Химичен състав на млякото и хранителна стойност на млякото
Всеки знае високата биологична стойност на такава храна като млякото. Млякото е особено полезно за деца.
Млякото е сред рекордьорите в храните за съдържанието на пълноценни протеини, мазнини, фосфатиди, минерални соли и мастноразтворими витамини, като общо в млякото са открити около сто вещества, които са много важни от биологична гледна точка.
Химичен състав на млякото
В цифри химичният състав на млякото, в зависимост от породата, фуража, сезона, възрастта на кравите, периода на лактация и технологията на обработка на продукта, може да изглежда по следния начин:
- вода 87,8%,
- мазнини 3,4%,
- протеини 3,5%,
- млечна захар 4.6%,
- минерални соли 0,75%.
Важно е млечните протеини да са лесен продукт за храносмилателните ензими и уникалността казеин се крие в способността да образува гликополимакропептид по време на храносмилането, което увеличава усвояването на други хранителни съставки.
Химичен състав на млякото в допълнение към казеина съдържа пълни протеини глобулин и албумин, съдържащ всички аминокиселини, от които тялото се нуждае. Казеинът в млякото е свързан с калция и когато млякото се вкисва, калцият се разгражда и казеинът се коагулира и утаява.
Когато млякото стои, най-малките мастни топчета в него изплуват, образувайки слой от вкусна и здравословна сметана. Ниската (28-36 0 С) точка на топене на този продукт, както и високата дисперсия правят възможно почти пълното усвояване на млечната мазнина.
Хранителна стойност на млякото
Въглехидрати на млякото, това е млечната захар - лактоза, не е толкова сладка като растителната захар, но по хранителна стойност не отстъпва на нея. По време на кипене млечната захар се карамелизира, което придава на млякото кафеникав цвят и специален аромат и вкус. Под въздействието на млечнокисели бактерии млечната захар се превръща в млечна киселина, докато казеинът се ограничава. Резултатът е кисело мляко, заквасена сметана, кефир, извара - толкова вкусни, питателни и здравословни продукти. Млякото съдържа калций, фосфор, калий, желязо, натрий и сяра, и то в лесно смилаема форма, а това е много важно за бебешката храна, когато млякото е основният продукт в детското меню. Млякото също така съдържа микроелементи мед, цинк, флуорид, йод, манган. Поради своя химичен състав, млякото има важна хранителна стойност за човешкото тяло.