Химията на окисляването на протеините в храните - Hellwig - 2019 - Angewandte Chemie International Edition - Wiley

Професор по химия на храните, Технически университет Дрезден, D-01062 Дрезден, Германия

Резюме

Ръждясващи протеини: Разбирането на химичните механизми на окисляването на протеини е все още в зародиш в науката за храните. Окисляването на протеини може да доведе до модификация на основни аминокиселини, както и до промени във вкуса на храните и функционалните свойства на хранителните протеини. Настоящата статия има за цел да обобщи и обсъди състоянието на знанията за окисляването на протеините и неговите ефекти върху храненето.

Резюме

Окислението е една от реакциите на разграждане на протеините в храната, чието значение не изостава от това на други като реакция на Майар, липация или протеин-фенолни реакции. Докато изследването на протеиновото окисление е довело до по-задълбочено разбиране на процесите във физиологичните системи, знанията за специфичните ефекти на протеиновото окисление в храната или ролята на „окислените“ хранителни протеини за човешкото тяло са сравнително лоши. Реакциите на окисление върху хранителните протеини могат да протичат по време на целия процес на преработка - от първичното производство до храносмилането в червата. Настоящата статия има за цел да обобщи настоящите знания за механизмите на окисляване на хранителните протеини от химическа, технологична и хранителна гледна точка и да класифицира отделните реакции. Сравняват се различни аналитични подходи и критично се оценява връзката между окисляването на хранителните протеини и оксидативния стрес in vivo.