Хайвер перли с хапка

19.02.2015 | 14:45 | Волфганг Шеделбергер, Die Presse - Витрина

Повече от всеки друг деликатес, хайверът е олицетворение на лукса и упадъка през последния век. Търсенето беше толкова голямо, че есетрата в Каспийско море беше почти унищожена. Търговията с улов на дива есетра и хайвер от нея е забранена в целия свят през 1998 г., твърде късно. Високите цени, платени за хайвер, накараха предприемачите от цял свят, включително Австрия, да се справят с темата за отглеждания хайвер. Но качеството му първоначално остави много да се желае.

„Първо всички животновъди трябваше да плащат по трудния начин. Правилната температура на водата, подходящият фураж и подходящото време за прибиране са от решаващо значение. Но много неща могат да се объркат и с почистването, осоляването и опаковането “, обяснява Франк Брьомелхаус от Prunier, един от най-големите производители на първокласен хайвер, който управлява собствена аквакултура в Югозападна Франция.
„Освен това хайверът никога не трябва да се съхранява твърде дълго. За съжаление познаването на продукта и осъзнаването на различните качества сред потребителите едва ли е ясно изразено. Хайверът трябва да се наслаждава възможно най-свеж. След няколко месеца хайверът губи хапката си и започва да има спокоен вкус. ”Резервоарите за разплод Prunier се намират на открито, а не в зали. Водата е студена. Ето защо отнема осем до десет години, преди есетрата да бъде заклана и хайверът премахнат. Това се случва в края на есента, а консервните кутии ще бъдат пуснати в продажба от ноември.

Сезонен продукт. Хайверът се предлага в местните супермаркети целогодишно. Как е възможно това? Първо, днес има аквакултури по целия свят, включително в южното полукълбо. Например хайверът от Чили е свеж през летните месеци. От друга страна, хайверът може да се съхранява по-дълго чрез добавяне на повече сол. Malossol („малко сол“), който е особено ценен от ценителите, трае само няколко месеца. Можете да удължите срока на годност чрез добавяне на боракс и/или пастьоризация, но и двете имат отрицателен ефект върху вкуса.

Има и ферми за разплод с вътрешни системи с интензивно хранене, висока плътност на отглеждане и по-топла вода. По този начин природата може поне да бъде надхитрена, есетрите са полово зрели след пет години и произвеждат сърна. Тъй като животните не знаят нито един сезон, реколтата се разпростира през цялата година. Такива продукти също могат да се нарекат хайвер, но те почти винаги са разочароващи както по отношение на вкуса, така и по отношение на хапването. Ключът към закупуването на хайвер е доверието както към производителя, така и към търговеца на дребно. Поръчването на хайвер онлайн (Amazon предлага и това наред с други неща) винаги е рисковано начинание, тъй като датите на производство и срока на годност почти никога не се дават там. А „евтините доставчици“ обикновено мълчат за производствените условия.

Анестезирано с карамфилово масло. По принцип всеки вид риба произвежда сърна, в противен случай възпроизвеждането не би работило. В случай на по-малки животни, яйцата се преработваха предимно в рибно брашно с други „отпадъчни продукти“ като карантия, кости и глави, защото усилията просто са твърде големи. И дори там, където си струва по отношение на добива, като сьомга, фокусът е върху производството на скъпи филета; хайверът често е само страничен продукт.

„Можете да опитате и това. Повечето хайвер от сьомга на пазара почти не хапят и имат вкус на напитка. Произвеждането на добър хайвер изисква много ноу-хау и е много новаторска работа “, казва шеф-готвачът от три тона Майкъл Сейф от Tainach в Каринтия. През ноември той и брат му Волфганг прекарват часове в студената вода, за да „издоят“ овъгленото. Първо рибите се анестезират леко с карамфилово масло, така че да не се съпротивляват при сваляне на хайвера, и след това се пускат обратно във водата. Какво се случва тогава до бутилирането е вашата търговска тайна. „Има 20 различни работни стъпки, които ни позволяват да запазим хайвера си почти година без консерванти“, обяснява Волфганг Сейф.

Мотивирани от примера на братята Сейф, все повече и повече рибовъди се опитват да произвеждат хайвер от въглен или пъстърва през последните години. Въпреки пазарната цена от над 300 евро за килограм, производството на хайвер от въглен не е твърде доходоносен бизнес, защото отнема много време и изисква много труд. Хайверът от пушен шаран наскоро идва от Waldviertel, въпреки че има по-малко хрупкава хапка, но допълнителна порция вкус. „В миналото интензивната на вкус сърна се хранеше почти изключително с рибата, защото маслиненозеленият цвят плашеше повечето потребители“, обяснява авантюристичният развъдчик на шарани Birgit Hofbauer от Heidenreichstein. „Ако добавите шарана от сърна към рибена супа, тя става хубав портокал, но търсенето е било незначително. Затова опитахме пушенето, което подобрява цвета и вкуса и същевременно запазва сърната. “Шаранският хайвер е част от програмата от миналата есен.