Hoio телешко шкембе
С гримасите, които някои съвременници правят съвсем неволно само като споменават думата, може да се добави още един тип към физиономията: лицето на шкембето. - По-голямата част от шкембето, което все още се продава в нашия западен свят днес, е отрязано от говеждо или телешко месо, по-рядко от агнешко месо - само преживните животни имат петделенния стомах, който сега обикновено се нарича шкембе.
До преди няколко десетилетия шкембето беше популярно навсякъде - и се продаваше в специализирани магазини навсякъде. Днес тези магазини почти напълно изчезнаха от образа на нашите градове. Но как шкембето премина от популярен деликатес до въплъщение на всички кулинарни фобии за толкова кратко време? Бихте разбрали, ако шкембето се продава в непочистено състояние, както можете да намерите например на пазарите на по-бедните страни в Азия - днес не само не ни липсва времето да се справим с тези черни парцали в кухнята, но и с известна обосновка Похот.
Нито един месар в тази страна няма да продаде на своите клиенти шкембе, което не е било добре почистено, почистено и предварително приготвено или за кратко направено почти готово за ядене. Ако веднъж шкембе е на витрината в месарница, тогава трябва да сте наясно, че в това парче с цвят на слонова кост са вложени значително повече човешки усилия, отколкото десет пъти по-скъпата пържола в съседство. Шкембето, както можем да го закупим, е високо култивиран продукт - подобен на наденица.
Но: Защо колбасът е толкова широко приета храна - но не и шкембето? Деон Годе („Езикът на плътта“) означава, че стомахът на кравата е „голям колкото спален чувал, лесно бихме могли да се поберем в него“ - и въпреки това кравата яде само трева. По този начин отвращението към шкембето показва "неизкоренимата вина на Хомо Иден, който уби безобидното животно без нужда".
Човек може да се съгласи с Годе - но тази вина едва ли е била по-малка във времена, когато светът все още е ял шкембе. Но може би дългото време за обработка е отговорно за дискомфорта, който петната провокират. За разлика от колбасите, те все още се разпознават като стомах на животното, дори когато са готови за готвене - в същото време човек подозира, че трябва да се изхвърли нещо от частта през дългия процес, който е бил отвратителен, може би дори заплашителен. Процесът на превръщането на този орган в годен за консумация, който никога не се вижда от потребителя, се превръща в черна дупка, в която трябва да са се случили необичайни процеси на трансформация - също в един вид кино, на чийто размазан с кръв екран въображението може да проектира всякакви образи.
Шкембето ни напомня по особено ярък начин, че месото не расте на дървета - и че има моменти на жестокост, които са неразривно свързани с неговия генезис като храна. Производството на месо с всичките му грозни страни е станало чуждо на хората днес, но шкембето представлява нещо като хипервръзка към кланицата. Това улеснява разбирането, че не искате да влизате в контакт с него.
Някои може просто да не харесват желатиновата консистенция и самият аромат, който шкембето се запазва в почти всеки вид препарат - леко сладкият, интимен и мистериозно цветен на тази "прекрасна, дива стомашна орхидея" (Годе). Но точно тези свойства правят шкембето за другите „най-отличното ястие“ (Самюъл Пепис), най-удобното лакомство в света - и те го празнуват като Мери Хънтър като „чревоугодници сладостна слава“.
Този текст се появи за първи път в петък, 23 октомври 2015 г., като част от поредицата „Мундщуци“ (42) в „Neue Zürcher Zeitung“, стр. 62.
И лексиконът знае това
Като шкембе или шкембе, петна (англ. шкембе; Френски. шкембета; обхват. tripa, callos, pancita; ital. трипа; брадичка. 的 牛肚 de niú dǔ) е името, дадено на стомашната тъкан на преживните животни (Ruminantia). Този многоделен стомах позволява на много копитни животни да използват въглехидрати, които са несмилаеми за животни само с един стомах (моногастрични животни), а именно целулоза, направена от растителни влакна.
Много точно описание на процеса дава Сузане Гранц („Структура и функциониране на животинските органи“, в: Jürgen Weiss et al.: „Животновъдство“). В нашето кратко резюме на процеса ще се позовем предимно на тази публикация.
В активната фаза животното яде растителни влакна (пасе), грубо ги дъвче и поглъща. В различните предни стомаси (рубци със слинг стомах, листен стомах и мрежест стомах - виж също по-долу) хранителната пулпа се смесва с бактерии, дрожди и други микроорганизми, които променят (ферментират) въглехидратите по такъв начин, че получените вещества да могат да се абсорбират от стената на стомаха . Пулпата се премества напред-назад между рубца и ретикулума. Ретикулумът сортира по-малките компоненти от масата и ги насочва в листния стомах, където те се изстискват между листата. Газовете, получени по време на ферментацията (въглероден диоксид и метан), се изхвърлят чрез оригване.
По време на фазата на покой (около 1 час след ядене), свиването на камшика и мрежестия стомах и специална характеристика на хранопровода се използват за връщане на малки порции обратно в устната кухина, което е по-малко от минута по-фино дъвчено (оттук и терминът "преживни животни") и преглътна отново. Едва в края на тази втора фаза кашата след това достига до сичуя, където - както при моногастралните животни - стойността на рН се понижава с помощта на солна киселина и ензимите осигуряват смилането на мазнините и протеините. Всеки ден кравите обработват около 40 до 60 кг храна за период от 5 до 9 часа - те предпочитат да лежат, за да размишляват.
Петстомашният стомах на преживните животни
The рубец (Румен, стомашни люспи; Engl. рубец, шев; Френски. пансе, трева двойно) е първият и най-големият от трите предни стомаха, той функционира като вид ферментационна камера. Дебелата му вътрешна стена е само слабо структурирана. Предната двор принадлежи на рубеца (Ядене на стомаха, англ. дебел шев). Рубът може да се готви по най-различни начини.
The Лист стомах (Омас, Псалтир, Книга, Календар; англ. омасум, книга, библия, листно шкембе; Френски. фей) е третата горска машина и се състои от множество „листа“, между които храната се смачква. Тази част се използва и кулинарно.
The Абомазум (Абомас; англ. черно шкембе, тръстика, рошак; Френски. кайлета, франш-муле) е действителният стомах и е подобен на съответния орган при моногастрални животни. Тук се осъществява ензимното храносмилане. Тази част рядко се използва в кулинарно изражение, защото съдържа много киселини и храносмилателни ензими.
В зависимост от рецептата, по-дебели или по-тънки са повече или по-малко структурирани шкембета. Въпреки това, дори във Франция не е лесно да се получи определен вид шкембе. А в Швейцария трябва да сте щастливи, ако изобщо получите шкембе.
Обработка на непочистено шкембе
Когато шкембето е отрязано от животното, различните части все още съдържат хранителна каша и издават съответния аромат. Те не са годни за консумация от хората и първо трябва да бъдат добре почистени, освободени от себум и други отлагания, напоени и варени в продължение на няколко часа. В миналото тази упорита работа се извършваше предимно от специалисти, които след това обикновено продаваха резултата в собствените си магазини, наречени "Triperies" във Франция и "Tripe Shops" в Англия. От средата на 19 век преработката на шкембета се индустриализира до известна степен. По това време шкембето се счита и за идеална храна за по-бедните слоеве от населението и съответно се рекламира особено там, където работническата класа е силна. Една от малкото книги, занимаващи се с изключително интересната история на шкембето, е „Шкембе: Най-отличното ястие“ от Марджори Хутихан. Въпреки че хвърля светлина предимно върху историята на шкембето в Ланкашър, много вероятно е да се е развило по подобен начин в други региони на Европа.
В Европа говеждо или телешко шкембе сега се продава само в почистено и варено състояние. Дори месарят на гишето на магазина си вероятно е направил това сам в най-редките случаи. По правило шкембето се приготвя само за кухнята в по-големи кланици, тъй като е много по-лесно да се обработва със специално оборудване.
Всеки в Швейцария, който иска да добие представа как изглежда непочистено шкембе, трябва да се обърне към турска месарница, където агнешкото шкембе е евтино, но обикновено е непочистено (по 1 франк) - повече на нашата страница за шкембе на агнешкото.
Характер и употреба
В Европа почистените и предварително приготвени шкембета се продават или на едно парче, или на ленти. Те трябва да са бели до цвят на слонова кост и да имат свежа миризма - изчислявате около 200 до 250 g на човек. Като правило няма да е необходимо да поливате шкембето отново преди кипене - ако подозирате нещото (или месаря си), можете да го накиснете в студена вода за определено време (в зависимост от нивото на недоверие) и след това да го изплакнете. Също така няма нужда да бланширате шкембето.
Нарязан на парчета, шкембето може да се свари или задуши - обикновено са достатъчни 30 до 60 минути. Докато гладките шкембета обикновено запазват своята консистенция дори след дълго време за готвене, клетъчното шкембе може да се разпадне, ако времето за готвене е твърде дълго. Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да попитате месаря си колко шкембето е вече предварително приготвено - но дали той знае?
Има много рецепти за шкембе - особено в по-старите готварски книги. От тях се правят обилни супи или яхнии, но могат да се сервират и като салата или в желатин.
Шкембетата са изключително фин и лек деликатес (без 100 kcal и без 2 g мазнина на 100 g), много по-нежен от почти всички други части на животното - и толкова богат на желатин, че може лесно да бъде преработен в терени. Още по-учудващо е, че те почти напълно са изчезнали от кухнята, поне в немскоговорящите страни от Централна Европа. По-рано добрата смилаемост на шкембето беше особено похвалена - Робърт Хабс и Леополд Роснер («Appetit-Lexikon», стр. 236) пишат, че шкембето «се отличава със своята хранителност и голяма смилаемост и следователно е едно от първите места в болничната кухня биха взели - само ако вкусът им не беше прекалено мек ». И по-късно се казва: „Между другото, шкембето се усвоява толкова приказно бързо и задълбочено, че в два часа можете да бъдете доволни от тази храна до най-доброто, но в четири часа можете да изпаднете в съзнание от обновения глад“.