (U) хората ядат на едно място, в среда, стая ( Z) Храненето е ограничено във времето и зависи от историческото време, напр. 21-ви век, сезонност, време на деня (Z) Храненето е свързано с цели (мотиви), някои от които също могат да противоречат (удоволствие, здраве, удобство F) (L) за ядене Храна (E) Храненето зависи от нагласите, ценностите и нормите и очакванията се оценяват по различен начин 4
Макро ниво култура на хранене Взаимодействия между нивата P U Z Индивидуално ниво Z L E Атмосфера Мезо ниво Собствена цифра 1,5 тона храна годишно на човек 5
Хранителното поведение е рутина, привично поведение! В живота консумираме почти 50 тона твърда храна и 50 тона течна храна. Приблизително 100 000 хранения Прекарайте 5 години от живота си, дъвчейки и преглъщайки (поглъщаме повече от 50 милиона пъти в живота си!) Научени действия, които привикваме! Около 73 000 решения за хранене годишно, повечето от които се вземат евристично и емоционално [email protected] Какво е част от хранителната култура (предава се) Производство на храна Предложение и наличност Избор и оценка на храната Правила на кухните и производството на храна (готвене) Храна като общност и смислено събитие Беседи на маса, маниери на масата Прибори за маса Символика на храната Практически знания и ежедневни умения Културата на хранене (= условия) създава рамката за нашето индивидуално хранително поведение 6
Развитие на хранително поведение в хода на живота: рамки Културата, в която се раждаме: Техническо развитие Политическо развитие Икономическо развитие Нови храни на пазара Културни ценности и норми Никой не се ражда „без предварителни условия“; определен свят, ценности, култура и среда вече са „дадени“. Влияния през поколенията (25-годишен цикъл) Година на раждане, родители минус 25 години, година на раждане днес 65+ плюс 25 години, година на раждане деца 1926-1921 1951-1946 65-70 J 1976-1971 1920-1911 1945-1936 71-80 J 1970-1961 1910-1901 1935-1926 81-90 J 1960-1951 1900-1891 1925-1916 91> 100J 1950-1941 8
Примери от хранителния сектор през 50-те години: „Икономическо чудо” марките LM са премахнати Зърнени продукти; Месо, мляко, яйца, захар, пресни плодове, FeSe (буСер и маргарин, бекон, свинска мас) -> задържано търсене, особено на тропически и пресни плодове -> животинските мазнини все повече се заменят с растителни мазнини. Внос на картофи и видове зърно -> използване на изкуствени торове -> разширяване на земеделските площи консумация на кафе, какао, чай и тютюн (намаляване на данъците) консумация на бира, както и на скъп алкохол и наливна бира с пенливо вино ( Бар) Бутилирана бира (у дома) Компактен SFB с хладилник за всеки Моментални продукти (сушене чрез замразяване) -Маги слоган с вкус на домашно приготвено -Мгновен напитки (кафе, какао), бульон кубчета, сосове, супи LM консерви (краткосрочно нагряване, замразяване, вакуумно сушене) Пълнене на пакетирано мляко за увеличаване на консумацията на мляко (изхвърляне на стъклени бутилки досадно и фактор с висока цена) Първи супермаркети със самообслужване (в САЩ) 9
Примери от хранителния сектор 2000-те години Генетично модифицираните храни са предимно отхвърлени от обществото. Функционалната храна завладява пазара -> Пробиотични храни, понижаващ холестерола маргарин (Becel) Кафените специалитети се превръщат в тенденция Броячи за пресни храни в супермаркетите -> Нарязани плодове, измита салата и др. все по-приготвени у дома -> суши, азиатски в уок и т.н. BIO-Siegel губи доверие Класическите кухненски класики се завръщат -> запазване на кулинарното наследство -> съдържание на мазнини, но модернизирани Млади готвачи носят нов образ за готварски програми: Готвенето е младо и диво, Джейми Оливър, Tim Mälzer & Co. Готвене, направи си сам се превръща в тенденция (интернет форуми, блогове) 2010 г. - Сегашните продукти на Stevia завладяват пазара 3D принтер за LM смутита Lassies пиене на храна напр. Soylent Personalized Nutrition Храна без веганска и вегетарианска храна Cradletocradle, справедлива 12
Хранене в хода на живота: какво се променя, какво остава? Ще бъде представено проучване от 3 поколения Анкетирани поколения (главно D участници). Поколението F1 означава бабите и дядовците, поколението F2 за родителите и поколението F3 за децата (внуците). 31 въпроса обхващаха темите за хранене, хранителни стоки, готвене, пазаруване, съхранение на запаси, справяне с храните и традициите на хранене в детството и днес * Заедно с проф. С. Барч, Карлсруе, проф. Г. Уинклер, Зигмаринген 13
Резултати от проучване от 3 поколения Родители и дядовци Родители (F2) Деца (F3) Променлива (F1) n = 95 n = 100 n = 52 Пол мъже 10 (19,2%) 28 (29,5%) 22 (22,0%) 42 (80,8%) 67 (70,5%) 78 (78,0%) жени Общо n = 247 60 (24,3%) 187 (75,7%) Обхват [години] 58 91 44 68 16 36 16 91 Схема на хранене Brombach et al., 2015, 22 14
Продължителност на храненията през делничните дни Brombach, et al., 2015, 22 Продължителност на храненията през почивните дни Brombach et al, 2015, 22 15
Концепции? Трябва да се приспособите към стремежите за автономност и индивидуалните желания по отношение на времето, предпочитанията, мястото! (модулирани концепции, концепции за кетъринг!) Кетъринг като част от самооптимизацията (състав на тялото, генотипизиран) Кетъринг като част от маркетинговата концепция (клиентите избират институциите според кетъринга, напр. дали кетърингът отговаря на етичните идеи) Кетъринг като част от терапията и заетостта (напр. оферти за градина и готвене, кулинарни предложения) Квалификация за „МОДЕЛ КОТКА“ Здраве, активност, външен вид, благосъстояние Начин на живот Храненето като средство за постигане на цел, самооптимизация, терапия ВЪЗРАСТ ВЪЗРАСТ 36 18
Заключения и перспективи (1) Хранителното поведение възниква в хода на живота. Научаваме се на хранително поведение и отпечатъци в детството. Хранителна биография, преплетени аспекти на поведение и отношения. Някои модели на хранително поведение, научени в ранен етап, се предават на следващото поколение. Хранителните структури също се предават, но са адаптирани към индивидуалните обстоятелства във всяко поколение Кристин [email protected] Заключения и перспективи (2) Хранителното поведение винаги е част от индивидуалния опит, но също и от социалните влияния. Научаваме моделите и структурите на хранене в началото на нашето детство: структуриране на деня чрез оценяване на храната и справяне с хранителните традиции като когато се храните в празнични дни Без разбиране на хранителната биография не може да се разбере хранителното поведение! Кристин Бромбах@zhaw.ch 19
Заключения и перспективи (3) Предпочитанията и влиянията винаги са израз на конкретен исторически период. Важно е да се разбере откъде идват съответните предпочитания в кохортата и от кой период са. Моделите се "пренасят" в напреднала възраст За хората, ориентирани към бъдещето Поради това понятията за кетъринг трябва винаги да включват това, което е оформяло хората в детството и юношеството. Кетърингът винаги е нещо повече от "доставка на храна", това означава да се вземат хората на сериозно в тяхната цялост, нуждите им от общността, благосъстоянието и желанието Да се срещне «да си си у дома». Ето защо е важно да знаете и разберете съответните характеристики, за да създадете дом на вкуса и храната. Много благодаря! 20-ти