Хигиена на сервиране в ресторанти

Влизам

Създай акаунт

Възстановяване на парола

Кухня

Защо повечето ресторанти не спазват основните хигиенни правила? Отговарям също: не защото не искат, а защото хората там не мислят, не си влагат главата в приноса. Нищо, което ще напиша по-долу, не трябва да се учи в училище, в гимназии за обществено хранене или в обучения в хотелиерската индустрия.

Ако сервитьор чака работодателят да му обясни тези неща, за да може да ги направи, или никога повече, в зависимост от случая, това означава, че той няма какво да търси в този бранш.

Написах тук на сайта за първия си шокиращ спомен от ресторант преди повече от 50 години, когато сервитьор плюеше върху приборите за хранене. Писах и за сервитьора в луксозен ресторант, който също почистваше масата с плюене, но това преди няколко седмици, в Букурещ, и стотици и стотици други статии за сервитьорите и услугите в нашите ресторанти.

Мислите ли, че някое от училищата за обучение на сервитьори някога се е сетило да каже на учениците да не почистват приборите за хранене или плюенето на маси, особено когато клиентът ги погледне, още по-малко този, който пише статии и рецензии? Сигурен съм, че нямаше нищо против, дори и тези в Лозана.

Точно както обучителите от Sofitel не се сетиха да учат сервитьорите в новия им хотел в Букурещ какво да правят със средния си пръст. Или какво да не правим, или по-скоро. Това е скоба, защото може би има някой друг, който все още не знае какво да не прави със средния пръст в хотелиерството. Правя го като разказвам нещо от много отдавна, за да стане по-пластично.

Когато Световният търговски център се откри в Букурещ, с хотел „Софител“ до него, малко след Революцията, техният ресторант беше най-добрият в града и целият персонал беше интензивно обучен, с хора, доведени от Франция, нещо, което не бива да се пропуска. той ни беше виждал и преди. И можете да видите разликата, много хора също говореха за сервитьорите и персонала в Sofitel, когато ставаше въпрос за това, което видяха там.

Една вечер бях на една маса с някои важни хора от Франция, мисля, че той беше кмет на Париж или нещо такова там. Сервитьорът отваря бутилка вино, важният мъж я моли да го погледне и вижда, че на гърлото на бутилката има следи от запушалката. Показва го на сервитьора и го моли да го почисти, преди да го сложи в чашите. О, да, сър, извинете за това! И сервитьорът поставя средния си пръст на гърлото на бутилката, завърта го няколко пъти, изважда го, оглежда внимателно, струва му се, че вляво има запушалка от микроскоп, поставя отново пръста си, отстранява този и след това, доволен от резултата, той започва да налива виното в чаши. Никога няма да забравя лицето на важния човек в онези моменти, който широко отвори очи, запази мълчание, не каза нито дума, не каза нищо на сервитьора, погледна го, изучи го, но не каза нищо. Той погледна към стъклото, огледа се.

Така че, да кажем в училище в Лозана, те един ден ще кажат на учениците: Внимавайте, не поставяйте средния си пръст на гърлото на бутилката с вино, за да почистите тапата, когато погледне кметът на Париж! Но със сигурност ще има някои, които при завръщането си у дома никога няма да почистват корковите следи със средния си пръст, а ще го правят с показалеца или пръстена си! Това е големият основен проблем на хотелиерството.

Много сервитьори вярват, че мъжът на масата не вижда или ако види, не разбира. Това е вярно, но не всички клиенти разбират какво виждат. И за да направят живота си още по-сложен, някои хора все още пишат за това, което виждат. Читател ми пише, точно тук на сайта, след посещение на скъп ресторант на Примаверии: Добра храна, вярно. Над средното обслужване. До един момент ... когато трябваше да се откажа от сладоледа (дори и да е много добър!) И дори вече не стъпвам, след като видях как една от сервитьорките, необезпокоявана от колегите си, които бяха до нея и с които тя си размени дума, отегчена или че вече не може да пожелае, той продължаваше да слага чаената лъжичка (всеки път една и съща) и вкусваше силно от сладоледните ястия. Така че, на румънски, максимална нечувствителност.

И аз също добавям един, но не от луксозен ресторант, а от тераса с малки колбаси, бира и свързани ястия. От време на време, в определен момент, известен само на него, за който само десетилетия му опит можеше да сигнализира точно, скарата напълни устата му с вода, след което веднага издуха малкото цвърчене, произвеждайки малко пирокластичен ефект, малък вулкан с пара, пепел, шумолене и миризми, за радост на зрителите, които с нетърпение очакваха плочите в ръцете си, убедени от многократните обяснения на барбекюто, че пухкавостта на малките се увеличава значително.

Това ще каже отново, че ако някой си помисли да изпрати момиченцето от Пролетта или скарата в парка на тренировка, това е все едно да хвърли пари в тоалетната чиния и след това да изтегли вода два пъти. Със сигурност след тренировката сервитьорката от Примаверии никога повече не би поставила чаената лъжичка в сладолед пред клиента. Но моят житейски опит като мъж ме кара да мисля, че би взел вилица, обърнал я с главата надолу и би ял сладолед с вилична опашка. Значи никой в Лозана все още не се е сетил за това, за да я вкара в класа на сервитьорите? Или тази за барбекюта?

Не, сервитьори и барбекюта, които правят това с клиента, няма да научат нищо от курсовете и обученията в хотелиерството, където и да ги изпратите. Те не могат да бъдат възстановени. Сервитьор, с когото можете да тръгнете на път, е този, който слага чаената лъжичка във целия сладолед, дори я взема с пръст, когато няма такава под ръка, която вкусва от чинията на клиента, но само когато никой не го вижда! Това означава реални рефлекси за обслужване на клиентите и на това мениджърите на ресторанти трябва да обърнат внимание при набирането. Да не взема някое палаво момиченце, мислейки, че я пращам в THR за две седмици и това е, във фитнеса с нея.

Следователно клиентът вижда, че не е толкова глупав и не забравя толкова бързо, колкото си мислят сервитьорите. И вие също споменавате, че той пише статия.

Разбира се, докато се появи тази мода с отворени кухни (и основната причина за появата им в края на краищата), вие оценявахте хигиената само от вратата на кухнята нататък, а останалите се молеха Санепид да си свърши работата добре. И така, какво търси клиентът по отношение на хигиената?

Свързани с хигиената на услугата, т.е. това, което клиентът вижда в стаята, със собствените си очи и прави своя собствена оценка, показателите за хигиена и комфорт (които често се включват в разширената сфера на хигиена) често се класифицират и групират в няколко категории., от които най-важни са тези, свързани с това, което слагате в устата си, на първо място, какво докосвате, какво миришете и какво виждате.

За това, което слагате в устата си, правилата са ясни. На маса нещата, които се считат за чисти и влизат в личната, интимна зона на клиента, след като седне на масата, са: вътрешността на съдовете и чашите, включително ръбовете, ръбът на чашата, приборите, салфетката, общата кошница за хляб, салфетки, които са върху покривки или такива за еднократна употреба. Големите ресторанти обаче не разглеждат напрона като зона на изключителна хигиена, дори да е безупречно чист, и ви носят отделна чиния за хляб например, за да не поставяте филийката на масата, колкото и чиста да е тя. И не обратно в кошницата, разбира се, за да не насилвате човека, с когото седите на масата.

И сервитьорите трябва да внимават не само да не преминат тази „червена линия“ на изключителната хигиенна зона на клиента, но и да направят необходимото, за да не я пресекат останалите на масата. Колко сервитьори в Букурещ ви носят отделни прибори за хранене, за да споделяте храната, дори ако им кажете предварително, изрично и откровено, че това ще се случи? Казвам ви, почти никакви! Почти без изключение сервитьорите смятат, че ако отидем на вечеря с някого, ядем от една и съща чиния или че вземаме от общата чиния с лъжиците и вилиците, които слагаме в устата си. Но най-важното за това как и как мисли сервитьорът е, когато му обясните това по първия начин, разбирате, че той е разбрал и той ви дава справедливост, но по следващия начин го прави отново, както в началото, и вие трябва да дайте обяснението отново. Не мисля, че можете да си представите колко често правех това три пъти подред, със същия сервитьор, в един и същи ден и на една и съща маса.

Разбира се, съдовете и приборите от незаетите места на масата трябва да бъдат опаковани веднага щом клиентите седнат. Дори и да седнете на масата си и да се опитате да се храните възможно най-дискретно и деликатно, уверявам ви, че пръските храна, трохите и плюенето от говорене и кихане все пак се озовават върху тези прибори за хранене. Разбира се, това вече не е ваш проблем, не вие ядете с тях, а следващият клиент. И че говорихме за очила: мнозина ги държат да висят на бара с уста надолу, на някои подпори с водач. Когато виждам бармана да взима чашата от устната си и не полага усилия да вдигне ръката си на 10 см по-горе, да я хване за крака, пиша в бележника. И тогава хората в ресторанта се чудят защо съм им дал толкова ниска оценка.

Следователно следващият клиент е този, при когото микробите винаги отиват. Завършете яденето, сервитьорът идва и започва да стяга багажа. Вземете кошницата за хляб и я поставете върху чинията с остатъци от храна и сос, а понякога поставете и други чинии отгоре. Над кошницата за хляб, защото говорех за него. Въпрос: Колко ресторанта измиват добре кошничките за хляб след всяка употреба, след всеки клиент, при всяко хранене? Или ни подминава, поне веднъж на ден? И дори да видите, че между хляба и кошницата има чиста салфетка, все едно тъмните ви мисли все още не изчезват.

По-широката хигиенна област включва всичко, което клиентът всъщност вижда. Дори да сте сигурни, че това, което той слага в устата си, това, на което седи или е сложил ръка, е чисто, също е грижа за хигиената да не го поставяте в неприятно положение, да не му причинявате дискомфорт или дори отблъскване и принуда. Тук тези, които имат отворени кухни, знаят добре за какво говорят. Ако трябваше да напиша за един ден колко пъти готвачът, който подрежда храната с ръка на чинията, се копае с пръст в ухото, в носа и го слага в устата си, за един час, докато те седят и го гледат, бихте потърсили жена, която знае как да готви и никога повече няма да излезете на вечеря в града.:(

Но, напускайки кухнята и оставайки в стаята, клиентът вижда, когато изтръскате трохите от масата на пода, на пода, след това внимателно оглеждате дали покривката или салфетката все още могат да се използват, леко ги изглаждате, така че да не се вижда, че някой друг е бил там преди и тогава отивате да донесете чисти съдове и прибори, за да приготвите ястието за следващите клиенти.

Деликатен проблем в ресторантите е този с мръсни салфетки. Понякога много, много мръсни, пълни със сос и всякакви, меко казано. Цивилизован клиент се грижи сам да ги сложи на мръсната чиния, или да се увери, че сервитьорът не е принуден да се докопа до тях, или да минимизира този контакт. Като клиент, ако смятате, че някой би ви принудил да вземете мръсни кърпи, съм сигурен, че няма да ви отива. Точно както не ви устройва, когато си мислите, че сервитьорът е взел мръсната салфетка с ръка от съседната маса, а след това той идва на вашата маса и поставя приборите ви за хранене, поставя ви нова чиния или я налива в чашата ви. С пълна ръка със соса и плюене от устата на клиента в съседство, т.е.:( Не е лесно, знам.

И още нещо, което никой сервитьор няма да иска да завърже за хигиена, но което има тесни връзки, уверявам ви: дрехи на закачалка. Особено през зимата, дебелите, мокри, които миришат на дъжд, улица и немита (колко души всеки месец носят якетата и палтата си в пералнята?). Образ, на който всичко това седи на облегалките на столове в ресторант, кафене, Атенеума, Радиозалата или друго обществено място, е отблъскващо. И визуално, и обонятелно и по всякакви начини. Разбира се, някои ресторанти нямат закачалка и може би няма къде да я сложат. Но малцина от тези, които имат гардероб или място за прибиране на дрехите, ги отнемат от вас. Така във всички ресторанти в Букурещ, както и в луксозните, виждате елегантни дами и мъже с показно благополучие, изложени с палта и якета на гърба на стола.

Ето няколко примера, пропуснати и произволни. Разбира се, ако училище от сервитьори възнамерява да удължи учебната си програма с месеци и години, то ще ги включи в курсовете. Но все пак напразно, сервитьорите, които не са научили тези неща у дома и ще разберат едва тогава, в училището за „обществено хранене“, ще направят други пакости, щом се върнат в залата, неща, които все още не са минали през съзнанието на никого. Тази дума: колкото по-малко домашно образование, толкова по-богато е вашето въображение и способност да изненадвате.