Хранене - лукс на чинията ви Фини трюфели за Коледа - KN - Kieler Nachrichten
Трюфелите са задължителни за топ готвачите. Коледният сезон е за най-благородните му представители. Ако искате да поднесете на гостите си този лукс, трябва да улесните рецептата.
Не е необходимо високо кулинарно изкуство - но надежден доставчик.
Гурметата ще бълнуват за трюфели. Те са сред най-скъпите деликатеси. По Коледа най-добрите им представители са по сезон, белият трюфел Алба и зимният благороден трюфел, известен още като трюфел Перигор.
Специалистът по кетъринг Ралф Бос от Meerbusch край Дюселдорф търгува с трюфели от 25 години. "Има 300 известни вида, около 12 от които се предлагат в търговската мрежа", казва той. За експертите само белият трюфел от Пиемонт или Алба (Tuber magnatum) и черният трюфел Périgord (Tuber melanosporum) са от най-висок клас.
За скъпоценните трюфели трябва да ровите дълбоко в джоба си. Черните струват 800 до 2000 евро за килограм, белите три до четири пъти повече. „Трябва да имате доверен търговец, който не смесва китайските трюфели с трюфелите от Перигор вместо вас“, казва експертът по гъбите Франк Краевски от
Асоциация на трюфелите Ahr в Синциг близо до Ремаген .
Според него същото важи и за добавянето на Terfezia към трюфелите Alba. Терфециите не са истински трюфели, дори ако ги наричаме пустинни трюфели. „Носът не забелязва смесването, тъй като ароматът се предава чрез съвместно съхранение“, предупреждава експертът. "Разликата в цените е огромна, печеливш бизнес за мошеници."
Освен това гъбите трябва да са твърди и сухи. Не трябва да миришеш на плесенясало. Ако се чувстват гъбести, за Краевски това означава „нищо добро, а по-скоро наслагване“. Трюфелите от ден на ден губят свежест, тегло и вкус.
Ралф Бос препоръчва за Коледа: „Поръчайте по-рано, но го доставете прясно в последния момент“.
Докато не са готови за празничен повод, опаковайте клубените заедно с малко парче кухненска хартия или хартиена хартия в буркан с винт и ги поставете в хладилника. „Всичко друго премахва твърде много влага от трюфелите“, казва Бос .
Най-добрият готвач на Хамбург Александър Чебул доставя трюфелите си само от професионалисти: "Не бих ги купил в зеленчукопроизводителя или в магазина за деликатеси. Там те често са надценени." Ако не е възможно да се купи от професионалист, разрешените стоки могат да бъдат алтернатива. „Например за сос за печено говеждо или патица.“ Tschebull изчислява 1,5 грама на човек и сервира за белите трюфели. "От 3 грама става лукс. При зимни фини трюфели минимумът на човек и порция е 3 грама, 5 грама също са добре", обяснява той.
За да развият вкуса им, вкусотиите изискват прясна подготовка. Звездният готвач Йоханес Кинг от "Söl'ring Hof" в Rantum on Sylt мели пресни трюфели от алба много тънко върху паста: "Ядете само бели трюфели сурови."
За Александър Чебул благородната гъба също се съчетава с пармезан и кремообразни нотки. И тук той е нарязан само върху храната. Трюфелът трябва да приема само топлината на ястието и да мирише вкусно. „Около 80 процента от този вид живее от аромата и само 20 процента от вкуса“, обяснява Краевски. С трюфела Перигор е обратното. "Зимните фини трюфели са земни и доста сърдечни. Те се нуждаят от топлина и се готвят с тях", казва Чебул .
Литература:
- Ралф Бос, Томас Рул: Трюфели и други благородни гъби. Fackelträger-Verlag, Кьолн 2014. 69,00 евро. ISBN-13: 978-3-7716-4581-6
- Жан-Мари Дюмен, Николай Войтко: Трюфелите - местната екзотика. AT Verlag, Aarau 2010. 29,90 евро. ISBN-13: 978-3-03800-496-7
- Жан-Кристоф Ризе: трюфел. Мечта за небцето за ценители. Делиус Класинг Верлаг, Билефелд, 2012. 39,90 евро. ISBN-13: 978-3-7688-3533-6