Хартия запечена пилешка пържола
Това справка описвам Печена пилешка пържола. По-долу можете да видите съдържанието и извлечение от документа (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл docx de 16 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре предоставените откъси, съдържание и изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите. Просто ти трябва 4 точки.
съдържание
1. Технология на месните заготовки .3
1.1. Определение за месни заготовки
1.2. Сурови материали. 7
2. Специфична технология на приготвяне 11
2.1. Проверка на качеството на месото 11
2.2. Съставки за печено пилешко печено.11
2.3. Подготовка 11
2.4. Трансформации, които се извършват по време на технологичния процес 12
2.5. Загуба на суровини. .13
2.6. Изчисляване на калориите.13
2.7. Индекси на качеството 14
2.8. Дефекти, причини, отстраняване 15
3. Библиография 16
Извадка от документа
1. Технология на месните заготовки
1.1. Определение за месни заготовки:
Пържолите са кулинарни препарати, получени от месо чрез различни термични процеси, особено ценени заради вкуса и хранителната си стойност.
Промените, които се случват по време на приготвянето на печено и скара, се основават на свойствата на веществата в съдържанието на месо. По този начин чрез пържене се осъществява бърза коагулация на протеини от повърхността на месото, като същевременно се образува коричка, която предотвратява загубата на хранителни сокове. Но на повърхността, в допълнение към протеините, има и други вещества (въглехидрати, липиди) и те се подлагат на промени, а именно: въглехидратите се карамелизират, мазнините лесно се карбонизират, освобождавайки ароматни съединения, които увеличават вкуса и чувствителността на пържолите. Фактът, че чрез този термичен метод месото не получава добавяне на мазнини или други вещества и съдържанието на хранителни вещества се запазва до голяма степен. Пържолите се ядат с удоволствие, имат висока хранителна стойност, лесно се усвояват и се усвояват в голяма част от организма, така че пържолите се препоръчват за всички възрасти, както и в диетата.
От гледна точка на първоначалното и крайното тегло на месото се наблюдава намаляване, тъй като при пържене месото кипи чрез изпаряване на количество вода, сокове, количество липиди чрез топенето и източването им. Загубата на тегло е още повече мазнини. Поради това ще се внимава времето за готвене да зависи от размера на парчето месо, вида и използваната категория.
Пържолите играят важна роля в състава на менютата, тъй като освен хранителната стойност, те могат да бъдат представени в широк асортимент и са хармонично свързани с различни зеленчуци, сосове, подправки. Те могат да бъдат монтирани и в красиво декорирани парчета, повишаващи естетическата стойност на специална маса.
Пържолите се приготвят от млади, крехки меса, от специалитети и висши категории месо. След приложената термична обработка пържолите са различни, като: сотен тиган, шиш, скара, тава, задушени и тиган.
Произходът на кюфтето е много стар, печенето на месо върху кюфтето отдавна е предшествало приготвянето на месо в глинени съдове или бронз. Подпората се състои от две дървени опори и шип, който опира върху тях. Обикновено се прави, когато е необходимо, в зависимост от големината и теглото на месото, което трябва да се приготви. Направете добър огън, препоръчва се лозата от лозовите струни. В зависимост от размера на месото, върху жаравата се вкарват една или и двете опори. Прекарайте шипа през средата на месото, поставете го върху подложката, поставена над жаравата, и изпържете, като го завъртите от всички страни, докато месото е добре проникнато и хубаво зачервено. Намажете с олио или чеснов сос. Печено пиле: пиле, агнешко, овен, коза, заек, яребица, шаран, сом.
1.1.2. Печени пържоли:
Печенето на месото се извършва с шиш или тостер. Това са машини, използвани за печене на домашни птици, говеждо, свинско месо. Известни са две категории оборудване: оборудване за класическо пържене и печене.
Пиле на скара е основната обработка на пилето, осолява се отвътре и от повърхността. Черният дроб и пипотата се вкарват вътре в пилето, за да не изсъхнат и да са нежни и вкусни. Увийте гърдата с парче бекон и изложете на шишчето на силен огън. Поръсете с олио по време на пържене. Образуваният сос се обезмаслява и се добавя малко супа. Този сос придружава пържолата на масата. Пилето се върти на шишчето, докато е добре проникнато и има червеникаво-златист цвят и крехка коричка. Сервирайте с мудждеи и полента.
Пържоли на скара означава излагане на парчето месо върху горещата скара и пържене от двете страни, докато то стане готово. Пържолите на скара се различават от тези, получени при печене на скара, по това, че не могат да се пекат на цели парчета, не могат да се въртят около източника на топлина и не могат да се режат на дебели парчета. Дебелината на пържолите на скара трябва да бъде до 3 см за говеждо и свинско месо и между 1-2 см за телешко, свинско, агнешко.
Суровината за месо на скара е месото с най-добро качество, а именно специалитети и превъзходно качество, като: миди, антикот, врабче. Обикновено месо, от което могат да се получат нежни, сочни и вкусни пържоли. Добавете олио и сол само след като пържолите са готови.
Няколко вида скари се използват в заведенията за обществено хранене, в зависимост от източника на отопление, а именно: въглища, газ или електричество. Скарата за въглища се приготвя и запалва два часа преди получаване на поръчки, останалите видове са по-изгодни, защото се загряват за 15-20 минути.
Най-добрите пържоли се получават върху скари с въглища, поради факта, че при предаването на топлината се отделя малко количество вещества, които разпространяват аромата и придават приятен вкус на пържолата. В газовата и електрическата скара пържолата трябва да се прави внимателно и температурата трябва да се регулира добре, за да се избегне изсушаване на пържолите и неприличен вкус. В случай на газов грил, лъчистата плоча трябва да бъде постоянно проверена за пукнатини, през които димните газове могат да излязат. Известно е, че газовете в обществената мрежа съдържат и меркаптан, газ за идентифициране на течове, който издава неприятна миризма и влияе негативно върху качеството на препарата.
Приготвяне: загрейте скарата и намажете с масло. Нарежете месото, леко го изравнете, намажете го с масло и го изложете на горещата скара. Когато са готови, посолете, поставете на котлон и сервирайте с пържени картофи.
Приготвя се от крехки меса, парчета, останали от оформянето на пържоли, като говеждо или свинско филе.
В зависимост от използваната суровина шишчетата са прости или различни. Към асортите, освен месото от определени животински видове, се добавят черен дроб, гъби, домати, лук. Нарежете месото на парчета 3х5 см, с дебелина 1,5 см, подредете ги на шиш, като резените месо са отделени един от друг с филийки бекон и зеленчуци. Намажете с масло, изложете на горещата скара, като се въртите от всички страни, докато сте готови. След това поръсете със сол, черен пипер, мащерка и поднесете горещо с шипове, придружени от същите гарнитури, които сервират пържолите на скара.