Хляб # 79 - Френска багета Направих я сам

Рецепта за вкусни, домашно приготвени френски багети в 2 варианта: една класическа, само с пшенично брашно и мая и още една ароматна с пшеница, спелта, закваска и мая. И двата варианта имат наистина страхотен вкус и освен това са много смилаеми поради дългата почивка от 2 дни в хладилника. Кората е наистина хрупкава, трохата е пухкава и лека. И когато миризмата на прясна багета се разнесе из апартамента след изпичане, веднага се чувствате напомнени за почивка във Франция!:)

Прясна, домашна багета

За мен багетите са олицетворение на празниците във Франция. Дали в южната част на Франция, Бретан, Ардеш, Елзас или Париж. Никъде не съм бил във Франция и не съм ял багет. Когато се събудя сутрин, очаквам с нетърпение да отида до буланжето и след това да закуся с прясна френска „багета“.

И израснали по средата между Фрайбург и Брайзах на френската граница, родителите ми ме водеха в Елзас, за да пазарувам. И разбира се, дори и тогава френската багета беше задължителна.

Достатъчна причина да разширим нашата сега доста обширна колекция от рецепти за хляб тук в блога, за да включим рецепта за багети.

Багетът (на френски: la baguette) е дълъг бял хляб, произхождащ от Франция. Има удължена форма с хрупкава коричка и отворена, диво пренесена трохичка. Поради относително високия дял на кора в целия хляб, вкусът е силен и ароматен. За да може багетът да бъде наречен „изпечен според френската традиция“, той трябва да отговаря на строги критерии за качество. В допълнение към много малко други добавки, тя може да се състои само от пшенично брашно, вода, сол и мая и трябва (включително тестото) да бъде направена от занаятчийската пекарна, от която също се продава.

Две различни рецепти за багети: класическа и вкусна

Класическото брашно от франзела е френското T65 farine de blé (пшенично брашно). Най-лесният начин да го получите в Германия е от Amazon. Като алтернатива можете също така да използвате обичайното пшенично брашно тип 550 без никакви проблеми. Набухвателят в класическата рецепта е мая.

Обикновено печем нашата багета сами с чиста закваска или смес от закваска и мая. Също така обичаме да комбинираме леко пшенично брашно и брашно от лека спелта. Вкусът на този вариант е малко по-интензивен и сложен, но все пак типичен за багета. Закваската също я запазва свежа за по-дълго време.

За да можете да се насладите на двата варианта, изброих и двете рецепти по-долу. Най-страхотното в него е, че само съставките са различни. Последващата подготовка е абсолютно еднаква и за двете.

Как измервате малки количества мая?

2-4 грама прясна мая или дори по-малко от 1 грам суха мая, както тук за нашата рецепта за багети, не могат да бъдат измерени с нормална кухненска везна. Можете да използвате прецизен баланс (предлага се за по-малко от 10 евро, например в Amazon) или да използвате следните трикове.

Претеглете сухата мая с финия баланс

Измерете малко количество суха мая без люспи:

Пример: Трябва ви 0,7 грама суха мая. Изсипете маята върху дъска или чиния и я разделете в средата. Обикновено пакетче суха мая съдържа 7 грама. Ако споделите това, имате 3,5 грама. Просто разделете това отново, макар и малко неравномерно, и запазете малко по-малката купчина. Тогава имате около 1,5 грама. Сега споделете за последен път и вече сте

0,7 грама суха мая:

1 пакетче суха мая
Първо споделяне
Второ споделяне
Трето споделяне

Определете 1 грам суха мая без люспи

Измерете малко количество прясна мая без люспи:

Навийте пресната мая на малка топка. 0,5 g мая е с диаметър около 8 mm, 1 g мая е около 12 mm, 2 g мая е около 15 mm и 3 g мая е около 18 mm:

Определете малки количества мая без люспи

Багет с домашно приготвени рибни пръсти

Рибните пръсти са наистина страхотни! Поне ако си ги направил сам. Точно като нашите вкусни пръсти от риба сьомга в коричка от царевични люспи. Мечта със салата от манго и авокадо с едамаме. Но поне толкова добре на прясно изпечена, домашна багета:)

Как е на вкус френската багета?

Наистина велико! Кората е напукана дива и хрупкава. Трохата има груби и неравни пори, които са ефирно-меки и имат прекрасна миризма. По-специално, вариантът с спелта и закваска е абсолютно гениален по отношение на вкуса. Хляб, който най-добре е просто да се счупи на парчета и след това да се насладите с малко осолено френско масло.

Ако искате да направите порите още по-големи, можете да увеличите количеството вода в тестото с още 10 грама и да изпечете хляба на 250-260 градуса, вместо на 230 градуса. На подноса за багета той трябва да държи формата си доста добре въпреки повече вода.

The франзела Рецептата е 79-та от нашата поредица от рецепти за хляб haben-ich-selbstmachen.de.

Пара при печене ("парата")

Както винаги, ще изпека багетата на пара. Пиша това във всяка моя рецепта за хляб, защото считам, че е от съществено значение за успешния хляб. Така че, ако вече знаете това от една от другите ми рецепти за хляб, можете спокойно да пропуснете този параграф.

Хлябът се нуждае при печене достатъчно пара, за да се получи хубава коричка. Можете да постигнете това или като имате фурна с функция за пара, или като поставите във фурната топлоустойчива купа с гореща вода. В този случай ви съветвам да използвате и костилка за пица, тъй като това непрекъснато отделя топлина на хляба при печене.

Чувствате се много по-лесно, когато поставите хляба пече се в твърда, затворена тенджера. Хлябът се пече в собствена изпаряваща се пара, а масивните стени на тенджерата постоянно пренасят топлината за печене към тестото. Освен това е супер вълнуващо да свалите капака за първи път след половин час и да видите колко хубаво е втасал хлябът ви и скъсаната кора;-). За печене използвам или холандска фурна (тежка чугунена тенджера), или класическа римска керамична тенджера. В крайна сметка можете да използвате и класическа печене или термоустойчива тенджера с капак - но колкото по-масивен е артикулът, толкова по-добре.

За съжаление, такава холандска фурна или печене е твърде малка за багетите. Можете да се справите тук, като изпечете френската багета между 2 тави за печене една върху друга. Горната е поставена с главата надолу върху долната и служи като капак.

Багетът ми не прилича на хлебарския!?

Няма значение!:)

Печенето на багети е много лесно. Както често се случва обаче, дяволът е в детайлите. Например, правилният дългосрочен ефект, включително определянето на „края“, отнема малко практика. Както можете да видите от снимките по-долу на предишни багети, нито един майстор не е паднал от небето с мен.;)

И това е страхотното при печенето на хляб. С всеки свой хляб получавате малко повече опит, ставате малко по-добри и продължавате да се учите. И дори ако първият хляб не отговаря напълно на вашите очаквания, обещавам ви: вкусът ще бъде отличен!:)

Френска багета - по-ранни опити

О, да, и ако сте съвсем нов в темата „хляб за домашно печене“, тогава мога горещо да ви препоръчам следните две статии: „Оборудване: Какво ви е необходимо, за да печете хляб у дома?“ И „Прост хляб за начинаещи Рецепта '. Много проста, сигурна рецепта за всеки, който никога не е пекъл хляб сам.

Френска рецепта за багета

трудност: Лесно (♦ ◊ ◊)

Да започна: 2 дни 4 часа преди хлябът да е готов
Време в деня на печене: 2 Часа (вкл. 30 минути охлаждане)

Пропелент: Закваска и мая
Добив на тесто (TA): 166 (66% хидратация)
Готов хляб: 0,65 кг (3 малки до средни багети)

съставки

Вариант 1 (вкусно: с лимец и закваска):

300g пшенично брашно тип 550
150г брашно от спелта тип 630
295 ml вода (38 ° C)
14g заливка от закваска
2g прясна мая (алтернативно: 0.7g суха мая)
15g сол

Вариант 2 (класически: само пшеница и мая):

450g пшенично брашно тип 550
295 ml вода (38 ° C)
4g прясна мая (алтернативно: 1.2g суха мая)
15g сол

Подготовка:

Омесете всички съставки с изключение на солта в кухненски робот с функция за месене или на ръка за около 8-10 минути, за да се образува равномерно тесто. Добавете солта след около 6-7 минути (не забравяйте;)). Показалецът е готов, когато може лесно да се отдели от ръба на купата. Ако искате да определите перфектното време, най-добре е да направите „тест на прозореца“. Вземете парче тесто и го издърпайте в няколко посоки между пръстите си, така че да стане тънка, опъната кожа. Ако почти можете да видите през, но кожата на тестото все още не се разкъсва, тестото е идеално омесено. The Температурата на тестото трябва да бъде около 28 ° C бъда.
Поставете тестото в купа и покрийте с влажна кърпа. Впоследствие 2 часа при стайна температура оставете си почивка. Разтегнете и сгънете на всеки 30 минути.
След това отново навлажнете кърпата, покрийте купата с нея и още 48 часа (2 дни) в хладилник оставете да почива при около 5 ° C.
Внимателно извадете тестото от купата, така че да изтече възможно най-малко газ. След това разделете това на 3 равни парчета с помощта на метална картичка за тесто.
Покрийте с фолио и 30 минути при стайна температура нека се аклиматизира.
Оформете трите парчета тесто на багети. За да направите това, първо го навийте дълго, направете краищата малко по-заострени и след това сгънете 2 пъти по дължина към средата. Притиснете края с пръсти (на следващата снимка можете да видите шева на средното парче тесто).
Поставете багетите върху тава за багети и покрийте отново 30 минути при стайна температура оставете си почивка.
В същото време можете да започнете да загрявате фурната.

Готвени парчета върху поднос с багети
Багети във фурната

Дадените часове са само ориентировъчни, тъй като действителното време за ходене зависи от различни фактори, които никога не са еднакви (стайна температура, съдържание на влага в брашното и т.н.), така че е най-добре да използвате следния метод:

Кога тестото е готово за печене?

Най-добрият начин да проверите дали тестото е готово за печене е с Тест с пръсти: За да направите това, просто натиснете пръст с дълбочина около 1 см в тестото. Той трябва да отстъпи в рамките на 10 секунди до такава степен, че да остане малка вдлъбнатина от няколко милиметра. Тогава хлябът е точно както трябва готов за печене. Ако кухото (почти) изобщо не изчезва, хлябът вече е вътре Прекали готвене. Ако кухината се върне почти веднага, трябва отидете още малко.

След като изпечете хляба няколко пъти, ще го усетите. Това всъщност е важно, защото едно тесто никога не е точно същото като друго (влага в брашното, стайна температура, температура в хладилника и т.н.). Следователно всички времена са само насоки, а не точни спецификации.

да се пекат

В парна фурна:

Загрейте фурната с камъка за пица до 230 ° C. Уверете се, че камъкът за пица е достигнал поне 220 ° C. Най-лесният начин да проверите това е с инфрачервен термометър. Можете да вземете един от тях за малко над 10 евро и той е част от основното ми оборудване за печене на хляб. След това превключете фурната на програма за печене на хляб или на програма за пара.

В нормална фурна:

Поставете камъка за пица и огнеупорна купа с малки камъчета или винтове от неръждаема стомана във фурната и загрейте до 230 ° C. Уверете се, че камъкът за пица е достигнал поне 220 ° C.

За всички варианти:

Когато фурната е добре загрята, поставете таблата с багети върху камъка за пица, енергично запарете (за варианта в нормалната фурна изсипете около 100 г гореща вода върху винтовете в купата (внимавайте да не се опари)) и добавете 230 ° С за 10 минути да се пекат.

След това отворете фурната Намалете 200 ° C и още 15 минути да се пекат.

Времето за печене може да варира в зависимост от фурната, температурата на тестото и други фактори. Най-лесният начин да проверите дали вашите багети са готови е да използвате термометър за проникване във фурната (просто го залепете в хляба, когато изтече половината от времето за печене. Нещата са топлоустойчиви и могат да останат във фурната, докато хлябът ви е готов Сърцевина на хляба между 96 ° C и 98 ° C перфектно е. Като алтернатива са подходящи и термометри за проникване с отделен дисплей. Те са по-лесни за четене и обикновено може да се настрои аларма при достигане на температурата в сърцевината.

Извадете багетите от фурната, напръскайте ги с 2-3 пръски вода с бутилка с пулверизатор (това дава забележително по-хубава, блестяща кора) и около 30 минути на решетка Оставете да се охлади, преди да го отрежете. Багетите трябва да могат да дишат наоколо.