Храната защитава вашето здраве (и планетата) благодарение на правилото "3V"
Антъни Фарде, Едмънд Рок, Инрае
От началото на хранителните изследвания през 1850 г. западните изследователи, интересуващи се от храна и човешко хранене, възприемат редукционистки подход. С други думи, те разглеждат всяка храна като сбор от хранителни вещества без взаимодействие помежду си.
Храните са били обелени според техния състав на протеини, мазнини, въглехидрати, фибри, минерали, витамини, антиоксиданти, калории и др. След това се правят опити да се намали „здравният им потенциал“ до един или друг от хранителните вещества. Те включват например калций в случай на млечни продукти, витамин С в този на цитрусови плодове или протеин в случай на месо.
По същия начин причините за хронични заболявания са изследвани в тези изолирани хранителни вещества. Мазнините са демонизирани, докато напротив, различни диети (високо протеинови, кетогенни ...) оценяват определени хранителни вещества. Произведени са нови храни, като маргарини, обогатени с фитостероли (растителни липиди) или омега-3, зърнени закуски, обогатени с фибри, минерали и/или витамини и др.
Този редукционистки подход, тоест опит за обяснение на цялото чрез частите, не работи. Всъщност не можем, например, да се надяваме да коригираме по този начин хроничните заболявания, чийто произход зависи от много фактори (небалансирана диета, повишен заседнал начин на живот и замърсяване на околната среда и др.). Това се доказва от постоянното нарастване на разпространението на тези заболявания и стагнацията на продължителността на живота в добро здраве, което е около 63 години във Франция.
Въз основа на това наблюдение започва да се появява различна визия, състояща се в разглеждане на храните в тяхната цялост, тоест според "холистичен" подход (холистичен, гледна точка, схващаща феномените като цялости). Това може да бъде разделено на диетични практики, насочени към защита както на здравето, така и на околната среда.
Такава диета се подчинява на „правилото 3V“: зеленчукова, вярна, разнообразна.
Редукционизъм, нож с две остриета
Казано по-просто, редукционисткото мислене смята, че сложността на реалността не може да се изучава такава, каквато е. Тя предлага да го дисектира на съставните му части, за да ги изследва отделно от въглехидратите, липидите, протеините и др. За храна.
Този подход е научно потвърден. Не забравяйте, че откриването на витамини и приемането им под формата на добавки позволи по-специално да се премахнат недостатъците; този на ваксините и антибиотиците е спасил много животи. Но редукционисткият подход става проблематичен в два случая:
когато изключва всяка друга форма на подход, като го разглежда като философски, а не научен (докато редукционизмът се основава и на философия, особено тази на Рене Декарт, картезианството);
когато се стреми да обобщи от изолирани части, като се има предвид, че цялото е равно на сумата на частите съгласно елементарното уравнение 2 = 1 + 1, с изключение на синергията. По този начин намаляването на цитрусовите плодове до съдържанието на витамин С е да се обобщи от конкретното и да се предположи, че другите храни не са източник на витамин С.
Начинът, по който схващаме храната, обаче има конкретни последици по отношение на производството на храни.
Нашата визия за храната трябва да надхвърля границите на нашата чиния
Ако храната е само сумата от нейните компоненти, защо да се лишавате да я разлагате на съставните й части, за да ги комбинирате по различен начин, за да произведете нови „хранителни матрици“ (както в шоколадовите блокчета, сладкарските изделия, газираните напитки, някои млечни десерти или зеленчукови пържоли)? Или да го прецизирате, след това да го обогатите със загубените му микроелементи ?
Този редукционистки подход е много печеливш. Той дава възможност за постоянно развитие на нови продукти, като хранителни добавки на базата на микроелементи и диети, за които се твърди, че консумират една част от цялото. Но има няколко основни недостатъка, особено по отношение на здравето.
Например, тя роди известните ултра-преработени храни. Сега обаче знаем, че редовната или прекомерна консумация на такива е свързана със значително повишен риск от няколко хронични заболявания (диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания, общ рак и рак на гърдата, синдром на раздразнените черва и депресивни симптоми.), Метаболитна дерегулация (наднормено тегло, затлъстяване, затлъстяване, хипертония, метаболитен синдром, дислипидемия) и повишена смъртност. Следователно крайната редукционистка визия - изключваща каквато и да е друга форма на подход - и изключваща храната изглежда добре свързана с развитието на хронични метаболитни заболявания.