Хранене Как зеленчуците стават нашето ново месо - WELT
Синтетичното месо все още е идея, с която днес е нужно малко свикване. В бъдеще това може малко да потисне глада на световното население за месо
Изследователите работят върху месо от клетъчни култури и върху зеленчуков шницел. Що се отнася до вкуса, зеленчуците вече са "близки до пилешкото месо", а каймата, опъната със соеви гранули, се продава на висока цена.
G ulash или баничка със зелена спелта? Въпреки многобройните скандали около често мъчителното и увреждащо климата фабрично земеделие, много германци не са загубили апетита си към месо. В същото време консумацията на месо се увеличава в големите нововъзникващи страни. И човечеството продължава да расте.
Специалистите по хранене предупреждават, че големият недостиг на храна в много страни ще се влоши. Алтернативите на говеждото може да са изход.
Физиологът професор Марк Пост от университета в Маастрихт иска да представи бургер, направен от говеждо месо, което той е отглеждал в клетъчни култури още през октомври. Той получава лабораторното си месо от стволови клетки, които са програмирани да образуват мускулна тъкан.
Кюфтета за 250 000 евро
Синтетичното кюфте вероятно ще бъде само с размер на топка за голф и ще струва около 250 000 евро. Въпреки това съобщението вече предизвика дискусия за това дали лабораторното месо наистина трябва да е на чинията.
Изкуствената мускулна тъкан възниква от изследователската област на тъканното инженерство, т.е.медицинският обоснован опит да се произведе изкуствена заместителна тъкан като кожа, сърдечни клапи или органи. Но дори и в медицината, при която разходите за пораснала тъкан вероятно ще бъдат по-високи, процесите все още се разработват и се изследват усилено.
Независимо от това, Пост и колегите му от университетите в Амстердам и Айндховен се надяват да успеят да произведат синтетично месо, което е подходящо за колбаси или като бургер след пет години.
Арт стек за десет години
Твърди се, че по-сложни конструкции като пържоли могат да бъдат направени за около две десетилетия. Клетките растат без микроби при 37,5 градуса и трябва да бъдат „обучени“ със слаби електрически удари, така че да се доближат до естествените мускулни влакна на закланите животни.
Изследователите от Института за технологично производство и опаковане на Фраунхофер (IVV) във Фрайзинг преследват втори подход. Те разработват продукти на растителна основа, заместващи месо, по желание направени от пшеница, грах, лупин или соя. "Изкуственото месо от клетъчни култури все още е основно проучване. Ние сме по-близо до това да сме готови за пазара", казва Флориан Уайлд от IVV.
За разлика от добре познатия заместител на месо, направен от соя, в процеса на Фрайзинг протеините, концентрирани от суровата зеленчукова маса, не се нагряват под високо налягане и след това изведнъж се охлаждат, тъй като не се създава желаната типична за месото структура.
"В близост до пилето"
Вместо това изследователите варят протеините с вода и след това бавно оставят масата да се охлади. С падането на температурата белтъчните молекули започват да образуват вериги - създава се влакнеста структура, която прилича на месо.
„Структурата е близка до тази на пилето“, казва Уайлд, а имитацията на свинско също „трябва да работи“. Ако структурата е правилна, целта е (почти) постигната. На продукта трябва само да му се придаде правилния аромат, но това не е технически проблем.
Това може да се види в супи с торбички, чието съдържание на пиле (мазнина) е в едноцифрен процент и все още има вкус на пиле. Растителното месо обаче има еднаква твърдост, както е известно от шницела. На пържола на скара, която е твърда отвън и мека отвътре, не може да се направи по този начин.
Технологичният инженер Wild не иска да сравнява растителното си месо с аналогово сирене, което се прави от мляко, соя или бактериален протеин, смесен с вода и растително масло. Емулгатори, овкусители и оцветители, сол и подобрители на вкуса му помагат да стане подобно на сирене. Аналоговото сирене е евтин продукт, който често се използва там, където терминът "сирене" (и следователно самото сирене) не е абсолютно необходим, например в сладкиши "pizza mix".
Няма евтини стоки
Вегетарианското месо IVV трябва да се превърне в напълно нова продуктова група, смята Уайлд. Не трябва да се крие, а да се рекламира изрично: "На пазара вече има кайма, която е подсилена със соеви гранули. Соята е по-евтина от месото. Продуктът се рекламира като особено здравословен и дори се продава малко по-скъпо от нормалната кайма."
Би било по-сравнимо със сурими (японски: смляно месо), древната японска традиция за консервиране на риба чрез смилане, варене със захар, желиране и пресоване. В Европа сурими се разбира най-вече като имитация на месо от раци и има своето място в азиатската кухня.
Месото от реторта е само един от няколкото подхода за противодействие на наближаващия дефицит на протеини, казва Геса Шонбергер, учен от Фондация за здравословно хранене д-р Райнер Уайлд и съредактор на книгата "Бъдещето на масата".
Водораслите като алтернатива
Тя прогнозира: "Ще получим заместители на месото, макар и по-малко чрез клетъчни култури от лабораторията. Защото, когато ядем месо, това не е само един тип клетки, а комбинация от мускулни влакна, мазнини, сухожилия - не може лесно да се попие Лаборатория, най-много за производство на кайма. "
Шонбергер мисли повече за напълно различни храни, съдържащи протеини, като водорасли. Германците вече са започнали да ядат водорасли в азиатската диета, която е модерна. Водораслите съдържат много протеини, но също така витамини и масла.
Реакторите с водорасли, в които мастните микроводорасли растат, за да произвеждат гориво, биха могли в същото време да имат (макар и малък) принос за опазването на климата, ако зелената супа се захранва с въглероден диоксид. Ако маслото се отдели след прибирането на реколтата, останалото може да се използва като фураж за животни и по този начин осигурява говежди протеин за консумация от човека чрез обход.
Друг източник на протеин са насекомите. „Трябва да сме отворени за това“, апелира Шонбергер, в други части на света насекомите са част от ежедневната храна. Преди да могат да се сервират скакалци, бръмбари и червеи, германският закон за храните трябваше да бъде променен. Шонбергер: "Забранява неща, които не бихме яли, ако можем да ги разпознаем, като пилешки крачета. Имаме и културен проблем с личинките."
Днес хранителен продукт, който съдържа личинка, е предмет на жалба. В бъдеще червеят може да бъде самата храна.