Хранене - хайвер Фини консерви за новогодишната нощ - икономия
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Диета: Хайвер: Фини консерви за новогодишната нощ
Meerbusch (dpa/tmn) - Едва ли някой деликатес има такава привлекателност за ценителите като истински хайвер. Те са само осолени рибни яйца - но от привидно примитивната есетра.
Директно от канала за новини на dpa
Meerbusch (dpa/tmn) - Едва ли някой друг деликатес е толкова привлекателен за ценителите, колкото истинския хайвер. Това са само осолени рибни яйца - но от първобитния на вид есетра.
Хайверът символизира богатството и властта от древни времена. И до днес е скъп луксозен артикул. Така че, ако искате докосване на лукс в навечерието на Нова година, изисканите консервирани храни са правилният избор. И не е нужно да имате гузна съвест. Защото истинският хайвер днес идва изключително от аквакултури.
Прекомерният риболов, блокираните реки и замърсените води слагат край на предишната важна икономическа есетра, която мигрира към реките, за да хвърля хайвера си. Запасите в световен мащаб намаляха драстично.
В резултат дивият хайвер стана рядкост, цената нарасна неимоверно и търговията се срина в края на 90-те години, казва специалистът по кетъринг Ралф Бос от Meerbusch край Дюселдорф. Сега есетрата е един от изключително застрашените видове и е строго защитена. „Последните законни квоти са от 2008 г.“, казва Франк Брьомелхаус от Caviar House & Prunier в Тройсдорф близо до Бон, деликатесна компания, специализирана в хайвера.
Класическият хайвер е история. Според експертите месото и хайверът от фермата сега са алтернатива. След много години експерименти, отглежданият в хайвер хайвер по нищо не отстъпва на дивия хайвер по отношение на вкус. „От 27-те вида есетра 7 до 8 вида се използват за размножаване по целия свят“, казва Йорг-Михаел Замек от развъдната компания „Деситра“ във Фулда. По-голямата част от отглеждания хайвер идва от сибирска есетра.
Що се отнася до фермерския хайвер: "Можете да разпознаете добрия хайвер по външния му вид. Той не е мазен, не е влажен, но е възможно най-сух. Трябва да има бистър вкус, малко като пресен жълтък", описва Замек. Определено не е плесенясал или рибен. Ценителите вземат част от задната страна на ръката между палеца и показалеца и оттам в устата си. Ако ръката остане без мирис и без маслено фолио, всичко е прясно.
В допълнение към вкуса, качеството на рибните яйца се определя и от съдържанието на сол. Солта ги прави ароматни и трайни. „Името„ Malossol “означава„ малко сол “, около 3 до 5 процента“, обяснява Сандра Кес от Рибния информационен център в Хамбург. Консервантът боракс също може да бъде добавен за удължаване срока на годност. Или хайверът се пастьоризира и се поставя в чашата.
Боравенето в кухнята е просто: "Няма много храни по света, в които просто да пъхнеш лъжица и да има наистина вкусен вкус", ентусиазиран е Бос. Ценителите предпочитат да ядат хайвер направо от консервата, която се сервира на лед. Тъй като светлината и топлината влияят върху качеството на рибната икра. Brömelhaus препоръчва отваряне на консервата непосредствено преди консумация. И да не се използва метална лъжица, в противен случай хайверът може да се окисли.
Bos изчислява от 10 до 15 грама за предястие: "Вече е щедро, прилича на нещо. С крем крем и картофи от яке. Това е вкусно предястие."
Топ готвачът Йоханес Кинг от „Söl’ring Hof Rantum“ на северноморския остров Силт сервира благородните рибни яйца с тартар от говеждо, телешко или риба като лаврак, кефал, есетра, а също и ракообразни. Популярни са и топли ястия от зеленчуци като цвекло с хайвер и крем крем.
Сузи Бокман/Натали Ребейц-Нилсен: Кавиар, Август Верлаг, предлага се само като антиквар
Мартин Хохлайтнър: есетра. Разпространение, начин на живот, аквакултури, Österreichischer Agrarverlag, предлага се само като антиквар
Кристоф Мойскес: Хайверни истории Tre Torri Verlag, 24,90 евро, ISBN-13: 9783941641600