Хранене - пиршество от скара морски дарове за уютни вечери - WAZ
Наденичките на скара и пържолите са доста скучни - поне за ценителите. Ако сложите риба и морски дарове на скарата, вие проявявате въображение и смелост. Тъй като водните животни изискват чувствителност.
Морска платика, пълнена с билки, омар или шишче, направено от скариди и миди: истински празник може да се приготви на скара с риба и морски дарове. Но се изисква малко такт.
Ако храната е твърде гореща и се готви твърде дълго, деликатната храна на скара ще стане суха или каучукова. Бенджамин Хен провежда грил курсове в грил училище в Урбах, Вюртемберг. Обученият готвач обича хрупкава морска платика, сьомга върху кедрово дърво или стриди - от скарата. „По принцип можете да го използвате, за да скарате всяка риба, която иначе бихте приготвили в кухнята“, обяснява той. Някои животни обаче са по-подходящи по отношение на структурата, месото им е по-твърдо.
За Инголф Ернст, разработчик на продукти в Deutsche See Fischmanufaktur в Бремерхафен и обучен готвач, рибата е разрешена на скара: „Няма ограничения за въображението“. Това, което е твърде малко за скарата, като скариди, може да се сложи на шишчета. Герхард Волк от грил училището „Форум Кулинар“ в Дюрбах близо до Офенбург винаги обръща внимание на абсолютната свежест на животните и готви риба и морски дарове до полупрозрачност. "Поради високото съдържание на протеин, рибата се готви много бързо и се прегрява много бързо", предупреждава той.
Ернст харесва порционна риба на скара, т.е. цели риби като морски платика, скумрия, лаврак, пъстърва или овъглено дърво. Те са по-лесни за печене от филетата, защото централната кост на рибата държи всичко заедно. Ако обаче се страхувате от кости, по-добре е да използвате порционното филе. Авторът на готварската книга Райнхард Хес от Мюнхен съветва срещу парчета без кожа като сайда или златни рибки. "Те се рушат на скара", казва той. Професионалистите пекат порционни филета от твърдо месо риба като сьомга, риба тон или лаврак от страна на кожата. Това предпазва крехкото месо и го поддържа сочно.
Много специално лятно лакомство са морските дарове от скарата: от скариди през миди до стриди, всичко може да бъде на скара - дори предварително приготвен омар. "Разделете по дължина, подправете със сол и сложете горещата скара. Мирише заради резервоара, но това е нещо вкусно", казва Хес. Той също така сервира домашна чеснова майонеза.
Грил майстор Хен дърпа скариди на шиш, подправя ги средиземноморски или азиатски, трие ги с капка масло и ги поставя директно върху скарата: „Капката масло е само за да бъде на сигурно място, за да не залепнат скаридите“. Но много не помага много. "Защото, ако маслото капе в жаравата, в най-лошия случай получавате тлъст огън." Хен просто напуква стриди, слага лют пипер и малко пипер върху месото на мидите. Скарата на скара също е деликатес. Съвет на Хен: редувайте скариди и миди върху лимонена трева. Това издава приятния му аромат на скара. Малко усилия, голям ефект!
Рейнхард Хес също обича сепията или предварително приготвения октопод от скарата: "Големите сепи с дебело месо са най-добри. Просто намажете с чесново масло, подправете със сол и скара на не толкова горещо място. В противен случай те веднага ще се спукат и ще скочат от скарата." За да извадите чувствителната храна на скара от решетката на едно парче, в идеалния случай използвайте палет и щипки. И двете трябва да бъдат леко намазани с масло. Рибата се отстранява внимателно от решетката с палета и се завърта с щипците. С хладна чаша бяло вино може да се сервира здравословно пиршество в една уютна лятна вечер - и то от скарата.
Обслужване:
Райнхард Хес: Барбекю. 100 горещи идеи от резервни ребра до риба на скара. GU, Мюнхен 2016. 16,99 евро, ISBN-13: 978-3-8338-5275-6
Джейми Първианс: Морските дарове на Вебер. Най-добрите рецепти за скара. GU, Мюнхен 2012. 14,99 евро, ISBN-13: 978-3-8338-2624-5
Андреас Румел: Барбекю. Сезонът на барбекюто е всеки ден. Кристиан Верлаг, Мюнхен 2016. 24,99 евро, ISBN-13: 978-3-86244-977-4