Химията на сиренето подсказва рикардо

Зима, студ, дейности на открито ... Какъв по-добър начин за загряване от богато и кремообразно фондю със сирене? Удоволствие гарантирано. Необходимо е също така сиренето да се разтопи добре и да не се отделя в еластична и каучукова маса на дъното на какалона ...

За да разберете по-добре магията зад фондю със сирене, трябва да започнете от самото начало: самото правене на сиренето.

От мляко до сирене

Млякото съдържа две семейства протеини: казеини, които заедно с мазнините придават на млякото белезникав цвят и суроватъчните протеини. Сиренето съдържа главно казеини. Казеините присъстват в млякото като микроскопични мицели. Всяка мицела е изградена от различни видове протеини, навити заедно с калций и фосфат. Всички мицели са заредени отрицателно и поради това се отблъскват взаимно. За да ги доближим един до друг, за да ги накараме да се изгубят, трябва да дестабилизираме млякото чрез добавяне на киселини и ензими.

За да се направи сирене, млякото първо се подкиселява под действието на млечнокисели бактерии (те превръщат лактозата в млякото в млечна киселина) и след това се добавя към ензимен препарат (сирище). Сирищните ензими играят ключова роля в производството на сирене: те атакуват определен регион от казеиновите мицели и ги лишават от част от тяхната структура. В резултат на това мицелите вече не се отблъскват. След това те се свързват заедно чрез "калциеви мостове" и образуват съсирек, който все още съдържа мазнините и суроватката от млякото. За да се стегне съсирекът, той се нарязва и отцежда, за да се отстрани суроватката, след което се изстисква, за да се получи сирене.

От твърдо до течно

Когато се приготвя фондю със сирене, целта е да се разбият белтъчните съсиреци, тоест да се позволи на казеиновите мицели да се отделят една от друга и да се разпределят във виното, за да образуват гладък и кремообразен препарат. Предизвикателството е голямо, защото калциевите мостове, които ги свързват, са силни. Също така, ако топлината е твърде интензивна, протеините могат да се коагулират, т.е. да се стегнат, за да образуват еластична маса. За да постигнете желания резултат, са необходими малко повече от правилната доза топлина и добър тласък! Отнема и малко химия. Всъщност трябва да намерим химичен начин за разрушаване на калциевите мостове.

Химията на фондюто

За щастие, една от основните съставки на фондю за сирене, виното, съдържа всичко необходимо за разграждането на протеина в сиренето и се смесва перфектно с виното, за да образува хомогенен препарат.

Във виното откриваме:

На минерални соли като винена киселина (или калиев битартрат). Тези молекули играят съществена роля за „топенето“ на сирена: те разбиват калциевите мостове, които свързват протеините заедно, позволявайки им да бъдат разпределени във виното.

Киселини, които подпомагат минералните соли в ролята им да разрушават калциевите мостове

Вода, която се използва за хидратиране и разреждане на протеини след диспергирането им

Алкохол, който разтваря част от мазнината в сиренето.

Поради всички тези причини е много по-лесно топенето на сирене във вино, отколкото във вода. И има много по-добър вкус! Всъщност сухото и кисело бяло вино, видът вино, който най-често се използва като основа за фондю със сирене, съдържа повече винена киселина, която помага за топенето на сирена.

Готовите за консумация, „загрейте и сервирайте“ швейцарски торбички за фондю са почти безпогрешни. Тяхната тайна? Производителите затоплят сирена в присъствието на добавки, наречени „топящи се соли“, като натриев фосфат или цитрат. Те се свързват с калция и разрушават мостовете, които свързват протеините в сиренето. Изведнъж протеините стават много по-разтворими и се диспергират перфектно във виното. В домашно приготвено фондю тези добавки се заменят с минералните соли, присъстващи естествено във виното.