Гръцката маса; Не толкова далече
След като прекарахме повече от два месеца в Гърция, искахме да ви опишем една кухненска маса, която наистина ни хареса. Предлагаме ви малко история, навици и рецепти, научени по време на път.
Навици
Закуската се състои от кафе и сладки или солени сладкиши, често хващани по пътя за работа в пекарна.
Всъщност няма обяд, а лека закуска след 14:00. Често виждаме много гърци да пристигат в ресторанта, за да седнат част от следобеда.
Дрямката на островите е много важна и често затваряме магазина от 12:00 ч. И отваряме само късно.
Тогава, според семействата, вечерята е след 17:00, за мнозина това е единственото истинско хранене за деня, седнало около маса. Ресторантите се пълнят около 16:00 през уикендите.
След това идва времето за кафе около 19:00 ч., За да се срещнете с приятели. Повече от храненето открихме, че кафето играе голяма роля в социализацията. Обикновено се пие едно кафе, но следобедът се прекарва на терасата. Не се мрази от сервитьорите и повечето гърци възприемат тази практика.
Когато наближи лягане (с повечето от нашите гости често сме виждали това да се случва след полунощ), лека закуска е наред.
Подробностите: домакинствата са оборудвани с машини за сандвичи, а не с тостер, така че това е партито за хляб и масло във всичките им форми.
Диета (и)
Бяхме смаяни от този режим. Все повече гърци заменят „критската диета“ (диета с ниско съдържание на мазнини и животинска плът, със захари, но с високо съдържание на фибри) с диетата „нездравословна храна“. Тази диета е отговорна за степента на затлъстяване, варираща от 18 до 21% при младите хора (вж. Статията на Börntrager по въпроса (1)). Ежедневно сме далеч от представата, която бихме могли да имаме за историческата гръцка кухня и тази „мека сила“, за която имахме идея.
Всъщност няма нищо в настоящия режим, който да е многохиляден. Както ни напомня Фернан Браудел (2), доматите, чушките, царевицата, картофите са нови продукти от Новия свят. Що се отнася до арабските завоевания, те въведоха ориз (Азия), праскови (Китай) или патладжани (Индия). Или към най-старите, кулинарни приноси, датиращи от пет века.
Чуждестранните компании за бързо хранене не се радват на такъв огромен ентусиазъм като във Франция, защото местните вериги се радват на забележителен успех. Показател (ако има такъв), има много малко ресторанти с марката с голямото „М“, установено на територията (23, включително 2 в Атина - цифри за 2018 г., срещу 1442 във Франция - цифри за 2017 г. - (1)). Мрежата от ресторанти за бързо хранене обаче е най-гъстата на глава от населението в сравнение с други страни в Европейския съюз и доставките до дома са много популярни. Отново това са местни фирми, нашият скъп британски оператор за доставка на велосипеди няма право да цитира в Гърция (по подобен начин, Юбер много бързо се отказа пред конкуренцията от атински таксита и създаването на ефективно приложение) !
Старите кулинарни традиции, асимилирани със селски труд, се отхвърлят. Днес изглеждаме, без дори да мислим за това, да ядем месо с всяко хранене. Ползите от „критската диета“ са изведени на преден план от американски изследователи (иронично). Съединените американски щати се създават като модел за успех от много гърци (в Съединените американски щати има голяма диаспора, наречена „омогенея“ на гръцки - ομογένεια-, от около 1,3 милиона души - данни от преброяване на населението на САЩ през и до три милиона според други източници (3)), той често се копира в много аспекти (обществен, хранителен, начин на живот, облекло и т.н.).
За да завършим с положителна нотка, древното трио остава много присъстващо във всичките му форми в много части на кухнята: маслини - зърнени храни - грозде (2) и жителите на остров Икария например имат надежда по-дълга от средно за страната.
В ресторанта
Порциите, които се сервират в ресторантите, са много, не се колебайте да споделите ястията, както правят гърците! Това са два различни манталитета, Ориентът се приближава бързо: празна чиния означава прекалено лека храна, донякъде обидна за вашия домакин ...
Ако не обичате пържени картофи, попитайте сервитьора дали имате някакви съмнения относно акомпанимента към вашето ястие, това често е опцията по подразбиране.
Подробности, харесваме гарафата или чашите с вода, които пристигат веднага щом пристигнете в ресторанта.
Препоръчваме няколко ястия (вегетарианци, разбира се):
- Печен патладжан, със или без лук, със или без сирене, често с домат.
- Фасолада (φασολάδα), супата от плосък бял боб в доматен бульон.
- Fava (φάβα), пюре от грах, което ни напомня за хумуса със своята текстура, но с уникален вкус.
- Картофи на пара, покрити със зехтин и лук.
- Гръцката салата, да споделя, тя е прясна и се чувства добре !
- Саганаки (σαγανάκι), гръцки халуми, пържен, с тире лимон.
- "Такас", препечен хляб (от сандвич хляб, често), покрит с домати и настърган крема сирене, покрит със зехтин и риган.
- Домати и чушки, пълнени с ориз и зеленчуци.
- Tzatziki (τζατζίκι) разбира се !
Маслината
Дървото е вездесъщо и го намираме във всички региони, които сме прекосили. Много често се търгува петрол между връзките и винаги познавате някой, който прави маслото им. Във всички къщи, в които бяхме поканени, маслото беше във всякакви бутилки, немаркирано и с винаги интензивни аромати. Сякаш той е толкова важен, колкото хляба, по-малко щастливите също имат право на качествено масло.
Ние сме много далеч от нашите безвкусни масла, третирани като последното колело на автобуса. И все пак това е опора на средиземноморската кухня и на много кухни по света. Това е първата съставка в готвенето или най-доброто за последно в дресинг за салата (оцетът няма едно и също място и не сме открили вкуса му в много ястия).
Научихме, че по-голямата част от производството на гръцки зехтин сега е в ръцете на италиански компании (1).
Плодове и зеленчуци
Направете място за свежест в чиниите! Летните зеленчуци ни последваха по пътя, чушки, салати, домати, краставици ... Те растат в неотопляеми оранжерии на тази географска ширина и често са местни. На островите е малко по-различно, въпреки че видяхме много оранжерии и малки пазарни градини на големите острови като Парос и Самос.