Хайвер от Перигор, есетра със златни яйца - Да! Списанието на La Ruche Qui Dit Oui!

перигор

От Hélène Binet, 14 декември 2015 г.

Между реките Остров и Верн, между дъбовете и козите, фермата Neuvic оживява културата на есетрата. Развъждане във вода, толкова мека, колкото производствените техники, представени от къщата.

Той е там, на дъното на водата, едва забележим въпреки своите петнадесет килограма. Тъмна сянка, влечугови вълни, безупречни точки на окачване, есетрата се потапя в басейна, за да грабне храната, отложена на земята. Траекторията му е тежка, почти вляво. „Нито един вид риба не е по-стар от есетрата“, обяснява Лоран Деверланж, собственик на помещението от 2011 г. Ние откриваме следи от тази изкопаема риба преди повече от 30 милиона години. "

„Когато бях дете, похарчих всичките си джобни пари за риболовни шапки. "LD

На няколко сантиметра от тъмните перки, двама млади фермерски работници обуха своите водолази, водоустойчиви ботуши, които се изкачват до подмишниците. С твърд жест, Марк грабва животното, което няма спиране, везни, реверс. Едната ръка в устата, другата здраво върху опашката и тук е праисторическата риба извън водата, готова за експресна биопсия.

Неговият колега, седнал на залива, пуска сълза от бетадин върху корема на животното, което той пробива през следващата секунда с малка куха матрица. Предвид размера на събраните яйца, присъдата пада. „Ако са твърде малки, есетрата е поканена да ги отглежда още няколко месеца в басейна“, обяснява той, без да спира да работи. Ако са с правилния размер, есетрата ще замине за лабораторията утре призори. "

В останалите 3 басейна, захранвани директно от вода, изтеглена от река Малкия остров, стотиците хиляди риби също имат право на внимание. „Есетрите се отглеждат тук от раждането и до 7 или повече години, когато яйцата са узрели“, казва Лоран. Цикълът е дълъг и всички етапи от живота на рибите са обект на прецизни и постоянни грижи. "

Това няма какво да се каже. От ранна възраст рибите се хранят няколко пъти на ден със смес от рибно брашно от устойчив риболов и не-ГМО зърнени култури, в крайна сметка не по-малко от 2 тона храна дневно. Всяка година те се сменят, групирайки животните по години на раждане. Наблюдаваме ги, редовно ги претегляме, за да сме сигурни, че нищо не им липсва. Компютърна система непрекъснато следи качеството на водата, нивото на кислорода ... „Цялото боравене се извършва с минимално докосване на рибата, за да не се нарушава. "

В края на три години, датата, на която откриваме само дали звярът е мъж или жена, мъжете напускат играта и отиват да бъдат изядени другаде. „Особено в Германия, където месото им е високо ценено“, казва 40-годишният мъж. От 5-та година малката хижа, прилежаща към един от басейните, се превръща в родилно отделение. Младите дами минават над ултразвуковата маса, за да преценят размера на яйцата си. И накрая, през последните месеци от своето съществуване, на есетрите се предлага много чиста вода, така че потомството им да не приема и грам кални аромати.