Химия, вкусната страна на реакцията на Maillard - блог nwradu

Има две области, към които съм развил страст и чета и изучавам начини да се усъвършенствам: приготвям кафе и приготвям пържоли. Ръководството ми за пържоли вече е старомодно, откривам малки трикове, за да постигна още по-добри резултати, като постоянно поръсване на месо с разтопено масло и лимонов сок за по-добър вкус.

Наскоро прочетох страхотна статия за реакцията на Maillard (в нея пише „Мая“, че е била френска и ако искате да изглеждате, само частично я произнася), тоест химическата реакция между аминокиселини и въглехидрати, която произвежда онази много вкусна и много приятна кафява кора. в полезрението на добра пържола. Хрупкавата кожа прави същата реакция върху пилето, върху кората на циолан, оцветява картофите и зеленчуците на скара, яйцето, окото и така нататък.

Говорим за нещо различно от "изгаряне", което означава изгаряне близо до пепелния етап и карамелизация, което засяга само захарта.

Искате реакцията на Maillard да протече на възможно най-голяма площ от пържолата. По тази причина един от основните съвети е да поставите пържолата на скара/тигана, а не просто да я поставите там. Ако прочетете тази статия внимателно, ще намерите още два полезни съвета:

за да изсъхне много добре месото. Не разбрах защо се препоръчва това, в смисъл, че месото с хартиени кърпи трябва внимателно да се избърсва, а не само да се внимава да не се постави на скара или във фурната.
оставете зеленчуците на скара да изсъхнат малко, евентуално нарязани.