Гурме кухня Известни готвачи - Храна - Общество - Планета Знания - Храна - Общество - Планета

От Йохана Рюшоф

кухня

Те обявяват война на тежка храна, избиват мустаците от немските кухни или превръщат соса в пяна за вана - страхотните готвачи са истински революционери на печката. Ето селекция от важни готвачи, които са оформили европейската кухня.

  • Мари-Антоан Кареме
  • Фернан Пойнт
  • Пол Бокуз
  • Мишел Герар
  • Eckart Witzigmann
  • Ален Дюкас
  • Феран Адриа

Мари-Антоан Кареме

Мари-Антоан Карем (1784 до 1833), основател на „висшата кухня“, е дете на Френската революция. Като юноша той е изпратен от изключително голямото си, бедно семейство да търси работа - и това беше неговият късмет. Той намери работа в кухнята на ресторанта.

Оттам Мари-Антоан Карем започва своята борба - не срещу политическите оплаквания в страната, а срещу оплакванията във френските кухни.

Списъкът със заслугите на Carême е дълъг. Той усъвършенства цялата хранителна култура, като придава най-висока стойност на сервирането на ястията. Той е бил вдъхновен от велики архитектурни произведения като храмове и пирамиди.

Той изучава всички детайли на сградите в книги с часове, за да ги възпроизведе впоследствие в детайли в меденки и захарна глазура и да ги използва за украса на масите, на които е забавлявал международните кралски семейства. В същото време той въведе ред във френската кухня.

Carême беше известен не само като „готвач на крале и крал на готвачи“, но и като истински организаторски талант. Той се погрижи ястията да не се сервират вече смесени на големи купчини, а отделно, в по-малки количества и пищно украсени.

Фернан Пойнт

С височина от два метра и приблизително тегло от 150 килограма, Фернан Пойнт (1897 до 1955) беше внушителна фигура. Но по-изумителното от размера на тялото му във Франция по това време беше фактът, че той също се появи публично като готвач.

Той скъса с традициите на своите предшественици, които не бяха напуснали кухните си. Пойнт често се появяваше в трапезарията на ресторанта си „De la Pyramide“ във Виена, Франция и си чатеше с гостите си. По този начин той открива техните предпочитания и специални вкусове и понякога приспособява ястията в съответствие с това.

По този начин Фернан Пойнт се превърна в бащата на „Nouvelle Cuisine“, революционен стил на готвене, който се характеризира с леки ястия и пресни съставки.

Пойнт започна да възприема храната като цялостно преживяване и акцентира върху атмосферата в трапезарията си, която той издигна до почти свещено пространство. Там всичко трябва да е идеално. Казва се, че майстор готвачът веднъж е казал: „Не съм труден за удовлетворяване, изключително съм доволен от най-доброто.“

През годините Фернан Пойнт предава принципите на управлението на своите кухни и ресторанти на редица млади готвачи, като най-известния си ученик Пол Бокуз .

Самият Фернан Пойнт обаче нямаше да изпита кулминацията на „нувел кухнята“, новата френска кухня.

Пол Бокуз

Новият революционен начин на приготвяне на храна, който се разпространява от Франция през 70-те години, има няколко изобретатели и създатели. Пол Бокуз (1926-2018) даде на „нувел кухнята“ най-известното лице. Той последователно прилага принципите на своя учител Фернан Пойнт, разширява ги и постига световна слава за тях.

Принципите бяха прости: Бокузе и колегите му придаваха голямо значение на пресните съставки от региона, които бяха внимателно приготвени. Появяващите се замразени продукти бяха намръщени.

Новите готвачи използваха много подправки, малко мазнини, комбинираха само няколко съставки и съкратиха времето за готвене. Ястията бяха подредени декоративно в чинията, сосът не идваше върху месото, а до него.

Пол Бокуз също се прочу през 70-те години на миналия век за борба с крайностите в собственото си движение. Той беше против преувеличението и не харесваше, когато някои от колегите му пищно драпираха малки порции върху чиниите, за да празнуват след това и да изпращат гостите гладни у дома гладни.

Великият Пол Бокюз също обичаше да купонясва. Но между всички различни тенденции в новата кухня, майсторът винаги се представяше като защитник на честната, земна кухня, която трябва да бъде лека в същото време.

Мишел Герар

Пол Бокуз даде лицето на „нувел кухнята“, докато неговият колега и съ-изобретател на новата посока на готвене Мишел Герар (роден 1933 г.) го изрази с думи.

През 1976 г. във Франция се появява неговата творба „La Grande Cuisine Minceur“, която в немското издание е наречена „Леката, голяма кухня“. По този начин името Michel Guérard беше неразривно свързано с новото движение - дори ако самият майстор готвач не блестеше чрез медийно ефективен външен вид като Bocuse и следователно името му е по-малко известно. И до днес никой млад или амбициозен готвач-аматьор не може да пренебрегне стандартната си работа върху „нувел кухнята“.

Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann (роден през 1941 г.) често е случайно посочен като немски готвач, въпреки че е австриец. Това може да се дължи на факта, че кулинарните му постижения достигат далеч извън границите на страната му.

Като ученик на легендарния Пол Бокуз, той донася новата лека кухня от Франция в немскоговорящите страни. Той революционизира тежката кухня, преобладаваща тук, и осъзна хората за различните съставки и методи за приготвяне на неговите ястия.

Не напразно кръсти ресторанта си в Мюнхен "Патладжан" - зеленчук, който не беше широко разпространен в Германия дълго време и се гледаше доста подозрително.

Вицигман искаше гостите му да се отърват от старите кулинарни догми. Германците трябва да се научат да се наслаждават.

В края на 70-те той донесе глътка свеж въздух в немските, австрийските и швейцарските кухни.

Ален Дюкас

Той е постигнал това, което никой преди него не е постигнал: французинът Ален Дюкас (роден през 1956 г.) е първият готвач, получил три звезди на Мишлен три пъти за своите ресторанти „Плаза Атене“ в Париж, „Льо Луи XV“ в Монако и „ Ален Дюкаси в къщата на Есекс "в Ню Йорк .

Вече дори не готви там. Но Дюкас е брилянтен мениджър и организатор. Всеки един от най-добрите му готвачи по света е възприел своя собствен стил на готвене - адаптация на средиземноморската кухня с много риба, зеленчуци, чесън и подправки.

Самият майстор е изцяло зает с летене от един град в друг, делегиране и създаване. За Ален Дюкас всичко е свързано с поддържането на автентичността на френската кухня. Той е твърд противник на хитростите, които понякога се срещат в „нувел кухнята“.

Съставките му трябва да са пресни и да запазят възможно най-много от първоначалния си вкус след готвене. Декорацията е важна, но второстепенна. Според този девиз, майсторът има гурме ястия, приготвени всеки ден в няколко десетки ресторанта по целия свят.

Феран Адриа

Той обича да експериментира, да играе и да изпробва нещата: испанският звезден готвач Феран Адриа (роден през 1962 г.) ръководи известния ресторант „El Bulli“ на Коста Брава до средата на 2011 г.

След това използва времето си, за да търси нови възможности в молекулярната кухня в лабораторията си. Този нов стил на готвене, подобно на „nouvelle cuisine“, идва от Франция, но не от готвач, а от френския химик Hervé This, който положи научната основа в началото на 90-те години.

Молекулярната кухня поставя въпроса за биохимичните процеси, свързани с готвенето, и ги променя и манипулира по желание.

Например с „контролирана водна баня“ зеленчуците се готвят дълго време при ниски температури във вакуум. Подправките се усвояват по-добре и зеленчуците не се напояват.

В Ferran Adrià това, което идва в края на много методи за приготвяне и съставки, е меню, което привлича почти всички сетива. Различните текстури, вкусове и температури се срещат и допълват. Има бонбони, приготвени от зехтин, горещ сладолед и разбит сос, който наподобява пяна за баня.

Адриа обича да се вижда като фокусник. Той реже, деформира, втечнява и надува нещата, както му харесва. Освен това владее перфектно самопрезентацията.

И той не само внесе наука в кухнята, но и изкуство. През 2007 г. той е първият готвач, който някога е бил поканен на важната художествена изложба "Documenta".

Ресторантът му „El Bulli“ в Кала Монтжой на Средиземно море бързо бе направен външно място за изложбата. Там Феран Адриа готви в продължение на 100 дни произволно избрани посетители на „документа 12“ и показва на тях и на света своето изкуство.