Хигиена на производството; Онлайн помощ за хигиена на храните

Можете да въведете суровини, зони за обработка и стъпки "чисто" и "нечист" организирайте. „Чист“ означава, че входният източник за груби примеси е намален.
Това може напр. бъда:

Плодове и зеленчуци: немитите плодове и зеленчуци се считат за "нечисти", измити и/или обелени като "чисти"

В хода на добрата производствена хигиена се уверете, че във вашата компания няма точки за контакт между чисти и нечисти зони. Това ще намали риска от замърсяване.

Обърнете внимание на следните принципи:

Ако е възможно, проектирайте товарни маршрути по такъв начин, че чистите продукти, нечистите продукти и отпадъчните продукти да не се пресичат (диаграма на примерен поток на стоки)
Винаги съхранявайте суровини, междинни и готови продукти отделно една от друга
Почистете и, ако е необходимо, дезинфекцирайте устройства, инструменти и работни повърхности между обработката и обработката на различни продукти и етапите на процеса

Касова бележка

За да сте сигурни, че получавате перфектни суровини, стоките трябва да бъдат проверени при доставката или покупката. Вие също трябва да документирате проверката на стоките, които са доставени. Като цяло обърнете внимание на следните точки:

Стоки, подлежащи на охлаждане Температура на продукта при приемане

Прясно месо, сирене, деликатеси	Макс. + 7 ° C
Месни препарати	Макс. + 4 ° C
Диво	Макс. + 4 ° C
Пресни домашни птици	Макс. + 4 ° C
Кайма	Макс. + 2 ° C
Карантия	Макс. + 3 ° C
Прясна риба	Макс. + 2 ° C или в топящ се лед
Замразени стоки	Мин. -18 ° С

Източник: Федерална асоциация DEHOGA

съхранение

Спазвайте следните точки, когато съхранявате храна и определените температури (вижте таблицата по-долу):

Съхранявайте суровите и готовите храни отделно. Ако поради съображения за пространство не е възможно да ги съхранявате отделно, уверете се, че опаковката или опаковката са достатъчни
Не съхранявайте стоки директно на пода
Съхранявайте свободни стоки в кутии и не ги съхранявайте на пода
Винаги съхранявайте стоките покрити/заключени
Съхранявайте храната в стъклени съдове в долните зони
Не съхранявайте почистващи и дезинфекциращи средства заедно с храни или опаковъчни материали
Вашите складови помещения трябва винаги да са сухи и добре проветриви, като в същото време трябва да ги предпазвате от вредители
Избягвайте пряката слънчева светлина и други източници на топлина в зоната за съхранение
Подредете и съхранявайте стоки, така че тези, които изтичат първи (срок на годност, срок на годност), да бъдат използвани първи
Редовно проверявайте и документирайте температурите в хладилниците и фризерите
Поддържайте помещенията за съхранение чисти и подредени и почиствайте и дезинфекцирайте редовно и според нуждите

Температура на съхранение на продуктите (температура на продукта)

Прясно месо, сирене, деликатеси	Макс. + 7 ° C
Месни продукти	Макс. + 4 ° C
Кайма	2 ° C или замразени при -18 ° C
Млечни продукти	Макс. + 10 ° C
Прясно птиче месо, кайма, дивеч	Макс. + 4 ° C
Карантия	Макс. + 3 ° C
Прясна риба	при топене на лед макс. + 2 ° C
Замразени	най-малко -18 ° C
Готови за консумация салати, нарязани плодове	Макс. + 7 ° C (препоръка)

Източник: Федерална асоциация DEHOGA

Пържене

Не използвайте мазнини за пържене твърде дълго, тъй като те могат да се развалят. Съществува и повишен риск от пожар от мазнините, ако се използват твърде дълго. Придържайте се към следните принципи и проверявайте фритюрника си всеки ден (когато се използва) за следното:

Температурата на мазнините не трябва да надвишава 175 ° C. Твърде високите температури причиняват повишено образуване на акриламид. Не може да се изключи и ефект на акриламид, стимулиращ рака.
Не използвайте мазнина за пържене за повече от 20 часа работа
Не смесвайте старата и новата мазнина за пържене заедно. Винаги подновявайте изцяло мазнината за пържене
Ако забележите някакви отклонения в миризмата или вкуса на мазнината, незабавно изхвърлете мазнината
Винаги изхвърляйте остатъците от храната във фритюрника възможно най-скоро
Можете да намерите шаблон за документация тук

печено месо

За да унищожите микробите възможно най-ефективно, използвайки нагряване, трябва да се придържате към следните температури и часове на ядрото при печене:

70 ° C за поне 10 минути или
80 ° C за поне 3 минути

Обработка на замразени храни

Размразяването на замразените храни трябва да става при температура в хладилника, между 4 ° C-7 ° C. Това предотвратява растежа и на нежелани микроби. Освен това обърнете внимание на следните принципи:

Кондензната вода може да бъде замърсена с микроби. Следователно тя трябва да може да изтече, напр. Перфорирани чаршафи и не трябва да влизат в контакт с (друга) храна
Храна, която не се нуждае от охлаждане, като Хлябът или сладкишите могат да се размразяват при стайна температура, 15 ° C-25 ° C.

да се охлади

За храна, която трябва да се охлади или замрази отново след повторно нагряване, вземете предвид следните точки:

Трябва да сте охладили температурата на продукта от 65 ° C до поне 10 ° C в рамките на максимум 3 часа.
След това съхранявайте продуктите на хладно място при макс. 7 ° С
Плоските контейнери увеличават повърхността и по този начин ускоряват процеса на охлаждане
Покрийте продуктите, за да ги предпазите от негативно влияние

Замразяване на пресни продукти и приготвени ястия

Можете да удължите срока на годност, като замразите пресни суровини или готови ястия. Срокът на годност и качеството зависят от свежестта и качеството на суровините. Обърнете внимание на следните точки:

Обърнете внимание на датата на замразяване и предвидената употреба на продукта, както и до кога продуктът трябва да се използва
Обърнете внимание на температурата на съхранение на замразени продукти от -18 ° C и по-ниска
От съображения за качество е препоръчително да не съхранявате замразени продукти за повече от 2 месеца
Суровата кайма и суровите продукти от кайма не трябва да се замразяват. Не трябва да замразявате каймата, която вече е размразена.

Доставка на стоки (доставка на храна)

Използвайте уреди за затопляне само за да поддържате храната топла, а не за затопляне.
Препоръчва се температурата да не пада под 65 ° C, докато се поддържа топло. Не поддържайте храната топла за повече от 3 часа. Тези препоръки са дадени както в DIN 10508, така и във Федералния институт за оценка на риска (BfR).

Ако затопляте храната в микровълновата фурна, можете да избегнете образуването на студени петна, като разбърквате и претопляте храната. Препоръчително е да се достигне минимална температура от 75 ° C във всички зони.

Сменете използваните контейнери, вместо да ги пълните отново. Почистете и дезинфекцирайте съдовете, с които сте дозирали майонеза, горчица, превръзки и др., Преди да ги напълните отново. Това ще избегне възможно замърсяване.