Хранене - как желатинът привежда тортите и кремовете във форма - икономичност
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Хранене: Ето как желатинът привежда тортите и кремовете във форма
Директно от канала за новини на dpa
Мюнхен (dpa/tmn) - Кремът трябва да бъде устойчив на нарязване. В противен случай ще се подуе от тортата, когато я нарежете. Или десертът изтича от лъжицата. Често е необходим желатин, за да се предотврати това.
„Желатинът е подходящ и за блестяща глазура на плодови тартари, традиционно на ягодови торти“, казва Пола Ринерер от мюнхенския стартъп „Kuchentratsch“. Тук желатинът отбелязва факта, че покрива плодовете, като по този начин предпазва от кислород и по този начин удължава срока на годност на плодовете.
Но бъдете внимателни: „Има някои плодове, които не се съчетават добре с желатина“, предупреждава Франциска Енгелс от Backen.de, асистентът за цифрово печене от Dr. Oetker. Пресните ананаси, смокини, папая и киви имат ензими, които възпрепятстват ефективността на желатина. Този ензим се унищожава чрез нагряване на плодовете. „Например, консервираният ананас може да се обработва с желатин без никакви проблеми“, обяснява Енгелс.
Желатинът се предлага смлян или като листа
Важно е да знаете: желатинът не винаги е желатин. Предлагат се в смлян вид и като листа. "Те се различават само по приложението си, но не и по резултатите си", казва Енгелс. Както твърдите течности, така и кремовете еднакво.
Какво говори за листния желатин: "По-лесно е да се дозира", казва Rinnerer. Можете да вземете отделни листа и да ги използвате, за да стабилизирате и най-малките количества крем. При смления желатин често се използва цял пакет (обикновено 27 грама). Тъй като при по-малки количества често е трудно да ги дозирате точно.
Със смления желатин той се накисва в течност, която се обработва едновременно. При листния желатин обаче не трябва да се взема предвид количеството течност. След накисване листата се изцеждат и се обработват допълнително.
Когато става въпрос за определяне на крем, който се състои от сметана, кварк, маскарпоне или крема сирене, се изисква по-малко желатин поради по-твърдата консистенция на изходния материал.
Преди желатинът да се разтвори, той се оставя да набъбне. Торба смлян желатин се смесва с шест супени лъжици вода или друга течност и след това трябва да набъбне за пет минути. Листният желатин се поставя в купа със студена вода, набъбва там за около пет до десет минути и след това се изцежда добре на ръка.
Желатинът работи с топли или студени маси
Тогава зависи дали желатинът се преработва в студени или горещи маси. Когато става въпрос за нещо студено, като крем за кекс, желатинът се разтваря на слаб огън, докато се разбърква. "Важно е желатинът да не заври, в противен случай структурата на желатина ще бъде разрушена и сметаната няма да стегне правилно", предупреждава Енгелс.
В следващата стъпка температурите на сметаната и желатина бавно се привеждат в съответствие една с друга. „За целта добавяте две до три супени лъжици сметана към течния желатин и разбърквате всичко заедно“, обяснява Rinnerer. Това се повтаря, докато сместа от желатин и сметана стане на стайна температура. След това разбъркайте сместа в останалата сметана. „Изравняването на температурата е важно, защото в противен случай ще се образуват нишки“, казва Rinnerer.
В горещи маси, например при приготвяне на панакота или класическото покритие на ягодова торта, желатинът може просто да се разбърка в горещата, некипяща течност, докато се разтвори напълно.
Ако искате да се справите без желатин при приготвяне на храна или печене, можете да използвате варианти на растителна основа като агар-агар и пектин.
Рецепта за торта с крема сирене с боровинки
Рецептата "Сирена-крем-торта с боровинки" идва от Backen.de. Оставете 50 минути за приготвяне, още 25 минути за печене и 3 часа и 45 минути за охлаждане и почивка. Моля, използвайте пружинен тиган с диаметър 26 сантиметра.
170 грама пшенично брашно, четири чаени лъжички бакпулвер, 350 грама захар, 2 пакета ванилова захар, 1 щипка сол, 170 грама масло, 4 яйца (размер М), 2 пакета смлян желатин, 150 милилитра вода, 1 килограм кварка, 1 пакет настъргана лимонова кора, 15 милилитра лимонов сок, 70 грама боровинка на прах, 500 грама бита сметана, 360 грама боровинки, малко пудра захар.
1. Затегнете лист хартия за печене с ръба на пружинната форма - така че основата за тортата да може лесно да се отстрани от формата по-късно. Загрейте фурната до 180 градуса отгоре и отдолу (160 градуса конвекция).
2. За тестото сложете 170 грама пшенично брашно и четири равни лъжички бакпулвер в купа за смесване и разбъркайте добре. Добавете 170 грама захар, 1 пакетче ванилова захар и щипка сол. След това добавете 170 грама омекотено масло и четири яйца - разбъркайте всичко в продължение на две минути на най-високо ниво, така че да се образува гладко тесто. Изсипете тестото в тавата с пружинни форми, изгладете го и печете в долната трета на фурната за 25 минути.
3. След това внимателно отстранете готовата основа за кекс с нож от ръба на пружинната форма и поставете основата за торта върху решетка, покрита с лист хартия за печене. Оставете да се охлади за 45 минути. След това отстранете хартията за печене отдолу и изрежете дъното хоризонтално с нож за хляб.
4. Сега поставете 2 пакетчета смлян желатин заедно със 150 милилитра вода в малка купа и оставете желатина да набъбне за около пет минути. Междувременно разбъркайте 180 грама захар, 1 пакетче ванилова захар, 1 килограм кварк и 1 пакетче настъргана лимонова кора в купа за смесване с бъркалка.
5. Сега сложете желатиновата маса в малка тенджера и я загрейте на котлона. Разбъркайте внимателно, докато желатинът започне да се разтваря. След това добавете 15 милилитра лимонов сок.
6. В следващата стъпка добавете седем супени лъжици смес от кварки към разтворения желатин в малката тенджера. Разбъркайте всичко заедно с бъркалка. Сега добавете желатиновата маса от малката тенджера към останалата маса от кварка и разбъркайте внимателно с бъркалката, докато се образува гладка маса.
След това добавете 2 супени лъжици боровинка на прах към сместа от извара. Смесете всичко заедно добре. Оставете кварковата смес настрана и разбийте 500 грама студена сметана до твърдост. Внимателно сгънете разбитата сметана с кваркова смес с бъркалка.
7. Измийте 360 грама боровинки и ги отцедете добре в гевгир. Внимателно сгънете боровинките в сместа от извара с помощта на шпатула - но не ги мачкайте.
8. След това поставете долната от двете основи върху чиния за торта. Поставете чистия ръб на пружинна форма или по желание ринг за торти около основата. Разпределете кваркова смес равномерно върху основата и я изгладете с помощта на шпатула. След това поставете горната основа върху крема и внимателно натиснете надолу. Тортата трябва да е в хладилника за 3 часа. Това ще направи крема твърд, а тортата по-стабилна.
9. След това внимателно изрежете веднъж по ръба на тортата с нож и отстранете ръба на пружинната форма. Поръсете тортата с малко пудра захар и малко боровинка на прах. И накрая, смесете малко пудра захар и малко боровинка на прах с малко вода в малка купа и полейте върху горната част на тортата. Украсете с боровинки.