Хранене - дюли Стар плод завладява кухнята - икономика

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Диета: Дюли: Стар плод завладява кухнята

Вюрцбург (dpa/tmn) - Те не са точно красиви: Дюлите са набръчкани, дървесни плодове. Почти никога не ги ядете чисти и обработката им отнема много време. Но си струва.

Директно от канала за новини на dpa

Единият или другият познава плодовете от кухнята на баба. Marius Wittur, земеделски производител и винопроизводител от Untereisenheim във Франкония обяснява: „По това време дюлята се преработваше основно в пюре, конфитюр или хляб от дюли“. Последното всъщност не е хляб, а есенно-коледна сладкарница.

Главният готвач Нилс Хенкел също обича да експериментира със стари плодове и зеленчуци в ресторанта си в Рейнгау. „Приготвянето на хляб от дюли е много лесно“, уверява звездният готвач. Всичко, което трябва да направите, е да сварите обелената и обезкостена дюля със захар и вода на каша и да я изгладите върху лист за печене, застлан с хартия за печене. В леко загрятата фурна масата трябва да изсъхне, докато стегне. В зависимост от вкуса, канелата, анасонът, кардамонът, джинджифилът и ядките придават на сладкарницата определено нещо.

Авторите Frank и Evemarie Löser научават, че дюлите не могат да бъдат преработени в желе или сок само когато плодовете са били в менюто от седмици за целите на изследването. "Въпреки че ядохме дюли почти всеки ден, никога не ни омръзнаха." Дюлата е много гъвкава и има вкус както сладък, така и в комбинация със солени ястия. Половинките дюли, пълни с кайма или козе сирене, са вкусно основно ястие. „Дюлите се разполовяват, пулверизират, издълбават, пълнят по желание и се пекат във фурната“, описва Evemarie Löser.

Тя използва белачка за белене и нож за хляб с вълнообразно острие за рязане. Това означава, че твърдите плодове могат да бъдат нарязани без много усилия и време.

В ресторанта си Нилс Хенкел сервира задушени дюли с карамелизирана захар, розмарин и пипер със седло от корени от елен и кервиз. Сезонната подготовка е особено важна за него, затова той обикновено комбинира дюли с продукти, които също са есенни. Месото от дивеч се съчетава най-добре с тръпчивата сладост от дюли, както и тиквата и кестените, които могат да се комбинират с дюли, за да се получи вкусно рагу или кремообразна супа. Що се отнася до вкуса, дюлята се съчетава добре и с миди като омар или кралски рак.

„Противно на общоприетото мнение, дюлята е истинско удоволствие, дори сурова“, разкрива Франк Льозер. Но за това тя наистина трябва да е зряла. Това може да се разпознае от една страна по кафеникавия, лесно отстраним пух, от друга страна по кафявите сърцевини вътре. Дюлите обикновено трябва да узреят няколко седмици след прибирането на реколтата, за да могат да ги ядат сурови - нарязани на тънки филийки или настъргани.

Ако искате да съхранявате дюлята за по-дълъг период от време, трябва да внимавате с реколтата. „Черупката е чувствителна като сурово яйце и лесно се натъртва“, предупреждава Мариус Витур. За да се предотврати преждевременното разваляне на плодовете, те трябва да се съхраняват на един слой в кутия, облицована с вестник или дървена вълна. "При ниски температури от 12 до 15 градуса те могат да се съхраняват месеци и да се ядат през следващата година."

За да започне добре почивния ден, Мариус Витур всяка сутрин изпива половин чаша домашен сок от дюля - ароматна витаминна бомба. С около 150 аромата, дюлята не мирише на никой друг плод. „Не напразно беше използван като естествен аромат за прясно пране“, казва Löser. Marius Wittur се възползва от сложните аромати, особено при производството на своето вино от дюля Mustea. Той произвежда секко, розе и шери от над 20 различни вида дюля, които са идеалният акомпанимент на горчиви зеленчуци като спанак, манголд, зелени аспержи или артишок поради сладостта им.

Освен с аромата си, дюлята убеждава със здравословните си хранителни вещества. Витамин С, цинк, фолиева киселина, желязо, мед, танини и слуз ги правят суперхрана сред местните сортове плодове. Освен това се казва, че дюлите имат диуретичен, противовъзпалителен, понижаващ холестерола и тонизиращ стомаха ефект.

Евемари и Франк Льозер: Дюля: Произход, приложения и рецепти, Демлер, 128 страници, 8,95 евро, ISBN-13: 9783944102214