Gy може да бъде годен за консумация със заварените пържени картофи - диван
За мнозина трябва да е познато, когато купуваме пържени картофи след успешно вечерно парти или просто ги пържим за неделен обяд: когато ги извадим от тигана, те са вкусно хрупкави отвън и меки отвътре, но ако минете след няколко часа не само ще загубите тези качества, но и ще бъде по-лошо от лошо.
За да знаете решението, първо трябва да разберете защо пържените картофи ще бъдат толкова добри, когато са прясно приготвени. Когато пържим нещо в много горещо олио, храната се излага на топлина от всички страни наведнъж, от което може да се приготви бързо и равномерно. Другият фактор е, че даден обем горещо масло може да предаде повече топлинна енергия от другите методи за готвене (пържене, готвене).
Макар също да е интересно какво се случва в тази среда, например с космена храна или месо, нека се съсредоточим върху картофите сега. Това, което е богато на нишесте, и нишестето се образува на малки бучки под въздействието на топлина, които придърпват водата към себе си, след което се подуват и се пукат под въздействието на топлината. Когато това се случи, желеобразният материал, който избухва отвътре, става въздушен и леко лепкав, а след това хрупкав в горещото масло: това дава хрупкава коричка на добрите картофи.
Този магически процес е вдъхновил вече мнозина, достатъчно е да се мисли за три пъти пържените картофи на Хестън Блументал или просто за експеримента на Дж. Кенджи Лопес-Алт. Общото между двамата е, че чипсът се приготвя предварително, след това се пече първо при ниска температура, а след това при висока температура, за да стане хрупкава, богата на нишесте кора, възможно най-съвършена. (Странична резба, но ако искате да получите подобен резултат с по-малко масло (и калории), можете да го направите.)
Е, колкото и да са перфектни (или посредствени) пържените картофи бяха свежи с течение на времето, вкусната му хрупкава коричка щеше да омекне от влагата във въздуха и цялата работа щеше да бъде уморена, тъжна и задушна.