Хляб угоява; Електронно списание за фрезоване и хлебни изделия

Поверителност и бисквитки

Този сайт използва бисквитки. Ако продължите, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.

Централната преса се втурна, в характерния стил, да поеме без много проблеми поредица от изречения, свързани с консумацията на хляб, които считаме за относителни или неверни.

Нашето намерение е да ги обсъдим един по един и да видим до каква степен те са подходящи за обективното научно познание, с което разполагаме в момента.

Затлъстяването има само един определящ фактор в нашата диета?

Не можем да анализираме това изречение, без да забележим от самото начало, че затлъстяването е проблем за общественото здраве, който със сигурност има няколко определящи фактора, както в диетата ни, така и в начина ни на живот. Не можем да търсим източниците на затлъстяване в дадена храна или група храни, както не можем да обясним затлъстяването в един аспект от нашия начин на живот (например, достатъчно е да не се движим, за да станем мазнини?) От научна гледна точка и още повече на ниво сложна, мултидисциплинарна наука като храненето, този вид редукционизъм трябва да се избягва.

В хляба наистина липсват хранителни вещества, калориите, които осигурява, са наистина празни?

Белият хляб очевидно съдържа повече въглехидрати, толкова калории, отколкото другите храни. Обвиняването им обаче в „празни калории без очевидни ползи за подхранването на тялото“ е доказателство за груба липса на информация и научен дух. Вярно е, че хранителните вещества, осигурявани от хляба, могат да се доставят от други хранителни източници, но това в никакъв случай не е аргумент за не ядене на хляб. Дори самата храна може да бъде заменена с хранителни добавки, богати на минерали и витамини, които могат да се консумират готови, но може ли това да е аргумент за отказ от храна в полза на хапчета? От тази гледна точка едностранното отказване от хляба не може по никакъв начин да допринесе за постигане на основна цел на нашата диета, а именно нейното разнообразие.

Не можем да си представим дискусия за потенциално негативните ефекти на храната, без да установим от самото начало, че те са обусловени от количеството. Професор Петру Алекс подчерта тази връзка на симпозиум на ASMP с красноречив пример: вода. Водата е от съществено значение за живота, тя е незаменима за правилното функциониране на тялото, ние самите сме почти 80% вода. Но какво се случва, когато несъзнателно консумираме вода? Усещаме физиологични ефекти, които ни отклоняват от нормалното състояние. Водата вредна ли е? Трябва да се откажем?

Трябва да поправим още едно нещо. Хлябът, който консумирате в търговската мрежа (бял хляб, цялата гама от специалитети, оцветени с малцово брашно или получени от различни смеси от брашна, като ръж, овес, грахам и др.), В случая на румънския пазар, има за основа брашно тип 650. Той не е точно хипер-рафинираното брашно, за което ви разказват хранителните есхатолози. Не, във всеки случай хлябът, който ядете в момента, не е изпразен от минерали и витамини. Таблицата по-долу показва основните промени във важните хранителни съставки в пшеничното зърно, тъй като степента на извличане намалява, до брашното, използвано в момента в промишлеността. Количествата в таблицата са посочени в грамове, съответно милиграми на 100 грама хляб, а в скоби, като процент, се оценява количеството на препоръчителната дневна доза, осигурено от 100 грама хляб.

Промени в енергийната стойност и съдържанието на витамини и минерали по време на процеса на смилане (след The Oxford Book of Health Foods, J.G. Vaughan, P.A. Judd, Oxford University Press, 2003, стр. 34)
Забелязва се, че процесът на смилане предизвиква минимални промени в съдържанието на въглехидрати и имплицитно по отношение на енергийната стойност. Въпреки значителните минерални загуби от пълнозърнесто брашно, бялото брашно остава важен източник на протеини, желязо, витамини от група В и дори фолиева киселина.

Ако трябва да преценяваме данните в таблицата от гледна точка на обективен индекс, като индекса за качествено хранене, нещата ще ви изглеждат по-ясни: По този начин, при дневен прием от 2000 kcal, така че ако ядем само бял хляб, тогава щяхме да покрием 90% от дневната нужда от протеини, 10% от калция, 80% от желязото за мъжете, 40% от желязото за жените, 40% от цинка, 90% от тиамина, 20% рибофлавин, 40% ниацин и пиридоксин, 30% фолат и 90% фосфор. Може ли хлябът да се разглежда в този контекст като храна, която съдържа празни калории? Не. Горните данни ни казват само, че хлябът не е пълноценна храна и начинът, по който го използваме в диетата си (в комбинация с други храни) е доказателство, че светът е разбирал това от векове.

В литературата има доказана връзка между наддаването на тегло и консумацията на хляб ?

В литературата има многобройни изследвания, които изследват причините за затлъстяването в съвременното общество. Lahti-Koski et al. в Националния институт за обществено здраве, Хелзинки публикува през 2002 г. резултатите от проучване, проведено между 1982 и 1997 г. върху 24 604 лица, мъже и жени, на възраст между 26 и 64 години. Резултатите от проучването показват, че физическата активност в свободното време, ежедневната консумация на зеленчуци, консумацията на хляб при жените, но и трудовата активност при мъжете, са склонни да намаляват затлъстяването. Вместо това консумацията на колбаси и млечни продукти, а в случая на жените дори физическа работа, обикновено увеличава затлъстяването. Затлъстяването е свързано в споменатото проучване с историята на тютюнопушенето или консумацията на алкохол [1]. Трябва да се отбележи, че влиянието на млечните продукти върху затлъстяването, както е показано в горното проучване, може да се счита за противоречиво.

Например Pereira et al. (2002) установяват, че при младите възрастни консумацията на млечни продукти е в отрицателна корелация с повишената честота на IRS (синдром на инсулинова резистентност, който включва затлъстяване, непоносимост към глюкоза, хипертония, дислипидемия, основни рискови фактори при предизвикване на диабет тип 2 и сърдечно-съдови заболявания) [2].

Ако изучите литературата, ще забележите, че повечето изследвания свързват затлъстяването не с изключителната консумация на хляб, а с консумацията на хляб + мазнини за мазане (масло, маргарин и др.). По принцип начинът, по който ядем хляб (а не самият хляб), може да бъде заподозрян като нездравословен, особено след като масленият хляб или маргариновият хляб традиционно са част от определени хранителни поведения на закуска.

Защо консумацията на хляб намалява, а статистиката за наддаване на тегло се влошава?

В повечето страни по света консумацията на хляб непрекъснато намалява от години. Въпреки факта, че се яде по-малко хляб, отколкото преди няколко десетилетия, статистиката за броя на хората с наднормено тегло е по-лоша. Как си обяснявате това явление?

Най-простият отговор е, че самото явление не зависи в никакъв случай от една храна. Има интересни изследвания, които не го свързват напълно дори с увеличаването на средния брой консумирани калории.

Например, DARIUS LAKDAWALLA, TOMAS PHILIPSON и JAY BHATTACHARYA от САЩ, в статия, която си заслужава да бъде прочетена в разширение, предлага някои интересни наблюдения (Технологична промяна, подобряваща благосъстоянието и растеж на затлъстяването, 2006).

По този начин те показват следното:

-увеличаването на средното тегло на населението не е скорошно явление. Теглото на тялото непрекъснато се увеличава през последните 150 години, но се ускорява след Втората световна война;

-светското наддаване на тегло е придружено от умерено увеличение, в някои случаи дори намаляване на броя на консумираните калории;

- тези данни предполагат, че за да се разбере явлението увеличаване на теглото на населението, трябва да се вземе предвид както увеличаването на количеството консумирана храна, така и намаляването на времето, отделено за физически дейности;

- тенденциите при увеличаване на приема на калории и увеличаване на теглото могат да се свържат след 1950 г. с трайно намаляване на цените на храните с около 0,2% годишно;

-Подобряването на жизнения стандарт в резултат на технологичните успехи, регистрирани през миналия век, доведе до намаляване на разходите за калория, но и до увеличаване на разходите за физически дейности. По принцип работата става по-заседнала, тъй като съдържащите се в нея физически дейности са заменени от механизирани процеси;

В заключение, наддаването на тегло е сложен феномен, който се основава на редица ефекти от технологичния прогрес, като например намаляване на цената на храната, като по този начин улеснява достъпа до храна, като същевременно седиментира работата и ежедневните дейности, след заместването техните механизирани процеси. Екип от датски изследователи свързва това явление дори с излишък на въглероден диоксид в атмосферата, като по този начин предполага, че явлението увеличаване на теглото може дори да е част от фина настройка във веригата на този елемент в природата.