Хранене Сбогом на аналоговото сирене - DER SPIEGEL 362015
С.Тежки времена за сладкарската гилдия. Скоро има заплаха от нови видове конкуренция, които извикват чудесни неща от глазурата - например да украсят сватбени торти, реалистични булчински двойки като миниатюри.
Статия като PDF
Това обещава 3D принтерът Chefjet Pro, разработен от американската компания 3D Systems. От фини дюзи той оставя сладки фигурки от всякакъв вид да растат, слой по слой - в допълнение към малки двойници, например рюшами и лъкове, шарени шарени като поляна с цветя. Или филигранни решетъчни конструкции, изработени от захар с вкус на канела, ванилия или малина.
През следващата година машината за деликатеси се очаква да излезе на пазара за около 20 000 долара. Шоколадов принтер също се работи.
Изглежда, че цифровизацията не спира и в сладкарницата. С подходящия софтуер за рецепти дори и неспециалистът би могъл да създаде сладки скулптури от всякаква форма - малко изкуство за ядене.
Испанската компания Natural Machines дори иска да автоматизира готвенето като цяло. Вашият принтер, Foodini, не само обработва захар, но и почти всичко, което може да се пюрира: той прави готови зеленчукови бисквити от сладки картофи, домати и тикви. Ако напълните една от касетите от неръждаема стомана с тесто за тестени изделия, можете също да отпечатате равиоли - два слоя тесто с произволен пълнеж между тях.
Изобретателността напомня на великите времена на така наречените молекулярни готвачи, които започнаха да издигат готварството до инженерното изкуство през деветдесетте: Те обработваха съставките си с вакуумни помпи и ротационни изпарители. Гостът получи бадемова пяна с парфюм от моркови и горчица, замразена с азот.
3-D принтерът като кухненско устройство продължава традицията с днешната технология. Компанията Dovetailed от Кеймбридж ги използва за оригинален подход към плодовете: техният плодов принтер капе сироп в разтвор - това създава колебливи перли, твърди отвън, течност отвътре. Това също би довело до изкуствени плодове, за които еволюцията никога не е мислила: един ден хората могат да захапят нещо с формата на ябълка, направено от ягоди и ананасови перли, смесени с малки топчета ментово масло.
Физикът от Майнц и автор на книги Томас Вилгис е един от пионерите на научното готвене. Засега обаче той смята, че принтерът за храна е само „интересен трик“, казва той. "Те са бавни и могат да обработват само няколко съставки наведнъж."
Vilgis предпочита да експериментира с дръзки комбинации за конвенционалната кухня. От няколко години е известно, че това зависи от правилната химия: Храните се съчетават добре, когато съдържат подобни ключови вкусове. Vilgis изследва тяхната структура с работна група в Института за полимерни изследвания на Макс Планк. Ученият вече е открил молекулярната основа на много необичайни вкусови двойки: „Соев сос с плодове - казва Вилгис - невероятно е как работи заедно“.
Тенденцията към съчетаване на вкусове, известна като „сдвояване на храна“, привлича и готвачи-любители. Можете да имате много идеи, изчислени с помощта на суперкомпютъра Watson от IBM. Компютърът има десетки хиляди рецепти в своята база данни, плюс основни познания за химическата съвместимост на съставките. На тази основа Уотсън безстрашно препоръчва шоколад с телешко и фурми с хрян. Той препоръчва стафиди, лук и сливи за ястие от целина. Смелият съветник може да бъде консултиран в интернет на ibmchefwatson.com - приятна маркетингова идея от групата.
В момента най-радикалната позиция в играта на комбиниране заема френският Hervé This. Обученият физически химик, пионер в молекулярното готвене, иска буквално да разгради храната до нейните химически компоненти - и да събере нещо ново от тях.
Това се готви с сгъстители и етанол, с лимонена киселина или вещество, наречено 2-хептанон, което мирише на синьо сирене. Изследователят вярва, че съставките от лабораторията дават на готвачите нова свобода, що се отнася до формата и цвета, усещането за уста и миризмата на храната.
Това казва, че той готви „бележка за бележка“, както композиторът създава музика от бележки. Той вече е описал метода си в книга. Независимо от това, симфонията на веществата все още е повече теория, отколкото истинско кулинарно изкуство - на всичкото отгоре тя се доближава опасно до неприличните методи на хранителната индустрия.
По този начин кухненският революционер проповядва основно етично послание: Нарастващото световно население може най-добре да бъде хранено устойчиво с евтина, но висококачествена храна от лабораторията.
Изследователят на храните Job Ubbink от Flüh в Швейцария вярва, че това е невярно заключение: "Повечето химически суровини първо трябва да бъдат извлечени от природни ресурси", казва той. От енергийна гледна точка няма смисъл да се извлича нишесте от грах, за да се направи изкуствен грах с пилешки вкус.
Въпреки това, екологично съвместимата изкуствена храна в момента е новото голямо нещо в хранителната индустрия - поне в САЩ. Две калифорнийски стартиращи компании са се поставили в челните редици на движението: Beyond Meat предлага изкуствено месо, направено от грахови протеини, за тези, които обичат околната среда и не могат да спрат да ядат бургери. А компанията Hampton Creek използва такива заместители, за да направи майонеза и бисквитки без яйца. С това просто портфолио основателят Джош Тетрик успя да подмами утвърдени инвеститори от Бил Гейтс до съоснователя на Yahoo Джери Янг. Световният икономически форум наскоро обяви Hampton Creek за една от 49-те най-иновативни технологични компании в света.
Vilgis може само да бъде изумен: „Аналоговото сирене току-що се смяташе за последното нещо“, казва изследователят на храните от Майнц. „А сега аналоговото яйце трябва да бъде бъдещето?“
Вилгис намира за абсурд човек да се опитва усърдно да пресъздаде храна, която отдавна е на разположение. Защо хората просто не ядат органични яйца или прилично отгледано месо?
Софтуерният разработчик Роб Райнхарт в Лос Анджелис показва оригинален изход от дилемата. Той е разработил изкуствена храна, която не прилича на естествена храна: универсална напитка, наречена Soylent.
Райнхарт уверява, че има всичко, от което тялото се нуждае, в бирата - общо няколко десетки вещества, включително калий, протеини от ориз и енергийният източник малтодекстрин, известен от храненето в сондата.
Кафявият прах се смесва с вода, вкусът му е лек и е малко лигав за пиене. Според собственото си изявление Rhinehart вече подхранва 90 процента от своя хранителен разтвор. Лекарите ви уверяват, че тялото ви може да се справи с тази смес поне няколко седмици.
Миналата година Rhinehart пусна на пазара самосмесващия се прах. Трудно е да се повярва: тези неща се продават добре. Неговата компания Rosa Labs току-що обяви версия 2.0: Soylent ще се предлага в бутилки, готови за пиене от октомври. Тогава клиентът дори не трябва да отиде до крана, за да направи каша.
Лесното зареждане на тялото е особено популярно сред програмистите. С течна храна като Soylent вече можете да седите пред компютъра, без да спирате. От време на време е достатъчна глътка гориво. Нещата също са по-здравословни от обикновената пица - и също евтини: средната дневна дажба струва около десет долара.
Понастоящем Soylent е достъпен само в САЩ и Канада, но Rhinehart планира скоро да се разшири в Европа. Защото и той е движен, обясни той, от глобалния проблем с храните. Той си прави само кафе или чай, и то на газов пламък. Напоследък той също живее без променлив ток. Rhinehart доставя своите тениски евтино в големи количества от Китай; когато са замърсени, той ги дава на колекцията от употребявани дрехи. Това е по-екологично от измиването.
Магическата му отвара, тъй като е проста и евтина, се вписва в причудливата концепция. Такова нещо със сигурност не е съвсем ново. От десетилетия има течна храна за спортисти и астронавти, за пациенти с кома и хора, които искат да отслабнат. Но само Райнхарт открива нормалните хора като целева група - кой друг би се надявал на клиенти, които се грижат толкова много за храната, колкото някои шофьори за марката бензин?
И това продължава и продължава. Оживен поклонник експериментира с рецепти за „направи си сам“ онлайн. Единият добавя малко стевия към оригинала, другият тества ефекта от лененото брашно. Хиляди варианти вече са каталогизирани.
Успехът на Сойлент естествено привлече подражатели. Калифорнийската компания Super Body Fuel наскоро започна да продава хранителен прах за смесване с мляко: Schmilk.