Храна и напитки в Рио де Жанейро
1Как обяснява растежът на нова форма на кетъринг в една държава? Какви са ефектите върху гастрономическото предлагане и ресторантските методи? Тези въпроси представляват интерес, ако смятаме, че изследването на консумацията в ресторантите ни разказва за социалните развития. Това, което предлагат ресторантите и начините, по които го правят, зависи най-малко от социалната структура, отвореността към други страни, прищявките, туризма, формите на свободното време и потреблението и функционирането на предприемаческия свят. Това важи особено за обществата в движение, които претърпяват бързи промени. Следователно успяхме да говорим за „нация за бързо хранене“ [Schlosser, 2001] в Съединените щати, позовавайки се на стандартизацията на една форма на диетична и индустриализирана храна в държава, която все повече е обект на маркетинг и на избора на потребители.големи групи.
2В Бразилия, и по-специално в Рио де Жанейро, мястото на това проучване [1], има няколко вида заведения за бързо хранене, включително Mac Donald's. Но формата на кетъринг, която се е развила най-много през последните двадесет години, е тази на кило ресторантите. Тези заведения могат да бъдат намерени във всички щати на бразилската федерация и във всички градове, включително най-скромните градове. Те са доминиращи в райони, в които се настаняват заети клиенти от средната класа по време на обяд, като хора, работещи в офиси или университети. Този начин на кетъринг се състои в представяне на клиентите на бюфет, в който те могат да си помогнат свободно, използвайки големи чинии. В края на дисплея човек претегля съда и дава карта на клиента. При напускане на заведението последният изплаща общата сума. Редки в Рио де Жанейро в началото на 90-те години, тези заведения сега са особено многобройни, независимо от кварталите на града. Следователно можем да се чудим какво обяснява този успех и какви са последиците за пазара на кетъринг и моделите на потребление.
3 Кетърингът "на килограм" в Рио де Жанейро наистина започна в началото на 90-те години. Първоначално заведенията бяха много скромни и предлаганите менюта бяха много прости [Rebelato, 1997]: обикновено включваше представяне на общи ястия (ориз, черен боб, салата, месо, понякога спагети) на популярна клиентела, която консумира по обяд, понякога изправена и облегната на плот. Предимството е формулата на бюфет, която позволява на голям брой клиенти да бъдат бързо доволни от малкото обслужване. Потребителите не губят време в чакане и плащат само за това, което консумират. След това тези малки заведения се размножават чрез разнообразяване на предлаганите ястия: няколко вида салати, десерти, няколко ежедневни специалитета (риба, свинско и др.). През 2000-те растежът се засили с пристигането на по-големи и по-луксозни заведения и реконверсията на традиционните заведения.
4 Диференциацията на заведенията днес се основава на няколко взаимосвързани критерия: качество, разнообразие от ястия и размер на заведенията. По принцип големите ресторанти разполагат с достатъчно място за просторен бюфет и имат обем за сервиране, което им позволява да инвестират в разнообразно меню. Но това не винаги е така: някои ресторанти с голяма клиентела наблизо, особено популярни, предлагат само среден бюфет с най-популярните ястия [Dos Santos et al., 2011]. Тази възможност се улеснява от навика на много от тези покровители да ядат в ресторантите същото нещо като у дома: месо на скара или пилешко месо, салата и много ориз и черен боб. Малките заведения не могат да жертват маси на бюфет и все още затягат офертата си. Най-скромните предлагат шведска маса, която можете да ядете, без везни за фиксиран пакет с меню, ограничено до основни продукти. По-скоро те са насочени към мъжка клиентела, работническа класа, чувствителна към количеството повече от качеството.
6 Тези заведения също настояват силно за поверителност. При търсеното ниво на цената клиентите имат право да искат да сравняват с традиционните ресторанти, които осигуряват „атмосфера“ и възможност за продължителни групови дискусии. Интернет рекламата за Фелини, едно от най-известните заведения в Рио де Жанейро, подчертава съществуването на редовна клиентела. Твърди се, че пенсионирана двойка е посещавала заведението в продължение на 18 години. Ресторантът е замислен като „своеобразно продължение на къщата“. Редовната смяна на менютата също позволява "да не се страхувате от монотонността". Следователно целта е да се раздели идеята за един вид утилитарна бърза храна.
7 Самото съществуване на този аргумент ясно показва, че това е една от слабостите на тази нова форма на реставрация, което не е единодушно, тъй като интервюиран по този въпрос студент обикновено го обобщава: „Тези ресторанти на килограм, това е практично: можете изберете и знаете какво ядете, но това малко разваля очарованието на центъра на града. Преди имаше купища старомодни буи [botequims], където чакахме и където имаше шум и безпорядък [bagunça], но което го направи по-малко хигиенизирано. "
8Успехът на системата kilo се основава на две основи: висока рентабилност и оригинална и практична система за клиентите. Всъщност потребителите плащат само за това, което ядат. Вижда продуктите и избира парчетата. Той композира ястието си според желанията си и може, ако желае, да консумира само нискокалорични ястия. Освен това извършването на самата услуга (без подреждане на тавите) се компенсира от много намалено време за изчакване извън пиковите часове.
11 Сервитьорите са заети изключително с осигуряването на напитки и настаняването на клиентите. Те не се намесват в уреждането на сметки и следователно не получават бакшиши. Това неудобство се компенсира частично от опростяването на сервизната задача, тъй като няма дълги поръчки за запаметяване, няма контакт с кухнята и мениджърът им помага при оплаквания от клиенти. Но след услугата сервитьорите (често всъщност сервитьорките) трябва да почистят масите и да увият приборите за хранене в хартиените салфетки, за да се подготвят за бюфет на следващия ден. Стойността на тази формула е ясна и за функционирането на организацията. Клиентите не си помагат на щанда за напитки, преди да отидат да претеглят. Така те не претрупват бюфета, ако искат да се напълнят, не разливат нищо в стаята и могат да получат напитки, приспособени по техен вкус. Следователно те се възползват от един вид персонализирана услуга, която обикновено се оценява от бразилските средни класи. Хибридизацията с традиционната услуга дава възможност да се разграничи килограмната система от тази на столовата с пълна тава.