Гурме лексикон в Лайпнер
Качио
Овче сирене, пикантно, ясно миришещо на овце, малки кръгли овчи сирена, млад сладък, зрял пикантен вкус
Caciocavallo
Трапезно и настъргано сирене, направено от краве мляко, с крушовидна форма в различни размери, леко до пикантно в зависимост от зрелостта
Качиота
осолено крема сирене в бързи кошници
Кайоли
Силно подправени кюфтета от свинско, бъбреци и черен дроб със спанак, манголд, магданоз и подправки. Сместа се увива в свинска мрежа и се запържва. Можете да ги ядете топли или студени.
Калисони
Специалността на Aix-en-Provence са малките бадемови бисквитки с диамантена форма с ориенталска сладост. Те се състоят от 40 процента намачкани бадеми и 60 процента дебело сладко от пъпеш, което обикновено се добавя към плодовия сироп. Калисоните имат тънък слой тесто отгоре и отдолу, отгоре се глазира със захар.
Камамбер де Нормандия
Камамбер де Нормандия е известното меко сирене, приготвено от краве мляко. Произвежда се в Нормандия. Още през 1791 г., се споменава в документ, селянката Мари Харел продава за първи път на пазара сирене с това име. Като благодарност за това има паметник на нея във Вимутие, град близо до Камамбер. Мекото сирене със съдържание на мазнини 45% сухо вещество се консумира на различни етапи на зрялост. Младото сирене със своята плоска, кръгла форма има затворена кора от бяла плесен. Когато узрее, след около 30 дни кората става кремаво оцветена, а краищата леко кафяви. Знак, че тестото е зряло и ароматно. Камамбер де Нормандия не трябва да пада под температурата на съхранение от 8 градуса по Целзий, в противен случай процесът на узряване ще бъде нарушен. Ароматът му се развива най-добре с червено вино.
Канелини боб
средно голям бял боб.
Канелони
Тръби за паста, пълни с месо, морски дарове или зеленчуци
Кантал
се счита за най-старото сирене във Франция. Той вече беше известен, когато Франция все още беше римска провинция и се наричаше Галия. Това твърдо сирене, направено от краве мляко, идва от централна Франция, от Централния масив. Неговата бледожълта паста се променя в зависимост от степента на зрялост. Младото сирене е все още доста меко и с вкус на земя. Колкото по-възрастен обаче става, толкова по-сух и ронлив става. Тогава той също получава своя типично пикантен, остър вкус. Много французи ядат сиренето с 45% мазнина в сухо вещество само когато има наистина силен вкус и пият с него елегантно червено вино.
Капоколо
пушено свинско гърло
Капоната
Накълцани, сладко-кисели патладжани с целина, маслини и кедрови ядки. Специалност от Сицилия.
Карнароли ориз
Ориз с къси зърна, който често се използва за ризото.
Шунка от Карпеня
Произход: Община Карпеня в регион Марке, провинция Пезаро-Урбино, Италия
Особености: тежки прасета от Ломбардия, Емилия Романя и Марке
Минимален период на зреене: 12-14 месеца
Вкус: мек, с тенденция към цвят на сьомга, леко набразден с бяла мазнина
Обозначение на защитата: защитен произход
Казаречо ди Горето
Трапезното сирене, направено от краве мляко, се нуждае от няколко месеца съхранение
Казатела
кръгло, кремообразно прясно сирене, направено от краве мляко
касуле
Яхния, приготвена от бял боб и различни видове месо. Лангедок специалност
Кастелманьо
Полутвърдо сирене от сурово мляко със синя плесен
Кастрадина
Овесено мариновано, пушено и изсушено на въздух
Хайвер d'aubergine
Ястието няма нищо общо с хайвер от риба, а представлява почти черна, леко тръпчива паста, направена от патладжан и черни маслини. Като предястие на хляб или с мариновани сардини.
Cervellate
пикантна свинска наденица
Гъби
Най-популярните от всички гъби се предлагат целогодишно с постоянно качество. Пресни от реколтата и пълни с аромат, те могат да бъдат приготвени по различни начини.
Площи за отглеждане: Холандия, Германия, Белгия, Франция
Форма и цвят: Затворени глави с диаметър около 3-6 см, със здрава дръжка
и месно месо. Бяло или кафяво.
Вкус: Силно ароматен. С кафяви гъби или Егерлинген
вкусът е дори по-изразен, отколкото при бялото.
Хранителна стойност: 100 g = 24 kcal (100 kjoule). 2,7 g протеин, почти никакви мазнини и
Въглехидрати, но витамини Е и С, калий, калций и фосфор.
Лечение: Много чувствителен към натиск, светлина и течение. При пазаруване
Обърнете внимание на затворени глави с твърда дръжка и суха кожа. Консумирайте бързо. Отрежете краищата на стъблото. Просто измийте гъбите и ги накълцайте според рецептата. Веднага залейте с лимонов сок, за да не станат кафяви. Не подгрявайте гъбните ястия.
Употреба: Като гарнитура към месо и риба. С омлети, ориз, тестени изделия.
Като съставка в супи, сосове, салати, пайове.
Шардоне
Подобно на много други стари сортове грозде, Шардоне също произхожда от Близкия изток. С разпространението на винената култура сортът дойде във Франция и намери нов дом, особено в Бургундия. Шардоне е един от най-популярните сортове грозде в света. Ароматът на пъпеши, екзотични плодове, презрели цариградско грозде или не съвсем узрели ябълки е типичен за Шардоне. Висококачествените обикновено съдържат много алкохол и екстракти, те са значителни и устойчиви и често отлежават в барики.
Черимоя
Изкушение от царството на инките. Ботанически, черимоята е анон - плод на вечнозелено дърво, което е местно във височините на Еквадор, Колумбия и Перу. Със своята форма тя напомня на гигантска зелена ягода и има вкус на нея: като ягоди със сметана.
Площи за отглеждане: Кения, Испания, Чили, Израел, Канарски острови, Шри Ланка.
Форма и цвят: Сърцевидна форма, с големина на юмрук. Със синьо-зелена, кожено-мека, подобна на скала кожа. Кремово-бяла пулпа с негодни за консумация, лесни за отстраняване черни камъни.
Зрелост: Плодът трябва да е мек.
Вкус: Като ягоди със сметана, нежен аромат на канела
Хранителна стойност: 100 g = 62 kcal (265 kjoule). 1,5 g протеин, 0,3 g мазнини, 13,4 g въглехидрати. Много витамин С, богат на калций, фосфор и гроздова захар. Ето защо черимоята е лесно смилаема.
Лечение: Разрежете по дължина, отстранете семената. Залейте пулпата с лимонов сок, това подобрява вкуса. С лъжица извадете плодовете. Оставете незрелите плодове да узреят при стайна температура. - Никога не съхранявайте в хладилник.
Употреба: Яжте сурово, като съставка на плодови салати, кремообразни ястия, напитки и сладолед.
Цикория
Белите му жълти кълнове, които се отглеждат на тъмно, съдържат много витамини и минерали. Цикорията е изключително нискокалорична.
Площи за отглеждане: Белгия, Холандия, Германия и Франция
Форма и цвят: Подобно на бутало, с плътно навити листа, приблизително 15 cm дълго.
Бяло с жълти върхове. Узрели - купувайте бяло-жълти, твърди кълнове, без зелени продукти, защото са горчиви.
Вкус: Хрупкаво прясно, леко горчиво
Хранителна стойност: 100 g = 17 kcal (71 kjoule). Витамини А и С, калий, калций и фосфор. Съдържа инсулин, поради което се препоръчва при диабет. Добър за ревматици поради диуретичния му ефект.
Лечение: Отрежете краищата на дръжката, разхлабете външните листа. Пригответе според рецептата.
Употреба: Като салата, за потапяне, пълнене и гратиране. На пара като гарнитура.
китайско зеле
Какво е бялото зеле за нас, китайското зеле е за китайците - един от най-култивираните зеленчуци с ценни съставки.
Площи за отглеждане: Германия, Холандия, Испания, Австрия, Италия
Форма и цвят: Удължени глави с вълнообразни листа, широки вени. Белезникаво-жълти, леко зелени листа.
Зрелост: Удължена, плътно затворена глава зеле
Вкус: Хрупкав пресен, фин вкус на зеле.
Хранителна стойност: 100 g = 16 kcal (67 kjoule). 2 g протеин, 2,8 g въглехидрати. Витамин С. Аминокиселини и синапено масло. Не подуване на корема, подходящо като лека храна. Идеален за диета поради ниското си съдържание на калории.
Лечение: Отстранете от стъблото само толкова листа, колкото са необходими. Измийте, пригответе според рецептата. Останалата част от китайското зеле може да се съхранява в отделението за зеленчуци на хладилника до 10 дни.
Употреба: Като салата, зеленчукова гарнитура, за яхния, рула, за супа, за гратиране.
Специалитет от испански колбаси Chorizo
Свинското и беконът са основните съставки за най-известния испански колбас - чоризото. Солта и чесънът, но преди всичко червеният пипер - лют, мек или благороден - определят вкуса им. В някои региони на Испания също се добавят индийско орехче, риган или черен пипер.
Cibreo
Fricassee, направен от пилешки дроб, пити и бъбреци. Тоскански специалитет
Ciuncata di Ortovero
прясно козе сирене
Коктейлни домати
Тази мини версия на домата има много по-сладък и ароматен вкус от големия. Със своя малък формат той е идеален и за гарниране на всякакви ястия.В момента има различни нови сортове, напр. Жълти, оранжеви, сливовидни и метличени домати.
Площи за отглеждане: Европейски страни, Бразилия, Кения, Южна Африка
Форма и цвят: Малка, пълничка и кръгла. Със шлюзова основа и венец от листа. червен
Кожа, желеобразна каша с ядливи камъни.
Зрелост: Твърда, червена плодова кора. Тъмночервените, меки плодове са презрели.
Вкус: Интензивен, сладък аромат на домати
Хранителна стойност: 100 g = 18 kcal (75 kjoule). Витамини А и С, много минерали и микроелементи.
Лечение: Оставете зеленикаво-червените домати да узреят при стайна температура.
Не съхранявайте доматите в хладилника, тъй като това ще загуби аромата си и ще стане воднист.
Употреба: За салати, рибни и месни ястия. За гарниране на чинии.
Comtй
Comtй е твърдо сирене, направено от краве мляко. Това е истинско планинско сирене от френските Алпи или по-точно: от Franche-Comté, пейзаж, който му е дал името. Голямата му цилиндрична форма напомня на Emmentaler - както и светлият до тъмножълт цвят. Comtй може да се съхранява дълго време, без да губи качеството си. Пикантният и в същото време мек вкус на масло се запазва дори след седмици. Планинското сирене (45% мазнини в сухо вещество) отлежава от шест до седем месеца в скалните изби и има най-доброто си качество през месеците от октомври до март. Плодово вино върви добре с Comtй.
Конфит
Готвено месо, предимно от патица или гъска, което е покрито със собствена мазнина и поради това може да се съхранява месеци.
Consommй
ясен консоме
Котехино
Подправена варена наденица за ястия от боб
Coppa affumicata
пушено свинско гърло
Corail
сърната на женските ракообразни и черупчести
Котехино
твърд, груб колбас, приготвен от смляна свинска и беконова кора, подправен с чесън и ванилия.
Кулис
концентриран сок или пюре от домашни птици, ракообразни, зеленчуци или плодове.
кус-кус
Ястие, приготвено от грис със зеленчуци, месо или риба, което произхожда от Северна Африка.
Червени боровинки
Като семейство на хедър, червената боровинка е свързана с боровинки и боровинки. В САЩ този артикул се превърна в незаменима част от менюто през есента.
Площи за отглеждане: САЩ, в Холандия на Тершелинг
Форма и цвят: Червени плодове с големината на боровинки.
Вкус: Подобно на боровинките, но много по-меко.
Хранителна стойност: 100 g = 48 kcal (201 kjoule). Те по същество съдържат
Ябълчна, лимонена, хинова, оксалова, бензен и танинови киселини,
придават им кисело-кисел вкус, както и важни минерали, пектин и провитамин А, витамини В и особено С. Плодовете дължат относително високото си съдържание на бензоена киселина, точно като компота, често изненадващо дългия им срок на годност.
Лечение: Плодовете стигат до нас от октомври до декември. Може да се съхранява седмици в хладилник при около 4 - 6 C. Ако е възможно, не излагайте на температурни колебания.
Употреба: Червените боровинки могат да се консумират сурови, но вкусът им е дори по-добър като компот.
Крем карамел
разбит ванилов крем, който се изсипва от купа, пълна с карамелизирана захар.
Креспоне
мека варена наденица
Кростини
препечени филийки хляб с пикантен топинг
Кротин дьо Шавиньол
„Кротин“ означава нещо като конска ябълка на френски. По отношение на вкуса обаче изсушеното козе сирене с 45% масленост в сухо вещество няма нищо общо с него. Малкото козе сирене трябва да се съхранява на леко проветриво място без опаковката му. Това го изсушава, което придава на Crottin специален аромат. Тестото става твърдо и има интензивен аромат.
Шунка Кулатело
Произход: Планинска верига в северната част на Парма, Болоня Италия
Особености: малко по-влажен въздух, костта се отстранява след дванадесет месеца, четири килограмова сърцевина от ядката
Минимален период на зреене: 18 месеца, изсушени на въздух
Вкус: тъмночервен, тесен мастен ръб
Обозначение на защитата: Консорцио дел Кулатело
Кунсия
Кварк, подправен със сол и черен пипер, пресован. Повторете процедурата отново след 8 дни.
Куруба
Неговият дом са колумбийските Анди, където расте на вечнозелени увивни растения. От ботаническа гледна точка Curuba принадлежи към семейството на маракуи. Зрелите жълти плодове, които напомнят на извити банани, миришат добре. Вкусът им е кисел и ароматен.
Площи за отглеждане: На голяма надморска височина (1200 - 2600 м) в Колумбия, Перу, Венецуела, Нова Зеландия.
Форма и цвят: Удължена, овална, дълга около 10 см. Зелено-жълто до жълто. Желеобразна каша.
Зрелост: Пълно жълто.
Вкус: Напълно плодов, кисело-ароматен, леко подобен на ябълка.
Хранителна стойност: Много витамин С, калций и желязо.
Лечение: Разделете плодовете по дължина. Обелете или лъжица пулпата.
Употреба: Яжте прясно, като съставка на плодови салати, особено подходящи за млечни шейкове. За сок, сироп, желета, студени ястия, сорбета, сладолед, смесени напитки, торти и тарта.