Хранене Бумът на нездравословното хранене - спектър на науката
Диета: Нездравословният хранителен бум
Докато Джейми Оливър обичаше да готви с много олио и сметана, в новата си книга „Суперхрана“ той е по-скоро готвач на Шмалхан. Вместо двуетажен сандвич със сирене и картофен чипс, сега има вегетариански бургер с цветна салата. Други пикантни артикули също се запазват, докато зелените зеленчуци доминират. Книгата се носи на вълна, която е достигнала до много хора. От известно време тези хора избягват лактоза и глутен, които всъщност са напълно нормални и в никакъв случай вредни вещества, ако човек е здрав. Суровите храни, веганството, диетата от каменната ера (палео диета), чистото хранене, макробиотиците, киселинно-алкалните диети и леките храни също са модерни. Други са водени от постоянния страх от добавки или остатъци в храната, те разглеждат готовите продукти като отрова.
Многобройни ръководства, блогове, социални мрежи и модерни заведения за хранене подхранват този „хранителен фундаментализъм“ - термин, измислен от Йохан Кинцл, специалист по психосоматика в Университета в Инсбрук. Всеки четвърти германец оставя определени храни в супермаркета, защото те не могат да бъдат толерирани. За девет процента виновникът е пшеничният протеин глутен. Лактозата от млечна захар също очевидно кара все повече хора да мрънкат в червата: Само през 2012 г. продажбите на храни без лактоза са се увеличили с 20 процента, въпреки че броят на лактозните непоносими вещества в тази страна е стагнирал на около 15 процента. Според проучване на Обществото за потребителски изследвания (GfK) около 80 процента от купувачите изобщо нямат непоносимост към лактоза, а ситуацията е подобна и при продуктите без глутен. Продажбите на веган храни също нарастват с 17% годишно от 2010 г. насам. Около един процент от германците не ядат нищо от животни. Тази тенденция може да се наблюдава и извън дома: Според Food Report 2015 60 процента от германците искат вегетариански и 7 процента вегански ястия в ресторантите.
Под въпрос е колко здравословен е всъщност този бум. Много вегански храни и храни без глутен, например, са пълни с добавки. Защото: Безглутеновите продукти често нямат добър вкус и поради това се добавят със захар, мазнини и свързващи агенти. Веганските заместители на месото обикновено работят само с помощта на подобрители на вкуса. Цялото нещо става опасно, ако например се задържа мляко от малки деца, защото родителите го смятат за нездравословно. Децата на веганска диета могат да страдат от дефицит на витамин В12, ако витаминът не се приема в таблетка. За възрастните, от друга страна, веганството може да бъде здравословно, ако ядат разнообразна диета и гарантират, че получават всички важни хранителни вещества.
Суровата храна се предлага в много форми (включително веганска), "следователно не е възможна здравна оценка", пише Клаус Лайцман, диетолог от Университета в Гисен, в книгата "Алтернативни форми на хранене". Тъй като обаче много хранителни вещества стават достъпни само при нагряване на храната, това може да доведе до сериозно поднормено тегло. При жените, които ядат сурова храна дълго време, правилото често се проваля.
Какво се консумира през каменната ера?
Последователите на Палео, от друга страна, се справят без зърно и картофи, тъй като те не са били налични преди неолита (около 10 000 г. пр. Н. Е.) И поради това тялото ни не е било приспособено към тях. Не е обаче напълно ясно какво всъщност е консумирано през каменната ера. Според неотдавнашни проучвания силните корени биха могли да бъдат един от тях. Хранителите от каменната ера също се отвращават от пулса и млякото, което е доста странно, тъй като тези храни се считат за здравословни от практически всеки диетолог. И тази диета също може да създаде проблеми. В края на краищата той добавя огромни количества протеин към тялото. Много ценители от каменната ера изяждат препоръчителното седмично количество месо за един или два дни. Въпреки това, проучвания при хора показват положителни ефекти върху нивото на кръвната захар в краткосрочен план, просто защото нито захарта, нито бялото брашно се сервират в чинията. Няма обаче дългосрочни проучвания за палео диетата. Според наблюдателни проучвания обаче излишъкът от шницел и ко. Увеличава риска от заболявания като рак на дебелото черво.
Киселинно-алкалната диета не изглежда вредна, но дали тя прави последователите си по-здрави, както е обещано, също не е ясно. Чистоядните избягват всички готови продукти, опитват се да използват прясна храна и да готвят много сами, което диетолозите дори приветстват. Същото се отнася и за оволакто-вегетарианската диета, при която се избягва само месото.
„Човек се надява на безсмъртие чрез спасение близо до тялото - какво правеше някога религията“ (Кристоф Клотер)
Всички диети обаче имат едно общо нещо: ако има недохранване, косопад, чести инфекции или умора, благосъстоянието също намалява. В допълнение, особено рестриктивните форми също крият риск от хранително разстройство. Когато мислите се въртят около храната и „грешните стъпки“ водят до гузна съвест, психолозите наричат тази орторексия нервна. „Орторексията не е независима клинична картина, но често се проявява във връзка с други хранителни и обсесивно-компулсивни разстройства“, обяснява Кристоф Клотер, психолог по хранене от Университета на Фулда. Според проучвания на университета "Хайнрих Хайне" в Дюселдорф, това включва около един до три процента от населението, особено жените. "Сивата зона обаче вероятно ще бъде много по-голяма", казва Карл Лайбъл, лекар в психосоматичната клиника Schön Klinik Roseneck, специализирана в лечението на хранителни разстройства. Клотер дори говори за „общество с безпорядък в храненето“.
Здравната лудост като катализатор за културата на отречението?
Но защо по-рано възхваляваните храни се възприемат като огромна заплаха? „Днес социалната и културна идентичност се извлича от храната“, казва Клотер. И така: Тъй като се храня по различен начин, например веган, аз съм морално по-добър от ядещите месо и дори вегетарианците. Философът Робърт Пфалер от Художествения университет в Линц казва: „Тези, които не се подчиняват напълно на тази дисциплина, се възприемат като безотговорни хедонисти“. Тъй като прекомерните са тези, които по-късно са болни и натоварват социалната сигурност, често се спори и от лекарите. Ето защо не е изненадващо, че лудостта за здравето действа като катализатор за културата на отречението. Много застрахователни компании упражняват натиск да живеят здравословно, в противен случай съществува риск от допълнителни плащания: тези с много наднормено тегло плащат по-високи премии за срочна застраховка живот и не могат да бъдат назначени като държавни служители.
Според тълкуването на някои изследователи, изчезването на духовните системи на реда също играе роля. „Човек се надява на безсмъртие чрез изкупление, прегръщащо тялото - какво правеше религията навреме“, каза Клотер. И това развитие беше възможно само защото днес гамата от храни и съвети за здравословно хранене станаха толкова объркващи. Официалните диетични препоръки непрекъснато се променят, а съветите за ядене на ниско съдържание на мазнини за сърцето току-що са преработени. „Храненето според правилата, разделянето на добри и лоши храни, въвежда ред в живота“, обяснява Клотер.
Не трябва да се забравя, че отровите в храната, например алкалоиди от ергот в хляба, придружават хората оттогава, така че скептицизмът тук не е на място. Рисковете обаче се оценяват напълно погрешно, в крайна сметка храната днес е по-безопасна, отколкото някога е била в човешката история. Причината за погрешната преценка: Липсва математическо образование, както смята Герд Гигеренцер от Института за човешко развитие Макс Планк: „В Германия изглежда има неизброима тенденция, която се проявява в невъзможност да се справи с математиката и числата и се гордее с това да бъде."
Ценителите живеят по-здравословно
Но последиците от хранителния фундаментализъм надхвърлят недохранването и обсесивно-компулсивното разстройство. Защото храната е много повече от сумата от нейните съставки. Храненето е социално взаимодействие и тези, които сами приготвят супата, се изолират. Удоволствието също изглежда по-здравословно, отколкото да се прави без него. От няколко години има някои представители в хранителната наука, които разглеждат храненето като цялостно явление, които не само преброяват калориите и витамините в храната и наблюдават ефектите им, но също така вземат предвид и всички други влияния: Ако ядете сами или с приятели, ядете преди да ядете Телевизор или на маса, ако ядете набързо или в свободното време, може дори сами да сте засадили зеленчуците. Ще наблюдавате изумителни ефекти, които се проявяват независимо от хранителния състав.
Диетологът Марлис Грубер пише в книгата си "Смелост към удоволствието": "Изследователите подозират, че приятните преживявания чрез освобождаването на гама-аминомаслена киселина имат успокояващи и облекчаващи тревоги ефекти. Следователно изпитването на удоволствие действа като възможен буфер на стреса." Съществуват също доказателства, че насладата и насладата от храната имат положителен ефект върху използването на храната. Ценителите развиват ежедневно поведение, което ни спасява от ексцесиите на снизхождение, защото се наслаждавате с всичките си сетива и сте по-внимателни. Вече има доказателства за терапевтичен ефект на удоволствието: Психолозите от университета в Марбург разработиха „Малката школа на удоволствието“ като терапевтична програма срещу депресия преди повече от 30 години. Тази форма на терапия се използва успешно в множество психосоматични клиники дори в случай на патологично затлъстяване. Хани Рютцлер, диетолог от Wiener Zukunftsinstitut, пише в книгата си „Трябва ли храната да бъде грях?“: „Ценителите спортуват повече, хранят се по-разнообразно, по-често са на чист въздух и по-често ходят на профилактични медицински прегледи“. Ценителите също трябва да бъдат по-оптимистични, щастливи, уравновесени и спокойни.
Независимо от това кулинарното умъртвяване също първоначално има положителни последици, в противен случай няма да има толкова много еуфорични съобщения в социалните мрежи. Драстичната промяна в диетата обаче определено може да повлияе на кожата, теглото или главоболието. Изследователите смятат, че това е плацебо ефект - при липса на други открития. В крайна сметка няма проучвания, които да показват, че безглутеновата диета намалява главоболието или подобрява кожата. Също така няма биохимичен механизъм, който да обясни този ефект. Това, което вече можете да разберете, е защо много хора отслабват: просто защото промяната означава, че те обикновено консумират по-малко калории. Но след това подобрение единственото, което остава, е отречението като цел в живота и не по-малко от старата идея за „добрия живот“ пада по пътя. „Умереността е много добра, но само ако я практикувате умерено“, предупреди гръцкият философ Епикур.