Хранене Прясно от консервата Така се храним с немския Augsburger Allgemeine
Професор Марин Тренк знае всичко за нашите хранителни навици. Защо понякога ядем високопланински говеда, а понякога евтино пиле - и как храненето все повече става въпрос за идентичност.
Той знае всички тъмни бездни във връзката ни с храната. И той ги обявява за трудни. „Вечер - казва Марин Тренк - германците обичат да слагат замразена пица във фурната. И гледат програми за готвене. “Или това:„ Те харчат много пари за кухните си и отиват до дискаунтера, за да пазаруват. “И още нещо след това:„ Германците наливат по-скъпо масло в автомобилите си, отколкото правят в своите. Масата идва. "
Хранителните етнолози знаят как се храним
На какво трябва да отговори човек? Не е ли истина? Трудно. Никой не бива да изследва поведението ни на хранене по-отблизо от Марин Тренк. Той въведе изследователската област „Кулинарна етнология“ в университета „Гьоте“ във Франкфурт на Майн и е единственият етнолог, специализиран в храненето в Германия. Когато разказва историята на маслото и колата, 62-годишният мъж, който изглежда много по-млад, трябва да се засмее. Такива примери, разбира се, са преувеличени. Но те показват: „В немската кухня се сбогувахме с неща, които някога са ни били скъпи. Вместо това ядем това, което ни предлага хранителната индустрия. “За да разберете това, казва Тренк, трябва само веднъж да преминете през супермаркета с отворени очи. Вечерта малко преди осем не е нужно да започвате с него. Защото културата на хранене е дълга история.
Проучваме ги в клона на голяма хранителна компания във франкфуртския Bahnhofsviertel. Повече от три четвърти от германците купуват редовно в супермаркета, на който имат доверие. 47 процента възприемат посещението като "приятно" или "много приятно", показва проучване на института за пазарни изследвания Nielsen. 37 процента виждат пазаруването като „приятно събитие“ за цялото семейство, което може „определено да продължи няколко часа“. Така че вътре!
Изборът на зеленчуци, хляб и месо се променя
Познатият фонов шум във входната зона: дрънкане на гласове, бипкане на касата, крещящи деца и пластмасови колети, попадащи в колички за пазаруване. Първа спирка: секция за плодове и зеленчуци. Круши, ябълки, манго тук, авокадо, пролетен лук, чесън там. И още много. Търговците на дребно генерират около десет процента от продажбите си с такива стоки. Марин Тренк - тъмен панталон, тъмно яке, пъстър шал - взима папая от рафта и я люлее напред-назад в ръцете си. През последните години той забелязва нарастващ ентусиазъм за нови видове плодове и зеленчуци сред германците. С много от тях е лесно да се разбере как са попаднали в нашия списък за пазаруване. „Гастарбайтерите установиха тиквички, както и патладжанът. Все още е любимият зеленчук в мюсюлманския свят. “Дори картофите„ са толкова малко немски, колкото доматите са италиански “. Христофор Колумб донесе и двата зеленчука при нас преди 520 години през Атлантическия океан. И люти чушки също.
Непосредствено зад кутиите за хляб (Trenk: „Задните магазини допринасят за упадъка на немската култура за хляб“) започва отделът, който разкрива най-много за културата на храната. Блестящо розово: броячът за месо. Изборът е забележимо незабележим и навсякъде еднакъв, казва Тренк. „Помислете само за волската опашка. Вероятно не можете да го купите в супермаркета никъде в Германия. "
Защо традиционните ястия се ядат все по-малко е централен въпрос на хранителната етнология, както се нарича в съвременния немски. В своите семинари университетският професор задава един и същ въпрос всеки семестър: „Кой знае телешки език в сос Мадейра?“ Досега никой не се е свързал с нас. „Това е типично ястие от домашната кухня. Но едва ли някой ги познава днес ".
Баварски "империализъм" и всякакви унифицирани неща
Средният потребител харчи почти 14% от потребителските разходи за храна. Страната обаче не е обединена от обща хранителна култура. „На север традиционната кухня никога не е била особено изразена. Днес тя напълно изчезна там. “На юг от Главната регионалните кухни изиграха още по-голяма роля. Добре пътуваният дори говори за „баварски империализъм“ във всички кулинарни въпроси. империализъм?
Тренк обяснява: „Ако ядете немска кухня навсякъде по света, това е баварска.“ Тайланд и свински джолан? „Любовна връзка.“ Не на последно място, репутацията на Октоберфест прави Бавария известна със своите кулинарни изкушения. „И баварците живеят своята култура на хранене с голямо самочувствие.“ Самият Тренк е израснал в Цървенка в днешна Сърбия и е общувал със земната австро-унгарска кухня.
Той посочва рафта за птици. „Тук напразно ще търсите нещо необикновено. 80 процента от продаваното пилешко месо са гърди. “Развитието към„ стандарта за постно месо “е очевидно от десетилетия:„ Най-голямото кулинарно изобретение през последните 30 години бяха пилетата McNuggets от САЩ - пилешки части, които не приличат на живи същества . “Междувременно„ почти всичко, което напомня за животното, е изчезнало от супермаркетите “. В тази страна пиле не се реже на масата за хранене у дома отдавна. "Краката се озовават в Югоизточна Азия, крилата отиват в Китай и Южна Азия, а пилешките бедра често отиват в Африка."
Западняците все повече се отчуждават от процеса на производство на месо. Кланиците все още са показани в центъра на града на стари градски карти. В Аугсбург например има две трамвайни спирки между Rathausplatz в центъра и района на кланицата. Днес по-голямата част от площта се използва за други цели. Има хубаво кафене, което има веганска закуска в менюто. „Всички знаем, че по-голямата част от месото идва от фабрично земеделие“, казва Тренк. „Има основателни причини да не искате да знаете нищо за производството му.“ С месо от гърди или филе е най-лесно да се игнорират условията, при които се произвежда. Все повече германци се справят изобщо без месо. Според Федералната статистическа служба единадесет процента се описват като (разумно) последователни вегетарианци, докато един процент яде временна или напълно веганска диета.
Паста или консерва: трябва да се направи бързо
Какво предпочитат да ядат германците сега? Отговорът чака на следващия рафт. Макарони, спагети, талиатели. „Вече не можете да си представите ежедневната немска кухня без тестени изделия“, казва Тренк. Или казано по друг начин: „Когато бях млад, на шега наричахме италианците ядещи спагети. Днес ние самите сме най-големите. “Предимството на ястието с паста:„ Отива бързо. “В индивидуализиран свят това е най-важният аспект на готвенето. 60 процента от германците посочват липсата на време като причина, че не се хранят толкова добре, колкото биха искали. „Дори в семействата ежедневието е толкова различно, че родителите и децата вече не седят заедно на една маса в седем вечерта.“ Готвене заедно? Обикновено само през почивните дни.
Крайният избор на стресираните потребители чака до тестените изделия: готови продукти. Тренк взима от рафта кутия „яхния от вестфалска леща с тире оцет“ и трябва да се засмее. Копнежът на германците за кухнята на баба оцелява в калай. Ако ви харесва по-екзотично, може би ще искате да опитате „Индонезийската супа Бихун“. Оригинален индонезийски, се казва на етикета. Неправилно. "Няма да намерите нищо оригинално за тази супа - тя е произведена за германския пазар."
Фактът, че търговците правят нещо подобно, е свързан с нашата тенденция да германизираме чуждите вкусове. Феномен, който Марин Тренк описва в книгата си „Döner Hawaii - нашата глобализирана храна“. Германецът, казва той, е отворен за глобалната хранителна култура, но я променя според вкуса си. Пример за пица. В Неапол, родното място на тортата с тесто, можете да намерите малко повече от доматен сос, сирене и босилек върху него. Но германецът обича да е буйно. Между другото, първата пица в тази страна беше във Вюрцбург. През 1952 г. италиански кухненски помощник на американската армия отвори пицария там.
Храненето все повече определя самоличността на индивида
Съществуват, разбира се, контрадвижения към единното, ефективно майсторство в немските кухни, казва Тренк. Ключова дума: бавна храна. Съзнателна, приятна и регионална храна. „Това е идеалът“, казва Тренк. В допълнение: Между 30 и 40 процента купуват редовно на биологичния пазар, според проучване на Обществото за потребителски изследвания, 15 процента покриват почти всички свои нужди там. Ако имате нужда само от най-важното, можете да намерите органични продукти и в нормалните супермаркети. Редица рафтове за продукти от устойчиво отглеждане са обозначени много близо до консервите. Каша, например, която наскоро попадна на масата за закуска чрез интернет блогове: „Произведена на ръка в Тирол, чудесно плодова и разбира се напълно органична“, обещава опаковката.
Дори хамбургерът вече не е това, което беше. Навсякъде изникват магазини, които популяризират бургерите като висококачествен, дори здравословен продукт. „Това е последната класика в бързото хранене“, казва Тренк през смях.
Как всичко това се събира? Защо се поглезваме с високопланински говеждо месо, мариновано в сайдер, и въпреки това половината продадени колбаси идват от дискаунтъра? И защо изведнъж всеки втори човек има непоносимост към глутен? „Храненето, казва Тренк,„ вече не определя идентичността на едно общество в Германия. Той насърчава това на индивида. "
Той бърза покрай консервираната храна до изхода. Като културолог се интересува от асортимента на супермаркетите; частно рядко купува там. Когато стъклената врата се затваря зад него, Тренк завива наляво. Любимата му зона за пазаруване е само на няколкостотин метра по улицата. Мароканският производител на месо и зеленчуци е от същата страна на улицата като афганистанския хлебопроизводител. От турската закуска с риба можете да чуете гласовете на хората, които ядат рибената си супа от пресния улов точно до плота за сладолед.
Тренк се сбогува. Трябва да отиде в университет. Отново той ще попита учениците си: „Кой знае телешки език в сос Мадейра?“ И ще срещне смутено мълчание.