Храна Локализирайте чуждите тела в храната
Подход с използване на микроскопични методи и тяхната правна оценка
[Статия, публикувана във FLEISCHWIRTSCHAFT 4/2014, стр. 62-65. Автор: Таня Грюневалд]
В официалната практика за наблюдение чуждите тела от всякакъв вид храни представляват повтарящо се предизвикателство. Видът и произходът на чуждото тяло и неговата правна класификация и оценка повдигат редица въпроси, които изискват изясняване. Следователно е от решаващо значение за оценката кой тип чуждо тяло е открито в храната. За съжаление, идентификацията не винаги е толкова проста, колкото при стъклени или метални частици и понякога изисква значителни аналитични усилия и високо ниво на опит.
Повечето чужди тела се нуждаят от макроскопско изследване, също с помощта на лупа или лупа (фиг. 1). Често макроскопски неясни аспекти могат да бъдат изяснени, например дали това е растителна, животинска или изкуствена структура.
Фиг. 1: Чуждо тяло от кнедл с хляб. Още по време на изследването с лупа (вдясно) се виждаха типични дървени въглищни структури - това беше изгорен кнедлинг хляб, а не замърсяване с плесен, както се предполагаше първоначално (изображение, направено със стерео лупа).
Различни микроскопски процедури
Освен това, в зависимост от размера и естеството на чуждото тяло, има възможност и да се изследва с помощта на микроскопия с ярко поле при различни нива на увеличение. Това често може да се направи като цяло или като криосекция на частицата, естествена или диференцирана посредством специални (хранителни) хистологични петна. Поляризационната микроскопия също е в състояние да осветява някои аспекти, особено когато става въпрос за изкуствени структури с части от текстилни влакна или растителни компоненти, например, които често съдържат поляризиращи, типични елементи (фиг. 2).
Фиг. 2: Поляризираща растителна структура от съединение на прах за месни продукти. Частицата вероятно идва от частта от рожков или гуар гуар на съединението; преди това е бил забелязан по време на поляризационното микроскопско изследване на попарена наденица, направена с нея. (Поляризация)
По-специално в случай на растителни компоненти, за които се подозира, че съдържат нишесте (напр. Парчета хляб или картофи), може да е препоръчително да се използва разтвор на Lugol за доказване на нишесте за поне част от чуждото тяло. Това е лесно да се направи в лабораторията, като просто се добави някакво решение на Лугол към въпросния състав на престъплението, което често предоставя ценна информация (фиг. 3).
Фиг. 3: Чужди тела от подправка хляб (жалба на потребителя) Вляво: Чуждо тяло, изолирано от подправка хляб. Вдясно: част от вътрешността на частицата е поръсена с разтвор на Лугол и потъмнява, което означава, че съдържа нишесте.
Използване на оцветяване
Хистологичното оцветяване не винаги е необходимо, но може да бъде много полезно, особено ако вероятно е чуждо тяло от животински или паразитен произход или действителният материал за изследване е толкова бледо, че клетъчните структури едва се разпознават. Например, оцветяването с хематоксилин-еозин (HE) може да се използва много добре за показване на различни видове тъканни и клетъчни ядра; това оцветяване е идеално подходящо и за показване на гъбични хифи, особено тъй като е лесно за използване и много често оцветяване (фиг. 4).
Фиг. 4: Чуждо тяло от Ayvar (жалба на потребителя). Горе и в средата: големият, бучка, мек къс, който лежеше върху чаша айвар и беше покрит със сос, се оказа измет след хистологично изследване. Отдолу: Гъбичен мицел, който може лесно да се покаже, HE оцветяване
Обикновено растителните тъкани могат да бъдат добре оцветени с оцветяване с НЕ, така че клетъчните стени и структури да се появяват ясно. Оцветяването на Calleja е подходящо, когато става въпрос за представяне на структури, подобни на съединителна тъкан, което често дава възможност за определяне на определени тъкани (фиг. 5).
Фиг. 5: Чуждо тяло от пържола от свински врат (жалба на потребителя). Потребителят подозира, че пържолата му е заразена с паразити. Въпреки това, предполагаемото чуждо тяло (горе) може да бъде ясно идентифицирано като съд чрез оцветяване на съединителната тъкан според Calleja (долу).
Толуидиново синьо оцветяване също би било възможно да покаже гликозаминогликаните или киселинната слуз, съдържащи се в хрущялната тъкан чрез метахроматични ефекти, или суданско червено оцветяване, ако оцветяването на мазнини представлява интерес.
Диференциация между растителни и животински структури
Като цяло растителните структури могат да бъдат разпознати по тяхната много симетрична клетъчна структура и правилни структури. За разлика от животинските клетки, растителните клетки са заобиколени от силно изразена клетъчна стена (първична и вторична стена и централна ламела), която е подсилена от допълнителни отлагания и отлагания, което им дава голяма механична стабилност. Границата на животинската клетка е известна още като клетъчна кора. Тук не се говори за клетъчна стена, тъй като поради липсата на централна ламела не е възможно да се присвоят гранични слоеве на определена клетка в асоциацията на тъканите. Клетките на растенията и животните също се различават напр. в техния размер: растителните клетки са средно с размер от 50 до 100 μm, докато животинските клетки измерват средно само 5 до 50 μm.
Често срещани в храната чужди тела
Косата и влакната съставляват относително висок дял от чуждите тела, срещащи се в храната, което често е причина за проби за оплакване, получени по време на мониторинга на храните. За правната оценка може да е важно да знаете какъв тип коса е (човек или животно? Ако животно: от кое животно? Ако човек: кой тип коса?). Такива констатации могат да предоставят ценна информация и заключения относно производствените помещения и обстоятелства, да доведат до допълнителен контрол и често са важни за правната оценка на пробата. Когато разликата между влакната и косата все още е доста лесна (фиг. 6), тя става по-взискателна, когато трябва да се прави разлика между човешка и животинска коса. За това обаче - както често се допуска погрешно - не е необходим електронен микроскоп за представяне на кутикуларните люспи (люспи на повърхността на косъма), конвенционален микроскоп с ярко поле с поне 400-кратно увеличение е напълно подходящ.
Фиг. 6: Чужди тела от настъргано твърдо сирене (жалба на потребителя). Макроскопски може да се види конгломерат от три различни влакна. Въпрос: влакна или коса? Ако е коса: животинска или човешка коса?
О: Синтетични влакна, съставени от множество отделни влакна, пори, видими на повърхността, естествени
Б: Телогенов корен от човешка коса, местен
В: Коса от човешка глава, подстригана в единия край, разпознаваема по формата на кутикуларните люспи и не съвсем непрекъснатата медула, местна
Човешката коса може да бъде разграничена от животинската коса не само въз основа на формата на скалата, размера и разстоянието им една от друга, така нареченият медуларен индекс също предоставя ценна информация. Медулата е космената пулпа, пълна с въздух, която при хората от Централна Европа е предимно фрагментирана или изобщо не присъства (фиг. 7).
Фиг. 7: Човешка коса (вляво) и котешка коса (вдясно). О: С подходящо осветление и настройка на блендата, повърхностното мащабиране може да бъде ясно видимо и в микроскопа с ярко поле, роден Б: Косъмът на косата (медула) като тъмна структура заема по-голямата част от горната коса на котка, местна
Медуларният индекс се изчислява от диаметъра на медулата, разделен на диаметъра на цялата коса. За човешката коса този индекс е Автор: Dr. Таня Грюневалд - Баварска държавна служба за здраве и безопасност на храните