Хайвер рибна вълна

Има три вида хайвер от есетра. Те са кръстени на видовете есетрови риби, от които произхождат: Ossietra, Beluga и Sevruga.

Хайвер от белуга

Хайверът от есетрата от белуга се счита за най-финия и най-скъпият от всички. В допълнение, зърното на хайвер Beluga е най-големият хайвер с диаметър 3,5 mm. Светлосивото до антрацитово зърно е закръглено и има тънка кожичка. Ароматът му е описан като много мек. Под есетрата белугата е най-голямата с дължина до девет метра и тегло до 1400 кг.

Хайвер Ossietra

(В зависимост от източника се използва и изписването „Osietra“ или „Ossietra“. Руското име е „Ossiort“.) Този хайвер с диаметър около 2 mm е взет от есетрата Ossietra. В сравнение с хайвер Beluga, той е с по-твърда черупка и по-малко чувствителен. Зърното е сребристосиво до черно с предимно светло златист блясък. Специалният му аромат не може да се сравни с другите два вида хайвер и е описан като орехов. Ossietra е с дължина до 2,5 м и може да тежи до 200 кг.

Хайвер Sevruga

Хайверът от есетрата от Севруга има много тънко зърно, диаметър 2 мм. Съответно е чувствителен. Зърното е засенчено във всички нюанси на сивото. Ценителите оценяват силния и пикантен аромат на хайвер Sevruga. Севругата е най-малката есетра сред производителите на хайвер с дължина 1,5 м и максимално тегло 25 кг.

Избор на хайвер

Вносните стоки от ОНД (Русия, Азербайджан, Казахстан и Туркменистан), Иран, а отскоро и от Румъния се проверяват и оценяват отново от търговците на едро. Чрез целенасочена селекция, освен класическите сортове - Beluga, Ossietra и Sevruga - за специални любители се избират извънредни отклонения в цвета и размера. Например дълбокият черен хайвер от млада есетра Ossietra се продава като Royal Black хайвер, а светлият, златисто-кафяв блестящ хайвер, също от Ossietra есетра, се продава като Imperial хайвер.

Хайвер за разплод

Това са сърна от есетра от разплод. Фермерският хайвер е продукт, чието развитие се е увеличило значително през последните години. Сибирската есетра (зоол.: Acipenser Baerii) се оказа особено подходяща. Добре приготвен, той е сравним по консистенция и вкус с хайвера на дива есетра.

Малосол

Malossol не е вид хайвер, но индикация, че хайверът е бил леко осолен по време на производството. Руската дума "Malossol" означава "леко осолена". Лекото осоляване е усъвършенстване на хайвера и го прави по-траен. Висококачественият хайвер се осолява точно толкова, колкото е необходимо за ограничения срок на годност. Хайверът, етикетиран с Malossol, може да има съдържание на сол не повече от 2,8 до 4%. Прясно уловената, необработена есетра е лека и стъклена. Яйцата потъмняват едва след като бъдат обработени със сол. Следователно много слабо осоленият хайвер рядко е наситено черен. Естественият вкус се запазва с хайвер Malossol.

Качествени характеристики

Крушовидността и блясъкът на зърната, както и типичната, фина миризма са характеристики на добрия хайвер.

Пресни хайверни перли в насипно състояние
колкото по-нежна е кожата на зърното, толкова по-добър е хайверът
по-ценен е светъл хайвер, който блести в светло, сребристосиво или златисто-кафяво

Разваленият хайвер е опасен за здравето. Мирише и има вкус на кисело и вече не трябва да се яде.

съхранение

Идеалната температура за съхранение на пресен хайвер е -2 ° C. В никакъв случай не трябва да се съхранява под -4 ° C, тъй като това би променило напълно вкуса и консистенцията на зърната. Пресният хайвер е най-вече опакован в кутии. В зависимост от вида на консервата, тя може да се съхранява шест седмици или повече, ако се съхранява в идеалния случай. В частно домакинство е много трудно да се поддържа оптимално съхранение на пресен хайвер. Ето защо пастьоризираните стъклени изделия се утвърдиха в търговията на дребно. Отваряната опаковка може да се съхранява само от 8 до 14 дни.

опаковка

Първоначално опакован пресен хайвер от страните производителки обикновено се опакова в кутии. Кутиите се предлагат в размери 125, 250, 500g и 1,8kg. Обръщаемите кутии са покрити от вътрешната страна и все още са идеалната опаковка за пресен хайвер. Капакът изстисква излишния саламура. Дебела, плътна, червена гумена лента затваря херметически за консервата. Стоките в неотворените оригинални кутии могат да бъдат годни за консумация до една година с хайвер с най-добро качество.

Хайверът в буркани е частично преопакован от вносителите, тъй като оригиналните руски буркани вече не се предлагат в пълната им гама. Оригиналните очила са с много надеждно и качествено качество. Хайверът, опакован в буркани, се пастьоризира. Неотворен, той има срок на годност до една година. Това означава, че стъклените съдове са по-подходящи за съхранение, отколкото консервираните стоки. Бурканите са предназначени за търговци на дребно и клиенти, които искат само малки количества хайвер. Стандартните размери на опаковките са 28, 56 и 113g.

съставки

В допълнение към високата си стойност на удоволствие, хайверът има и други ценни свойства. Хайверът е много богат на протеини (25 до 30%) с висок дял на незаменими аминокиселини и с около 16% мазнини, той не е постно стимулант. Съдържа витамини D, E, B12 и ниацин, както и минералите йод и натрий. Освен това е с високо съдържание на холестерол.

използване

Хайверът се сервира студен върху леден цокъл. Заквасена сметана и блини (много малки палачинки от елда) се сервират като класическа гарнитура. Други препоръчителни гарнитури включват препечен хляб с масло, печени картофи или малки картофени палачинки с крем крем. Гарнитурите към хайвера никога не трябва да имат силен собствен вкус, като: лук или лимон. Те маскират финия вкус на хайвера. Като подходяща напитка е най-подходящо сухо бяло вино или водка. Най-често обаче се сервира шампанско или Krimskoje с хайвер. За да се насладите на хайвер, са ви необходими специални прибори за хранене от хайвер, изработени от седеф, рог, костенурка, дърво или дори злато. Съвет: В никакъв случай хайверът не трябва да влиза в контакт със сребро. Среброто окислява и придава на хайвера рибен вкус. Не трябва да се използва и неръждаема стомана.

Най-високо съвършенство

За да хванат рибата, рибарите се измъкват към Каспийско море с дървени лодки. Есетрите се ловят с големи тралове и веднага се поставят живи в аквариума. След това лодките се придвижват до хайверните станции, някои от които са разположени в къщи на кокили директно в морето. Тук есетрите се обезболяват и ръжният чувал се отстранява. Сега хронометърът работи: разрешено е максимум девет минути да пресее пресния хайвер от ръжения чувал, да го осоли и да го напълни във вакуумна кутия. Само тогава качеството няма да бъде намалено от действието на окислителния въздух. Консервата съдържа само сърната на една риба. Разбира се, само висококвалифицирани опитни експерти имат право да влизат в контакт с прясната суровина. Осоленото осоляване изисква ноу-хау и сигурен инстинкт. Важно е да се позволи на вкусовете да се развият и да се увеличи срока на годност.

“Malossol” (“малко сол”) е легендарното име за точното количество сол. Когато хайверът се разпенва леко в ситото, обикновено се достига оптималната степен на зрялост. Перфектната организация е от съществено значение за по-нататъшния път на продукта. Всяка херметична кутия съдържа около 1,8 кг хайвер. Това е размер, който е изпробван и тестван от опит, при който продуктът не рискува да бъде подложен на прекомерен натиск. В Хамбург ние пълним продукта в различни размери при изключително хигиенни, лабораторни условия, във външна опаковка, предназначена за крайния потребител. Когато го отвори, той може да разчита на най-строгия контрол на продуктовия маршрут - за улавяне, преработка, транспорт или съхранение.

Кухня практика

Предлагаме хайвер или пресен, или пастьоризиран. Пресният хайвер има по-интензивни аромати, но има по-кратък срок на годност. В неотворената кутия в хладилника за около четири седмици при около 4 ° C. Пастьоризираният хайвер обаче може да се съхранява до девет месеца при същите условия. Хайверът никога не трябва да се поставя във фризера или да се съхранява под -4 ° C. Това би повлияло на неговата консистенция и вкус. Пастьоризираният хайвер се нагрява до 62 ° C, за да увеличи срока му на годност. Процесът отнема от 30 минути до 1 час, в зависимост от аромата, който искате. Тези стоки достигат до клиента в зависимост от стъклото или в пръстеновидна гнездо. Пресният хайвер, от друга страна, се предлага в така наречения буркан с плъзгащ се капак. Сърната се изсипва обилно в долната част на металния контейнер и след това горната част се поставя като капак. По този начин хайверът заема целия контейнер. Въздухът излиза и вакуумният контейнер е плътно затворен с ластик.

Признайте доброто качество

След отваряне на буркана или консервата, хайверът трябва да се консумира в Mahleit, ако е възможно. Можете да разпознаете доброто качество по красивата чаша на продукта, така нареченото огледало. Зърната трябва да са перлени, стъклени, блестящи и пълни. Ако те също са еднородни по форма и размер, могат лесно да бъдат отделени един от друг и имат фин аромат, нищо не пречи на удоволствието. Съхранявайте отворените буркани за хайвер в хладилника и консумирайте хайвера скоро. Вече не трябва да се яде, ако има вкус на кисел вкус или има неприятна миризма.

Кулинарен хайвер

Хайверът има значителна хранителна стойност и се състои от до 30% от жизненоважни, основни протеинови градивни елементи (аминокиселини). Богатството от витамини, минерали и микроелементи го правят здравословна храна, която има и афродизиак ефект. Трябва да се подчертае съдържанието му фосфор, манган, калций, лецитин, йод, мед и желязо. Съдържанието на мазнини е около 16%, а броят на калориите на 100 грама е впечатляващите 270. Разбира се, обикновено се ядат много по-скромни количества. 100гр е пълноценно хранене. Не е нужно да сте кулинарен художник, за да сервирате хайвер. Продуктът говори сам за себе си и обикновено му се наслаждава спретнато. Традиционно се сервира в кутия върху кубчета лед и лъжица направо от нея - за предпочитане с лъжичка рог или седеф.

Севруга

(Ирански хайвер, първо качество) 100g приблизително 160 евро, есетрата Sevruga е най-малката хайверна риба. Става дълъг до 1,50 м. Теглото рядко е повече от 25 килограма. Делът на сърната е между един и три килограма. Тънкият хайвер Sevruga е със среден до светлосив цвят. Особено фино-пикантен и мощен аромат се оценява от гастрономи от цял свят. Диаметърът на зърното е 1,5 до 2,0 милиметра.

Ossietra

(Ирански хайвер, първо качество) 100g приблизително 182 евро, есетрата Ossietra расте до два метра дължина и тежи 15 до 50 килограма. Теглото на сърната е между четири и седем килограма. Хайверът Ossietra има твърдо зърно със сиво-кафяв цвят. Финият, орехов вкус е оценен от приятели гурме по целия свят. Диаметърът на зърното е най-малко над два милиметра.

Имперско черно

(Ирански хайвер, първо качество) 100g приблизително 210 евро, Imperial Black Caviar идва от необичайно големи риби Ossietra. Хайверът е особено голям и тъмен на цвят. Финият, остър и силен вкус е предизвикателство за всеки ценител на хайвера. Лесно се бърка с хайвер от белуга. Imperial-Gold и Imperial-Black са изключително сортирани и пакетирани в риболовните зони от CASPIAN CAVIAR в сътрудничество с иранския орган за риболов Shilat.

Императорско злато

(Ирански хайвер, първо качество), Imperial Gold идва от особено рядък вид есетра. Ossietra-Karaburun. Гурметата ще се възхищават от този продукт от сърна. С диаметър на зърната от два до 3,5 милиметра и фантастичен, мек, орехов вкус, това е специалитет за ценителите на хайвера.

Белуга

(Ирански хайвер, първо качество) 100g приблизително 270 евро, това е най-голямата хайверна риба. Дълга е между два и четири метра и тежи между 100 и 250 килограма. Теглото на сърната обикновено е между десет и 25 килограма. Белугата есетра с тегло около 1000 килограма, дължина до десет метра и над 100 години е много рядко уловена. Белугата се цени от гастрономите по целия свят заради зърното с тънки стени. Цветът варира от сребристосив до черен. Неговият фин, кремообразен вкус създава най-изящните изисквания. Диаметърът на зърното е между два и 3,5 милиметра. Казва се, че можете да погледнете тази сърна в очите, защото на повърхността има малка, кръгла сянка.

Хайвер от Асласка Кета

100 г приблизително 12,80 евро, истинска дива сьомга от Аляска и Камчатка прави тази кулинарна, но евтина алтернатива хайвер удоволствие за приятели гурме.

Хайвер от пъстърва Auslese

100 г приблизително 8,50 евро. Хайверът от каспийска пъстърва идва от чисти и девствени води на света. Пресната сърна от пъстърва се приготвя и пастьоризира за производство в деня, в който се съблича. Хайверът от каспийска пъстърва се прави изключително от сърна от кафява или дъгова пъстърва по оригиналната рецепта.

Немски хайвер

Хайверът е взет от бучка (cyclopterus lumpus), в немската употреба тази риба се нарича още морски заек. Германският хайвер, направен от икра на морски заек, е по-скъп от исландския хайвер, поради рязкото покачване на цените, доброто нарастване на търсенето и спадащите разтоварвания на суровини. Сърната е по-голяма, падаща от иглата мойва (исландски хайвер).

Мойва

Хайверът от мойва (mallotus villosus) също се търгува като исландски хайвер. Исландският хайвер става все по-популярен в Германия и от години е домакинство в скандинавските страни. Що се отнася до вкуса, той много прилича на немския хайвер (сърна от морски заек), но е малко по-зърнест. Производственият процес и възможните употреби на двата вида рибена сърна са сравними. Capelin Caviar е алтернатива на немския хайвер (бучка или сърна от морски заек) и е по-евтин.